Conservare i carciofi in modo corretto è l'occasione per continuare ad assaporare la bontà di questi ortaggi anche quando la loro stagione finisce: fondamentale è preservarne la freschezza e il sapore, trattandoli con cura per garantirne la lunga conservazione.
Scopriamo insieme allo chef Giuseppe Capano alcuni modi pratici e gustosi per allungare la stagione dei carciofi.
I consigli giusti per congelarli
Se eseguito in modo corretto, il congelamento consente di conservare i carciofi per ben tre mesi. Ecco come procedere.
Potete congelare solo i cuori dei carciofi, divisi a metà e privati dalle barbe, tuttavia vi consigliamo di unire anche i primi 10 cm dei gambi pelati, lasciati interi o in 2-3 pezzi. Tuffando via via i carciofi in acqua e succo di limone per non farli annerire.
Portate a ebollizione abbondante acqua e aromatizzatela per 5 minuti con le foglie scartate, poi scolatele e mettete a lessare i cuori e i gambi per 2-3 minuti. Scolate anche questi e lasciateli raffreddare completamente.
Disponete i carciofi in un vassoio e metteteli a indurire nel freezer per circa 40 minuti. Quindi trasferiteli nei sacchetti gelo e chiudeteli con cura, togliendo più aria possibile.
Uniteli, ancora congelati, direttamente in pentola durante la cottura delle varie pietanze, come risotti, polente o per arricchire creme di legumi e contorni di ortaggi misti.
Due ricette per gustarli più a lungo
Carciofi sott’olio all’alloro
Per 2 vasi da 380 ml: 5 carciofi spinosi con i gambi (circa 1 kg in tutto), 4 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, 1 cucchiaino di pepe in grani, 400 ml di vino bianco, 400 ml di aceto di vino bianco, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Mondate i carciofi dalle foglie più coriacee e dalle punte, poi staccateli dai gambi. Dividete le teste in 8 spicchi, eliminate le barbe interne se presenti, quindi tuffatele in una ciotola d’acqua acidulata con il succo del limone.
2. Recuperate i gambi, eliminando le parti finali dure, pelateli con cura, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli ai restanti carciofi nella ciotola.
3. Versate il vino e l’aceto in una pentola, quindi portate a bollore. A questo punto salate e poi aggiungete i carciofi. Fateli lessare per 2-3 minuti prima di scolarli. Lasciateli raffreddare e poi asciugateli bene con un panno, pressandoli leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.
4. Distribuite i carciofi nei vasi precedentemente sterilizzati, schiacciandoli un po’ per compattarli molto bene. Infilate tra gli ortaggi le foglie d’alloro, i grani di pepe e gli spicchi d’aglio divisi in 4 parti per il lungo. Versate 90-100 ml d’olio in ogni vaso e aspettate per 10-15 minuti. Quindi rabboccate, se necessario, con altro olio e chiudete i vasetti con i loro coperchi.
5. Mettete i barattoli in una pentola d’acqua fredda con il coperchio e, una volta a ebollizione, proseguite per 20 minuti a fuoco medio. Lasciateli raffreddare nella stessa acqua, poi asciugateli e sistemateli in un luogo molto fresco. Aspettate almeno 3 settimane prima di consumarli.
Crema di carciofi con cipolle e anacardi
Per 2 vasi da 320 ml: 4 carciofi con i gambi (circa 800 g in tutto), 2 cipolle bianche o dorate, 60 g di anacardi non salati (in alternativa, gherigli di noci), 1 limone, 300 ml di aceto di vino bianco, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Recuperate dai carciofi la maggior parte dei gambi, pelandoli bene. Quindi eliminate dalle teste le foglie esterne, le punte e ricavate i cuori. (Potete riciclare gli scarti realizzando brodi vegetali e zuppe).
2. Dividete i cuori di carciofo in 6-8 spicchi, levate le barbe interne e metteteli in una ciotola con acqua e succo del limone. Unite anche i gambi tagliati a rondelle fini.
3. Portate a bollore una pentola con 600 ml d’acqua e l’aceto, poi fatevi lessare i carciofi per 10 minuti abbondanti fino a renderli teneri.
4. Affettate finemente le cipolle e disponetele in una padella con il fondo pesante. Conditele con 3 cucchiai d’olio e una spolveratina di sale, poi copritele con un coperchio e fatele cuocere a calore basso per 10-15 minuti.
5. Scolate i carciofi lessati e lasciateli intiepidire, quindi strizzateli il più possibile tra le mani per eliminare l’acqua e metteteli in un mixer. Aggiungete le cipolle, gli anacardi, una presa di sale e iniziate a frullare incorporando man mano circa 120 ml d’olio. Alla fine dovete ottenere una crema chiara e spalmabile.
6. Trasferite la crema in vasi già sterilizzati, chiudeteli con cura e metteteli in una pentola d’acqua fredda. Coprite col coperchio e fate bollire per 20 minuti a calore medio. Lasciate raffreddare i barattoli nella pentola, poi asciugateli e sistemateli al fresco. La crema deve maturare per almeno una settimana prima di essere aperta.
Letture
Vi segnaliamo il libro Cibi in conserva di Giuseppe Capano: molto più di un semplice manuale di conserve, un utile strumento ricco di fotografie e informazioni pratiche che consente di utilizzare e sfruttare pienamente ogni tipo di alimento per allungarne la durata, migliorarne gusto e consistenza e ideare nuove preparazioni ricche di gusto e salute.
