Il profumo penetrante e stuzzicante del cedro riesce a esaltare l’aroma dei dolci e di alcune ricette salate in modo da renderli chic e intriganti. Ma la sua stagione è breve, quindi come si può conservare il cedro in modo da poterlo gustare più a lungo? Il nostro Chef Giuseppe Capano ci svela alcuni "trucchi" semplici e golosi.
Poco miele e tante spezie
Una marmellata gourmet, pastosa e con molti meno zuccheri rispetto alle versioni tradizionali. Il suo retrogusto lievemente amaro viene ben bilanciato dall’anice stellato e dal miele. Provatela per valorizzare pietanze salate come formaggi, salmone o altro pesce conservato, verdure alla griglia.
Marmellata leggera di cedro all’anice stellato
Per 2 vasi da 220 ml: 500 g di cedri con scorza edibile, 1 mela gialla da 150 g, 80 g di miele di agrumi, 2 bacche di anice stellato.
1. Pulite bene i cedri e poi con un pelapatate ricavate tutta la scorza. Tagliatela a pezzetti e mettetela in un pentolino, poi ricopritela d’acqua e portate a ebollizione. Scolatela e ripetete l’operazione per altre tre volte, sempre con acqua diversa in modo da eliminare il gusto amaro.
2. Scartate, sempre con il pelapatate, tutta la parte bianca rimasta sugli spicchi del cedro, ricavandone la polpa. Tagliate questa a tocchetti, eliminando i semi, poi mettetela in una pentola d’acciaio dal fondo pesante insieme alla scorza.
3. Sbucciate la mela, levate il torso con i semi e dividetela in tocchettini sottili. Versateli nella pentola insieme con il miele e l’anice stellato, mescolate bene e cuocete a calore medio-basso per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto. Una volta che la marmellata è ben addensata, scolate l’anice stellato, lasciando nella pentola solo un pezzettino. Poi levate dal fuoco e con un mixer a immersione frullate finemente fino a ricavare una sorta di crema molto densa a pastosa.
4. Distribuite la marmellata nei barattoli, già sterilizzati con i coperchi, chiudeteli e capovolgeteli, lasciandoli raffreddare completamente. Tenete la marmellata in un posto fresco e lasciatela maturare almeno per una settimana.
La marmellata può durare fino a 3-4 mesi, tenuta in un luogo fresco. Va spostata in frigorifero quando viene aperta e finita nel giro di 4-5 giorni.
Scorzette squisite
Potete gustarle al naturale in piccole dosi oppure usarle, sia intere che tritate, per aromatizzare i dolci più diversi. L’abbinamento con il cioccolato fondente, ad esempio in una mousse, è strepitoso.
Scorzette candite di cedro con miele e vaniglia
Per 1 vaso da 300 ml: 1 cedro grande da 400 g con scorza edibile, 150 g di miele d’acacia, 60 g di zucchero di canna chiaro, vaniglia in polvere.
1. Asciugate con cura il cedro dopo averlo lavato, tagliatelo a metà e ricavatene il succo. Poi ricoprite e mettete quest’ultimo in frigorifero. Eliminate con attenzione i residui della polpa rimasta all’interno delle due metà, scavando con un cucchiaino.
2. Dividete la scorza in striscioline lunghe 5-6 cm e larghe un centimetro scarso. Immergetele in una ciotola d’acqua fredda e lasciatele decantare per almeno un’ora.
3. Scolate le scorze e sistematele in una pentola larga e bassa, ricopritele con acqua fresca e portate a ebollizione. Proseguite a calore medio-basso per 2-3 minuti e poi scolatele con cura, buttando l’acqua. Ripetete la stessa operazione portando a bollore le scorze con acqua fresca; poi un’altra volta con acqua allungata con il succo del cedro e un’ultima volta con acqua e un pizzico di vaniglia.
4. Stendete le scorze su un canovaccio pulito e lasciatele asciugare bene, eventualmente pressandole leggermente.
5. Mescolate in una ciotola le scorze con il miele, copritele e lasciatele riposare per circa 12 ore. Passato questo tempo scolatele e versate solo il miele in una piccola casseruola, aggiungete lo zucchero e fate sobbollire per circa 5 minuti, lasciando addensare il composto e profumandolo alla fine con un pizzico di vaniglia.
6. Disponete le scorze in un barattolo di vetro già sterilizzato aiutandovi con le pinze da cucina e irroratele subito con il miele ancora molto caldo. Chiudete il vaso molto bene, mettetelo in una pentola, ricopritelo con abbondante acqua e portate a ebollizione. Proseguite per 15 minuti a calore medio e poi lasciate raffreddare il vaso nella stessa acqua. Sistematelo in un luogo fresco e aspettate almeno un paio di settimane prima di aprirlo.