Proposti in negozi, supermercati e online in un’infinità di tipologie, i surgelati si sono rivelati una scelta molto pratica in un periodo di restrizioni che hanno sconvolto le normali modalità di spesa. La conseguenza è stata che, secondo una ricerca Nielsen relativa a marzo 2020, il consumo dei surgelati è cresciuto del 48% rispetto al medesimo periodo del 2019.
Dal punto di vista nutrizionale, i surgelati sono stati sdoganati da tempo. Ma ancora si rischia di fare errori in alcuni passaggi dall'acquisto al consumo. Ecco allora una raccolta di consigli utili raggruppati in 5 diversi momenti.
1. LA SCELTA
I surgelati sono alimenti che hanno in comune il metodo di conservazione, ma non sono certo tutti uguali. Se parliamo dei prodotti base come gli ortaggi, i frutti di bosco, i minestroni, i filetti di pesce si tratta di cibi molto semplici e genuini, senza ingredienti di troppo. Ma quando le preparazioni diventano più complesse, dalla pizza a primi pronti, anche l’elenco degli ingredienti si allunga, e quindi, anche se può fare un po’ male la mano per il freddo, un’occhiata all'etichetta è sempre bene darla: tra preparazioni simili, come una semplice margherita, possono rivelarsi notevoli differenze nella qualità degli ingredienti.
2. L’ACQUISTO
Mai interrompere la catena del freddo! Ma che cosa vuol dire? Significa che se i surgelati restano sempre a temperature inferiori ai 18 gradi sottozero si conservano perfettamente. E questo succede dall'uscita della fabbrica fino al freezer del punto vendita (per approfondire c'è il sito dell'Istituto Italiano Alimenti Surgelati). Se nella stragrande maggioranza dei casi il freddo continuo è garantito, può succedere che in zone dove capitano interruzioni nell'erogazione della corrente questa catena venga spezzata. C’è modo di capirlo? Un elemento è verificare la presenza di brina sulle confezioni, che può far supporre un parziale scongelamento seguito poi da un ricongelamento.
3. IL TRASPORTO
Attenzione: anche noi siamo un anello della catena del freddo. Un anello importante. Proprio per darci tempo di fare tutta la spesa senza troppa fretta, i supermercati sono organizzati per avere il reparto surgelati alla fine del percorso. Sta a noi ricordarci di portare la borsa termica. Dimenticata…? Ci sono due possibilità: ne comprate un’altra (e poi… ne fate una collezione, come la sottoscritta che non sa più dove metterle!) oppure, se siete arrivati ormai alla cassa, l’unica cosa da fare è mettere i surgelati tutti insieme e chiudere il sacchetto. In questo modo si limiterà un po’ il rialzo della temperatura. Ma poi, dritti a casa!
4. LA CONSERVAZIONE
I surgelati, naturalmente, sono i primi prodotti della spesa da sistemare. È utile non raggrupparli ma distribuirli nei diversi cassetti: in questo modo vengono riportati più in fretta a temperature molto basse (soprattutto se non abbiamo usato la borsa termica).
Quanto tempo possono restare nel freezer? C’è chi pensa “in eterno”, ma in realtà sulla confezione è indicato il termine minimo di conservazione, e sarà più lontano se il freezer è un 3 stelle (e quindi la temperatura arriva a -18 gradi) e man mano più vicino se l’elettrodomestico è meno potente.
Nel caso si arrivi oltre la scadenza, non significa che il prodotto pulluli di batteri e muffe, che al freddo sopravvivono ma non possono certo moltiplicarsi. Però l’alimento potrebbe aver perso consistenza, colore, un po’ di vitamine: insomma, non sarà più come appena confezionato.
5. LO SCONGELAMENTO (E IL RICONGELAMENTO)
Per scongelare (quando è necessario, in moltissimi casi non serve, bisogna leggere le istruzioni in etichetta) ci sono i modi no e i modi sì.
No: a temperatura ambiente, perché in superficie potrebbero arrivare a svilupparsi quei microrganismi, normalmente presenti ovunque, che sono rimasti ibernati fino a quel momento; no neanche sotto l’acqua calda, anche perché si rischia di dilavare il prodotto di importanti sostanze nutrienti.
Sì: in frigorifero per qualche ora. Ma se si ha fretta? Una soluzione è il microonde, oppure mettere il prodotto in un sacchetto di plastica ben chiuso e immergerlo in acqua fredda di rubinetto.
E veniamo al “perché non si può ricongelare”. Ci sono due ordini di problemi. Il primo è di natura igienica. Se si scongela un alimento a temperatura ambiente e poi lo si congela di nuovo nel freezer di casa c’è il rischio che sia aumentata la carica batterica, e che questa vada avanti a moltiplicarsi ancora al successivo scongelamento. Anche per questo, se un prodotto arriva a casa già scongelato dalla spesa sarebbe bene metterlo in frigorifero e cuocerlo al più presto. Inoltre, i passaggi di temperatura provocano modifiche della struttura delle fibre dei vegetali e delle proteine dei cibi animali, se crudi, con il rischio che risultino, poi, fibrosi o stopposi.
Sia il rischio igienico che le modifiche di consistenza sono problemi che non si pongono se l’alimento, una volta scongelato, è stato cotto: la carica batterica sarà stata abbattuta dal calore e le fibre vegetali o animali modificate dalla cottura. Per questo motivo il piatto preparato si potrà, poi, ricongelare.
Volete saperne ancora di più sul mondo dei surgelati? Vi segnaliamo il libro Surgelati in cucina di Sara Cordara. A corredo della parte trovate anche menu settimanali e numerose ricette bilanciate.
