I topinambur sono tuberi particolari, dal sapore delicato e leggermente dolce, che meritano un posto più frequente nella nostra cucina. Ricchi di inulina, una fibra prebiotica che favorisce la digestione e il benessere dell’intestino, sono un ingrediente versatile e nutriente. In questa guida vi spieghiamo tutto quello che c’è da sapere per cucinarli al meglio: dai metodi più semplici per pelarli, ai modi migliori per cuocerli, fino ai piccoli trucchi per portarli in tavola ogni volta in modo gustoso e pratico.
Dalla scelta alla pelatura
Due tipi diversi
Il topinambur si distingue in due varietà, definite principalmente dalla data del raccolto e dalle caratteristiche fisiche.
- Varietà bianca precoce. Disponibile già all’inizio dell’autunno, si riconosce per il colore esterno bianco crema tendente al marrone e la forma regolare.
- Varietà bordeaux. La più comune e resistente, è disponibile fino alla primavera. Come si capisce già dal nome ha un colore violaceo, dimensioni variabili e una forma più irregolare e contorta.
Entrambe condividono alcune caratteristiche distintive: una polpa bianco avorio, una consistenza croccante e soda, un sapore delicato che ricorda il carciofo e, da cotte, una texture simile a quella delle patate.
Buccia: si o no?
La forma irregolare dei topinambur può renderne la pulizia un po’ complicata, ma con questi accorgimenti diventa più facile.
- Lasciare la buccia. Se il prodotto è biologico e la ricetta lo permette, la buccia può essere tenuta perché è digeribile e saporita. Basta lavare accuratamente il tubero con una spazzola per rimuovere bene i residui di terra e poi asciugarlo bene.
- Pelarlo ad arte. Per eliminare la buccia, usate un pelapatate per le superfici lisce e un coltellino, preferibilmente a lama curva, per le zone più difficili. Potete anche tagliare le parti bitorzolute per modellare il tubero in una forma più regolare, facilitando così la pelatura. Le parti rimosse potranno essere riutilizzate in zuppe, brodi o salse. Siccome la polpa bianca si ossida rapidamente a contatto con l’aria, immergetela in acqua con succo di limone fino al momento dell’utilizzo. Un ultimo consiglio: indossate i guanti da cucina durante la lavorazione per evitare che le mani si macchino.
Le cotture che li valorizzano
Fritti e croccanti
La frittura valorizza il topinambur esaltandone la sua croccantezza naturale. L’esempio perfetto di quanto detto sono le chips, ecco come prepararle.
- Lavate il topinambur con cura, lasciando la buccia se il prodotto è bio, oppure sbucciatelo con cura. Tagliatelo a fettine sottili e passatelo in una farina senza glutine, come quella di riso o di grano saraceno, per migliorare la consistenza finale.
- Friggete le fettine per pochi secondi in olio aromatizzato con erbe come rosmarino o salvia, poi scolatele su carta da cucina. Sono squisite sia da sole che per accompagnare il topinambur cotto in altro modo o arricchire un fritto misto vegetale.
- Buono a sapersi. Anche le bucce, ricche di fibre, possono essere fritte per ottenere chips croccanti oppure inserite nelle pastelle per le frittelle, riducendo così anche gli sprechi.
La delicatezza del vapore
La cottura al vapore preserva sial il gusto che le proprietà nutritive del topinambur, offrendo diverse possibilità a seconda della lunghezza della cottura.
- Tempi brevi. Tagliato a tocchetti piccoli e scottato per pochi minuti, resta croccante, ideale per una particolare insalata russa, anche con maionese vegetale.
- Tempi medi. Ridotto in cubotti più grandi, è perfetto per spiedini rifiniti in padella o al forno, oppure per arricchire spezzatini vegetali.
- Tempi lunghi. La polpa diventa tenera, accentuando il sapore di carciofo, diventando perfetta per i purè, l’hummus e per entrare nell’impasto di gnocchetti, mescolandola con farine senza glutine, uova e spezie come la noce moscata.
Aria nuova in cucina
Mai provato a crudo?
Pochi lo sanno ma il topinambur crudo è un ottimo ingrediente da aggiungere alla insalate, arricchendole di sapore e nutrienti preziosi. Ecco come prepararlo e abbinarlo al meglio.
- Pelate e tagliate il topinambur a fettine sottilissime per esaltarne la croccantezza, bagnandole subito con succo di limone. Poi aggiungetelo a insalate miste con ingredienti come mele, arance, radicchio rosso o verde, finocchi, carote, puntarelle e ravanelli. Per il condimento, provate una vinaigrette con olio, aceto di mele, senape, un pizzico di sale e qualche goccia di tabasco.
- Crudo e marinato. In questo caso lasciatelo riposare dal giorno prima in una marinatura a base di succo di limone, olio, pepe ed erbe aromatiche tritate. Servitelo su crostini di pane tostato, magari con una base di formaggio cremoso (anche vegetale).
Per tutti i gusti
Ecco tre modi originali e semplici di proporre il topinambur al di fuori dei soliti contorni.
- Con la polenta. Tagliate a fette della polenta già pronta e abbrustolitela su una piastra calda. Nel frattempo, rosolate il topinambur a fettine in padella con olio e pepe. Disponetelo sulle fette di polenta e completate con tocchetti di gorgonzola, lasciandolo sciogliere.
- Nel sandwich. Fate trifolare il topinambur in padella e poi usatelo per farcire un panino insieme con pomodori secchi sott’olio, formaggio (o tofu affumicato), patè di olive nere e qualche foglia di lattuga.
- Mini flan con i funghi. Cuocete insieme topinambur e funghi in una padella con olio, aglio e timo. Frullateli con un po’ di latte fino a ottenere una crema, poi unite uova battute e trasferite in stampini oliati. Cuocete in forno a 160 °C per 20-25 minuti.
Accostamenti da conoscere
Di stagione
Questo tubero dà il meglio di sé in combinazione con altri ortaggi della stagione fredda, che ne completano il sapore, dando vita alle ricette più diverse come vellutate, contorni in padella o purè. Uno degli abbinamenti più indicati è con il finocchio, da cuocere insieme al topinambur (usando poi le barbe crude per completare il piatto). Ottimo anche l’associazione con il sedano rapa, che gli dona un gusto armonioso e più intenso allo stesso tempo, e con i carciofi, per esaltare al massimo l’aroma di entrambi gli ingredienti. Le patate dolci a pasta bianca conferiscono una delicatezza unica alla pietanza preparata, mentre gli spinaci la arricchiscono di colore e dolcezza.
Il profumo delle erbe
L’alloro si sposa a meraviglia con i topinambur, specie se nella ricetta si utilizzano cipolle, scalogni, porri, aglio o cipollotti. Per un effetto più delicato, è sufficiente tenere le foglie intere e rimuoverle a fine cottura; se si desidera un sapore più intenso, possono essere spezzettate e levate alla fine. Rosmarino e timo sono perfetti per accompagnare questi tuberi quando sono cucinati con ortaggi dal gusto dolce. Ad esempio potete preparare una dadolata al forno con zucca delica, topinambur, rosmarino tritato, olio, pepe e sale. Per un risultato più deciso, zenzero, peperoncino e rafano offrono una spinta aromatica esaltante, ma da dosare con attenzione.
