Ingredienti caratterizzanti della cucina crudista, il cacao e il cioccolato crudo non vengono sottoposti durante i processi di lavorazione a temperature superiori ai 42 °C. Per dare un'idea, le fave di cacao non sono tostate come accade solitamente; un processo, questo, che serve a eliminare l'umidità residua e ad aumentare gli aromi. In effetti, rimanere al di sotto dei 42 °C consente di conservare maggiormente intatte le sostanze presenti nel cacao come le vitamine, gli enzimi o i grassi. Ma anche i preziosi flavonoidi e altri microelementi che rendono questo alimento così speciale e capace di fare tornare il buonumore. Infine, riguardo al sapore, il cioccolato crudo possiede note aromatiche più delicate ed erbacee, leggermente più acide di quello convenzionale.
Dove li trovo?
Potete acquistare con una certa facilità il burro di cacao (oltre che in panetto si trova anche in pastiglie o grattugiato), il cacao e la pasta di cacao in versione cruda nei negozi di alimentazione naturale. O, in alternativa, nel web sui siti specializzati in prodotti crudisti. Per quanto riguarda gli altri ingredienti come la frutta a guscio, sta a voi la scelta se preferirli crudi o lavorati.
Gli attrezzi indispensabili
Prima di preparare le ricette assicuratevi di avere in cucina un termometro da cucina, una ciotola e un contenitore adatti per il bagnomaria. E poi, eventualmente, gli stampini per dare al cioccolato le forme che preferite.
4 ricette con il cioccolato crudo
Cioccolato crudo alla vaniglia
Per una tavoletta da 180 g: 100 g di burro di cacao crudo, 50 g di cacao crudo, 30 g di zucchero di canna, la punta di un cucchiaino di vaniglia naturale in polvere, fiori di sale.
Riducete nel mixer o in un macinino lo zucchero in polvere e mettetelo da parte. Tagliate il burro di cacao con un coltello a pezzetti piccoli. Quindi, mescolandolo fuori dal fuoco, fatelo sciogliere a bagnomaria in una bacinella di acqua bollente, controllando che la temperatura del burro non superi i 42 °C. Amalgamate al burro, setacciandoli, il cacao, lo zucchero e la vaniglia. Proseguite fino a quando il composto risulta omogeneo e privo di grumi, infine mescolate un pizzico di sale, controllando sempre la temperatura. Levate la ciotola dal bagnomaria e cominciate a raffreddare il cioccolato, stendendolo con una spatola ai lati del contenitore. Una volta che diventa tiepido (temperatura circa di 30 °C) stendetelo in una teglia rivestita con carta da forno in modo da formare uno strato omogeneo da circa mezzo centimetro. In alternativa utilizzate l’apposito stampo da tavolette o gli stampi per cioccolatini. Sistemate il cioccolato in frigorifero per 30 minuti a solidificare. Passato questo tempo sarà pronto per essere gustato.
Cioccolato crudo al miele con fichi secchi e noci
Per una tavoletta da 200 g: 100 g di burro di cacao crudo, 50 g di cacao crudo, 30 g di miele, 10 g di fichi secchi, 10 g di gherigli di noci.
Tritate con il coltello il burro di cacao. Poi tritate grossolanamente anche i fichi e le noci. Mettete, fuori dal fuoco, una ciotola a bagnomaria in un contenitore pieno d’acqua bollente. Fatevi sciogliere il burro di cacao, quindi unite il cacao setacciato e il miele, sempre controllando che la temperatura del composto non superi i 42 °C. Lavorate con una spatola fino a rendere omogeneo il cioccolato, a questo punto togliete la ciotola dal bagnomaria e, sempre mescolando, fatelo arrivare a una temperatura di 30 °C, infine aggiungete fichi e noci. Versate il cioccolato in una teglia rivestita con carta da forno o antiaderente, livellandolo il più possibile a uno spessore omogeneo di mezzo centimetro. Trasferite il cioccolato in frigorifero per almeno 30 minuti. Una volta indurito, potete conservarlo spezzettato oppure intero.
Cioccolato crudo con sciroppo d'acero, cocco e noci pecan
Ingredienti per una tavoletta da 200 g: 100 g di burro di cacao crudo, 50 g di cacao crudo, 30 g di sciroppo d'acero, 10 g di cocco essiccato, 10 g di noci pecan.
Dividete il burro di cacao in pezzi grandi e tritatelo con un coltello. Sistemate il burro in una ciotola a bagnomaria in acqua bollente ma fuori dal fuoco. Controllate sempre che la temperatura del burro non superi i 42°C. Incorporate il cacao setacciato e lo sciroppo d’acero, ottenendo un composto ben liscio e omogeneo. Levate la ciotola dal bagnomaria e, mescolando, fatelo raffreddare fino a quando raggiunge una temperatura intorno ai 30°C. Versate il cioccolato in una teglia rivestita con carta da forno a uno spessore massimo di mezzo centimetro, poi cospargetelo con il cocco e le noci pecan divise a metà. Mettete a consolidare il cioccolato in frigorifero per almeno 30 minuti. Una volta pronta servite la tavoletta di cioccolato a pezzetti.
Cioccolato speziato alla maniera di Modica
Per una tavoletta da 120 g: 50 g di pasta di cacao cruda, 50 g di zucchero di canna, 20 g di pistacchi al naturale sgusciati, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere.
Sistemate, fuori dal fuoco, la pasta di cacao tritata grossolanamente in una ciotola posta a bagnomaria con acqua bollente. Fate attenzione che la temperatura della pasta non superi i 42 °C. Levate dal bagnomaria la pasta sciolta e, quando raggiunge i 35 °C, aggiungete lo zucchero, la cannella, lo zenzero, i pistacchi interi. Mescolate velocemente in modo da amalgamare con cura gli ingredienti, quindi stendete il cioccolato in una teglia rivestita con carta da forno, in modo da avere una tavoletta dello spessore di circa un centimetro. Fate raffreddare la tavoletta in frigorifero per un paio d’ore. Passato questo tempo il cioccolato sarà pronto per essere gustato.
