Quando acquistate il vino, fate caso alla scritta in etichetta relativa alla presenza dei solfiti? Cambia a seconda di quanti ce ne sono. Se superano i 10 mg/l il produttore deve scrivere: "contiene solfiti". Se invece non ne sono stati utilizzati è possibile stampare "non contiene solfiti aggiunti". Sarà che soffro di mal di testa, e un eccesso di questo additivo lo può far scatenare, ma faccio sempre attenzione alla sua presenza, e non solo nel vino
Quando acquistate il vino, fate caso alla scritta in etichetta relativa alla presenza dei solfiti? Cambia a seconda di quanti ce ne sono. Se superano i 10 mg/l il produttore deve scrivere: "contiene solfiti". Se invece non ne sono stati utilizzati è possibile stampare "non contiene solfiti aggiunti". Sarà che soffro di mal di testa, e un eccesso di questo additivo lo può far scatenare, ma faccio sempre attenzione alla sua presenza, e non solo nel vino.
I solfiti sono sostanze allergeniche e tossiche, molto usate in enologia in diverse fasi della produzione del vino, dalla fermentazione alla conservazione in bottiglia. Non sono indispensabili, però, e ciò è dimostrato dal numero crescente di cantine che si sono organizzate per poterne fare a meno. Non dico assolutamente che sia facile, è necessario un notevole sforzo sia in campagna che nella lavorazione, servono competenze tecnologiche, ma è un po' come succede normalmente nel biologico: per fare a meno della chimica sono necessarie preparazione, volontà, costanza.
Dopo anni di discussioni, nei giorni scorsi è stato approvato il Regolamento comunitario che definisce il vino biologico. Finora sulle bottiglie abbiamo letto "vino prodotto con uve biologiche", perché la certificazione riguardava solo la parte agricola, cioè la coltivazione in vigna, e non tutto il processo produttivo che dall'uva porta al vino. Ma l'Unione europea non ha voluto caratterizzare il vino biologico come un prodotto davvero naturale: ha conservato l'uso dei solfiti, con dei limiti appena inferiori a quelli vigenti nei prodotti convenzionali. Nonostante la nota tossicità di queste sostanze non si prevede neanche un'ipotesi di calo scaglionato nel tempo. Insomma, il vino biologico, a questo punto è ufficiale e stabilito dalla legge, può essere fatto con i solfiti, che possono raggiungere il livello di 150 mg/l nei bianchi.
Vediamo il biologico come un settore che ha, nel suo DNA, l'esclusione dell'uso di sostanze tossiche. Pensiamo che le "eccezioni tecnologiche" che riguardano additivi non innocui, come, per ricordare un altro caso che fece discutere, l'aggiunta dei nitriti nei salumi, non facciano bene al biologico. E tanto meno a noi, che i cibi bio li mangiamo tutti i giorni.
Risulta allora fondamentale la conoscenza diretta del produttore, la possibilità di visitare la cantina, di farsi dire che cosa il vinificatore fa e che cosa non fa, e magari che cosa aggiunge e quanto. Di fatto, è il lavoro che realizza per noi Pierpaolo Rastelli, l'enologo (autore della Guida ai vini bio edita da Tecniche Nuove) che tutti i mesi visita, per raccontarcela, una nuova cantina biologica.
Voi cosa ne pensate?
Venetia Villani
