Ortaggi chic e piuttosto costosi, degli asparagi siamo abituati a gettarne quasi la metà. Scopriamo invece come è facile utilizzarne gli scarti per dare più sapore a brodi e salse
Primavera, è arrivato il momento di un ortaggio delizioso che solo in questo periodo possiamo apprezzarne le migliori qualità: benvenuti asparagi! E se siete amanti di questi specialissimi germogli non limitatevi a gustarne solo le punte, anche gli scarti sono deliziosi... ve lo dimostriamo.
Il riciclo degli scarti raddoppia
- Tuffate gli scarti, ben lavati ma lasciati interi, in una pentola d’acqua fredda con alloro, scarti di cipolle e gambi di prezzemolo (o altri scarti che avete in frigo), portate a ebollizione, salate e fate sobbollire per 20-25 minuti. Filtrate e usate questo brodo per risotti, zuppe rinfrescanti, salse o quello che preferite.
- Utilizzate i gambi degli scarti asparagi lessati, diventati ora morbidi, frullandoli con un po’ del loro brodo. Filtrate la crema grezza ottenuta e distribuitela in piccoli contenitori da conservare nel freezer per 2-3 mesi. Usatela per realizzare salse oppure mescolatela a formaggi morbidi ricavando una crema per farcire tartine o panini.
Asparagi: ottimi anche senza cottura
Gli asparagi risultano molto gradevoli e ancora più salutari se consumati a crudo. Ecco, allora, qualche accorgimento per ottenere i risultati migliori.
- Tagliateli con un pelapatate per il lungo a striscioline sottili fino ad arrivare al cuore, talmente tenero che si può lasciare anche più grosso. Quindi tenete in nastri ottenuti in acqua ghiacciata per circa 30 minuti in modo da renderli ancora più croccanti. Scolatele bene e conditeli a piacere.
- Potete anche affettare i gambi in diagonale ricavando fettine spesse pochi millimetri che andranno subito condite con succo di limone, olio extravergine, sale, pepe e un’erba a scelta tra menta, basilico, maggiorana, erba cipollina. Poi sarà necessario lasciare marinare gli asparagi in frigorifero per almeno un’ora.
- Abbinate gli asparagi crudi con frutta a guscio leggermente tostata, come mandorle, pinoli e nocciole, o anche semi di girasole e di zucca.
Tre ricette per portare in tavola gli asparagi, scarti compresi
Crostoni gratinati con punte e crema di asparagi al formaggio
Ingredienti per 8 crostoni: 8 fette sottili di pane integrale (circa 200 g in tutto), 500 di asparagi, 4 cipollotti, 120 g di crescenza o di stracchino, 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio e. v. d'oliva, sale.
- Mondate i cipollotti, scartando solo le radici e le punte coriacee, poi affettateli e metteteli in una padella con 3-4 cucchiai d’olio. Salateli leggermente, copriteli con un coperchio e rosolateli a calore basso per 10 minuti.
- Separate in due parti gli asparagi tagliandoli alla fine della parte tenera. Ricaverete così i turioni più duri solitamente scartati: affettate solo questi ultimi e mescolateli alla base di cipollotti. Proseguite la cottura, sempre col coperchio, per 15 minuti circa, bagnando con poca acqua se necessario.
- Cuocete al vapore le parti tenere degli asparagi per 2-3 minuti, lasciandole croccanti e sode. Una volta raffreddate, dividetele a metà per il lungo.
- Frullate il misto di cipollotti e gambi, poi passate al setaccio o in un colino la crema grezza ricavata. Infine mescolate il ricavato con la crescenza o lo stracchino. (Questa crema al formaggio è perfetta anche per condire piadine, focacce e farcire panini).
- Scaldate il forno a 200 °C e fatevi tostare leggermente le fette di pane. Spalmatele con la crema al formaggio e poi disponetevi gli asparagi al vapore in modo da ricoprirle completamente. Spolverate i crostoni con il parmigiano e metteteli di nuovo in forno per 5 minuti o fino a quando risultano gratinati. Serviteli subito.
Lasagnette fresche ai doppi asparagi
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto: 100 g di farina 0, 50 g di semola di grano duro, 1 uovo più 1 tuorlo, sale
Per la farcitura: 500 g di asparagi, 100 g di olive nere morbide, 40 g di farina 0, 1-2 spicchi d’aglio fresco, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, olio e. v. d'oliva, sale, pepe.
- Disponete a fontana la farina miscelata con la semola, unite l'uovo, il tuorlo e un pizzico di sale. Impastate con cura fino a ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo poca acqua se necessario. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio umido e lasciatela riposare per circa un'ora.
- Mondate gli asparagi, mettendo da parte gli scarti da ridurre poi in pezzetti. Quindi sbollentate gli asparagi per un minuto in 600 ml d’acqua salata. Scolateli e al loro posto versate gli scarti, lessandoli per 15 minuti in modo da intenerirli il più possibile. Con un mixer a immersione frullate il contenuto della pentola, quindi filtratelo ottenendo un brodetto profumato. Mettetelo da parte.
- Dividete gli asparagi scottati in due-tre parti e conditeli con l’aglio fresco finemente tritato, un filo d’olio e una macinata di pepe.
- Scaldate 4 cucchiai d’olio in un pentolino e stemperatevi la farina, poi amalgamate il brodetto e portate lentamente a bollore, sempre mescolando. Alla fine dovete ottenere una salsa vellutata, da coprire con pellicola da cucina e conservare al caldo.
- Stendete la pasta ricavando 12 sottilissime sfoglie quadrate da 12 cm di lato.
- Tuffate la pasta in abbondante acqua bollente e cuocetela per 2-3 minuti. In contemporanea saltate in padella gli asparagi conditi per mezzo minuto e poi profumateli con la scorza di limone.
- Scolate la pasta aiutandovi con una schiumarola, formando le lasagnette direttamente nei piatti, alternando le sfoglie con gli asparagi, la salsa calda e le olive ridotte in filetti.
Insalata aromatica con asparagi, taccole e cicorino
Ingredienti per 4 persone: 400 di asparagi, 200 g di taccole, 100 g di cicorino, 2 carote, 1 piccolo cespo di lattuga, 40 g di nocciole tostate, 1 limone piccolo, olio e. v. d'oliva, sale, pepe.
- Mondate le taccole e cuocetele al vapore per 10 minuti: dovranno rimanere croccanti e sode. Se sono piccole possono bastare anche 5 minuti. Lasciatele raffreddare e poi affettatele.
- Mondate gli asparagi mettendo da parte gli scarti. Poi cuocete al vapore sole le parti tenere per 3-4 minuti. Una volta fredde, dividetele in 2-3 parti.
- Tagliuzzate gli scarti degli asparagi e frullateli a lungo con 3-4 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del limone. Alla fine filtrate il tutto, raccogliendo l’emulsione ottenuta in un barattolino con il coperchio. In frigorifero si mantiene per 5 giorni.
- Mondate lattuga e cicorino, poi affettateli. Quindi riducete le carote in lunghe striscioline aiutandovi con un pelapatate. Mescolate le insalate con le carote, poi distribuitele in 4 ciotole, unendo anche gli asparagi, le taccole e le nocciole tritate grossolanamente.
- Agitate per qualche secondo il barattolino con l’emulsione, versatela sull’insalata e portate subito in tavola.
