Tipica di questo periodo dell’anno dedicato alla vendemmia, la schiacciata con l’uva è un dolce, poco dolce, toscano molto popolare. Si tratta di una rustica ed essenzialissima focaccia arricchita da chicchi di uva nera, zucchero, olio d’oliva e, talvolta, semi di anice. Trovandoci in Toscana, l’impasto è quello classico del pane locale, quindi totalmente privo di sale, il cosiddetto pane sciocco o sciapo.
Pur essendo una ricetta semplicissima, le versioni sono innumerevoli, proprio come accade in genere per i piatti popolari. Possono variare i dosaggi e le proporzioni degli ingredienti basilari, i passaggi nella preparazione e le eventuali aggiunte. Ve ne proponiamo, quindi, una versione universale e facile da realizzare, arricchita da consigli e varianti, per portare in tavola un gusto tipico dell’autunno toscano.
Niente sale nell’impasto
Come detto, la base della schiacciata è un semplicissimo impasto per pane privo di sale, semplicemente arricchito da un po’ d’olio e di zucchero, quest’ultimo da regolare anche a seconda della dolcezza dell’uva a disposizione. Alcune ricette sostituiscono l’olio con il burro, per un impasto più soffice e delicato, ma è un approccio moderno e non tradizionale, giacché in Toscana è da sempre usanza cucinare con il profumato olio locale. Per quanto riguarda il lievito, il quantitativo indicato nella ricetta è un buon compromesso per ottenere una schiacciata soffice in tempi piuttosto brevi, ma chi preferisce può ridurne la dose e aumentare in proporzione i tempi di lievitazione, per un prodotto ancora più genuino e duraturo.
Consigli e varianti
L'uva più adatta
Per quanto negli ultimi anni si sia diffusa la moda di preparare la schiacciata con la profumata uva fragola, questa varietà non rappresenta la scelta ideale a causa della sua buccia piuttosto dura e l’alto contenuto di semi. Oggi, la scelta ideale è quella di un’uva rigorosamente nera, a chicco piccolo e possibilmente apirene, ossia priva di semi.
Altri aromi
Alcuni preferiscono la schiacciata “pura”, ossia senza alcuna aromatizzazione, tuttavia, oltre ai classici semi di anice si trovano anche versioni che includono ingredienti meno tradizionali come la scorza di limone grattugiata o la vaniglia.
Così aumenta la dolcezza
Per rendere il dolce più ricco, alcuni ne irrorano o spennellano la superficie prima, durante e dopo la cottura, con una miscela a base di olio, acqua e zucchero. Oppure con del vino rosso fatto ridurre e leggermente sciroppare sul fuoco insieme a un po’ di zucchero.
Ecco la nostra ricetta.
