I pansotti, o pansoti, sono una pasta ripiena tipica della Liguria, in particolare del Levante. A differenza dei ravioli genovesi, dal ripieno misto di carne ed erbette, i pansotti sono farciti con erbe e formaggio e accompagnati da una salsa di noci. Ma non vanno confusi nemmeno con i comuni ravioli di magro, da cui si distinguono per la maggiore particolarità del ripieno: i pansotti hanno ingredienti più locali e specifici, come il “preboggion” e la “prescinsêua”.
Il termine “preboggion” indica un misto di erbe spontanee, cucinate per lo più sbollentate (in dialetto ligure “preboggî” significa “pre-bollire”) e poi utilizzate per ricette di primi piatti asciutti e in brodo, frittate o torte salate. Può includere molte erbe, le principali sono ortica, tarassaco, borragine, bietole, cicoria, spinacino, silene, raperonzolo, radicchio selvatico, tanto per citarne alcune. Però non necessariamente devono essere usate tutte insieme. L’abilità di chi cucina sta nel dosare i sapori in modo da comporre un misto armonioso tra amarezza, dolcezza e sapidità.
Il formaggio ligure
Oltre alle erbe, l’altro protagonista della farcia dei pansotti è la prescinsêua, il tipico formaggio fresco ligure che caratterizza anche il ripieno della torta pasqualina e della focaccia di Recco. Questa delicatissima cagliata acidula è però piuttosto deperibile e difficile da trovare fuori dalla Liguria. Di conseguenza viene usualmente sostituita con pari quantità di ricotta. A nostro avviso si ottiene un risultato più simile all’originale utilizzando, invece, una robiola fresca e morbida, oppure stracchino o ancora un misto di ricotta e yogurt greco (oppure panna acida) in proporzione di circa 5:1.
Ingredienti e condimenti
Aromi nella farcia
Importanti comprimari nel ripieno sono anche il formaggio grattugiato (generalmente parmigiano, ma c’è chi usa anche il grana) e le uova per arricchire e legare la farcia. Seguono gli aromi per profumare: pepe e noce moscata, quindi l’amata “erba persa”, come viene chiamata in Liguria la maggiorana.
La salsa classica
Il condimento cha vi proponiamo è la versione più semplice della salsa di noci, che sposa i gherigli di noce con gli immancabili pinoli, aglio e olio (ovviamente meglio se ligure, fresco e fruttato) ed è resa cremosa dal pane intriso nel latte. Ricette più ricche prevedono anche l’aggiunta di prescinsêua e di maggiorana, per rendere la salsa ancora più vellutata e aromatica.
Una variante veloce
Una opzione minimalista prevede di condire i pansotti con burro fuso profumato con una-due foglie di salvia e, a piacere, una spolverata di parmigiano. Si tratta di una versione meno diffusa, ma semplice e rapida e che consente di godere interamente del gusto del ripieno.
Ecco la ricetta per prepararli in casa.
