La pasta è l’alimento che più caratterizza l’Italia agli occhi del mondo. La cosa è talmente evidente che siamo universalmente conosciuti come dei “mangia spaghetti”. A ragione. Iniziamo a nutrirci di pasta in fasce e non smettiamo più, rispettando una tradizione plurisecolare.
Alle origini…
Tutto nasce dall’antica usanza mediterranea di impastare la farina di grano duro, la semola, con acqua e sale per poi stenderla in larghe sfoglie cotte in forno con l’apposito condimento. I ricettari latini la chiamano lagana ed è l’antenata dell’attuale lasagna. La pasta secca, come la conosciamo noi oggi, è un’invenzione medievale. Si deve alla tecnica araba di asciugare l’impasto per renderlo durevole e trasportabile. Una solida documentazione storica del XII secolo pone nella Sicilia occidentale, in una località non lontana da Palermo denominata Trabia, l’uso di stendere la pasta in fili sottili per essiccarla: i maccheroni nascono così. L’intreccio tra la cultura araba e quella latina, unito ai fiorenti commerci delle Repubbliche Marinare, ne diffusero l’uso in tutta la penisola. Il successo non è comunque immediato: le rudimentali tecniche di produzione e la concorrenza del pane la rendono un cibo per pochi che ne apprezzano l’accostamento al formaggio, grattugiato o a fette, unito allo zucchero e a spezie come la cannella.
Da cibo di lusso a piatto popolare
L’invenzione della gramola e del torchio meccanico nel XVI secolo permisero l’abbattimento dei costi di produzione e diedero il via all’impronta popolare della pasta. Fu a Napoli, metropoli dell’epoca, che si diffuse come cibo scaccia crisi: rinviene velocemente in acqua o brodo dando un alto potere calorico e un’appagante sensazione di sazietà. L’accento sulla sua versatilità in cucina cambia con l’arrivo di nuovi ingredienti importati da Cristoforo Colombo e dai numerosi navigatori impegnati a disegnare una diversa e più ampia geografia. Si tratta comunque di un percorso lento e graduale: si pensi che il pomodoro fu oggetto di una secolare diffidenza che lo dipingeva addirittura velenoso. Il suo uso in forma di sugo, oggi considerato normale, trova spazio sulle tavole solo a partire dalla seconda metà del Settecento ed è un’alternativa ai ricettari borghesi che vogliono la pasta condita con raffinati intingoli a base di carne, verdure e spezie. La fantasia popolare, l’arte di arrangiarsi, la crescente conoscenza dell’argomento fecero nascere decine di formati diversi, tra lunghi e corti, nella sola città campana.
Come nasce il tortello
La pasta ripiena ha una genesi anch’essa medievale. Deriva dalla torta, vale a dire l’usanza di cuocere un ripieno a base di carne, verdure, abbondante uso di spezie e uova tra strati di pasta che poi veniva buttata. L’evoluzione delle arti culinarie mise l’uovo nell’impasto e ridusse le dimensioni sino alla monoporzione. Nasce così il tortello, il progenitore degli attuali tortellini, cappelletti, ravioli, agnolotti e ogni sorta di pasta ripiena. Al contrario della pasta secca, elemento dotato di altissima conservabilità, il tortello è realizzato in casa e spesso con lo scopo di recuperare le carni e altri avanzi. Se la pasta secca è di casa a Napoli e più generalmente in tutto il Sud, quella ripiena si diffonde nel nord e nel centro Italia con un forte aggancio alle terre emiliane.
Una sfoglia, mille risultati
La pasta all’uovo, sia fresca che secca, intreccia la propria storia con quella del tortello: la sfoglia venne arrotolata, affettata, cotta e poi condita con sughi e salse a base di lardo o burro. Sarà la larghezza del taglio a distinguere fettuccine, pappardelle, tagliatelle, tagliolini e maccheroncini. Nelle diverse regioni d’Italia non è raro imbattersi in pasta fresca fatta senza l’uso dell’uovo: le trofie liguri, le orecchiette pugliesi, i bigoli veneti, i malloreddus sardi, i pici toscani e gli strangozzi umbri ne sono gli esempi più noti.
I formati mignon
In tutto questo vortice di misure e formati non va dimenticata anche la pasta minuta, ossia quella che si usa nella minestra e nei minestroni di verdure: in genere è all’uovo ma vi sono diversi esempi di sola semola come la fregula della Sardegna meridionale o il cuscus diffuso nel trapanese, benché la sua origine sia indiscutibilmente magrebina.
Al dente... ma non troppo!
Un altro elemento di discussione che ruota intorno alla pasta è quello della cottura “al dente”. Il concetto è legato a questioni di gusto personale e usi locali consolidati nel tempo. Le paste medievali dovevano aver una consistenza molto flebile, dovuta alle lunghe cotture cui erano sottoposte oltre che all’inevitabile imperfezione produttiva. Oggi si ravvisano diverse interpretazioni che potremmo sintetizzare con uno schema geografico: salendo lungo lo stivale, la pasta perde via via l’anima croccante per arrivare a consistenze più morbide e flessuose. E la cosa si fa evidente quando si lasciano i confini nazionali. Del resto, chi non ha sentito il bisogno di mangiare al più presto un bel piatto di pasta al rientro da un viaggio all’estero?
Parola d'ordine: innovazione
Oggi la pasta è l’elemento più caratterizzante della cucina italiana. Non solo nella sua dimensione quotidiana e casalinga ma anche nelle ricette di numerosi chef di fama internazionale che propongono a una clientela sempre più esigente il frutto della propria ricerca sull’argomento fatto di impasti con ingredienti inconsueti (ad esempio il cacao o il caffè), la riscoperta di farine di grani antichi, l’uso della pasta in pasticceria o di tecniche di cottura alternative come quella “passiva”, la quale prevede di spegnere il fuoco una volta gettata la pasta per farla cuocere lentamente a una temperatura inferiore rispetto ai canonici 100 °C dell’acqua bollente. Rompere gli schemi è comunque sintomo di vivacità creativa. In questo senso va ricordato il gesto di Gualtiero Marchesi, leggendario cuoco milanese considerato il padre della cucina italiana moderna, di proporre ai propri clienti un’insalata fredda di spaghetti con caviale ed erba cipollina. Era il 1985. L’effetto fu dirompente e ruppe il tabù che voleva la pasta sempre servita ben calda.
In cucina
Vi segnaliamo il libro Pasta per un anno, a cura della redazione di Cucina Naturale: 60 ricette di pasta tutte illustrate: una riserva ricca di idee per portare in tavola questo simbolo della cucina italiana in tutte le sue varianti e con tutte le sue evoluzioni.
