Gustoso e ben digeribile, il sugo di pesce consente di scegliere tra tutti i tesori del mare. Ma volendo preparare dei sughetti ricchi partendo dal pesce fresco, i tempi sono piuttosto lunghi, tra pulizia, cotture in tempi diversi e, spesso, in recipienti anch’essi differenti. E non sempre si ha il tempo di affrontare tutto ciò. Ecco allora, se non si vuole rinunciare a una bella pasta ai frutti di mare, i sughi pronti in barattolo. Li trovate al supermercato, nelle gastronomie e anche sull’e-commerce. Sono per lo più di produzione italiana, come viene indicato in etichetta. Hanno il pregio di conservarsi a lungo, così se ne possono tenere vari tipi per ogni evenienza. Del resto, la varietà non manca.
Dai pesci più diffusi a quelli locali
I sughi pronti vanno incontro un po’ a tutti i gusti. Non si trovano soltanto i pesci più diffusi come tonno, merluzzo o branzino, ci sono pure ricciole, palamite, spada, scorfano, triglie e… cefalo, anche se di solito quest’ultimo non ha una buona fama, per colpa di un “parente” frequentatore dei porti (il Mugil cephalus, con carni dal poco ambito gusto di fango). Ma i cefali non sono tutti uguali, e a rientrare nei sughi sono piuttosto quelli con carni delicate e non troppo grasse. Le produzioni artigianali, poi, possono contenere pesci locali poco conosciuti.
Pur essendo i grandi protagonisti dei sughi, i pesci sono spesso accompagnati da vongole, cozze, seppie, calamari, moscardini e altro ancora.
Rosso o bianco
La maggior parte dei sughi comprende il pomodoro (secco oppure sotto forma di passata, polpa o concentrato), per lo più italiano, come viene precisato in etichetta. Spesso lo accompagnano ortaggi aromatici, come sedano, aglio e cipolla. A completare il tutto vino bianco, praticamente immancabile, ed erbe aromatiche come alloro e prezzemolo. Le golosità non sono finite: ecco olive verdi o nere, capperi e acciughe, e magari finocchietto selvatico, uvetta e pinoli (il matrimonio perfetto con le sarde).
Più di rado il sugo è bianco e si avvale della cremosità della panna che, seppure non sempre gradita con i prodotti ittici, può garantire un ottimo risultato.
Sguardo attento agli ingredienti
Se fin qui la scelta è questione di gusti, ci sono invece parametri indicatori di qualità che è utile conoscere. Partiamo dall’olio. L’ottimo extravergine fa la parte del leone, ma si possono trovare oli d’oliva, quindi raffinato, o di girasole.
Non immaginate di trovare uno sciroppo di glucosio nel sugo di pesce, ma può capitare! E già che ci siete controllate anche che non ci siano aromi di varia natura.
Dal punto di vista nutrizionale, pochi ovviamente sono i carboidrati, e contenuti i grassi (generalmente di buona qualità). Se il pesce è in quantità modeste, le proteine sono naturalmente scarse: tenetene conto se pensate di proporre un piatto unico. Il sale è in proporzioni molto variabili, e ovviamente aumenta con acciughe, olive e capperi.
Pasta, questione di formato
Una volta scelto il sugo, l’attenzione si sposta sulla pasta. I formati che si prestano ai sughi di pesce sono tanti. Di solito ha la meglio quella lunga (linguine, bucatini, spaghetti), ma è perfetta anche quella corta, come paccheri, cavatelli, penne, fusilli, calamarata. La preferenza va spesso alla pasta di semola secca, ma non pochi propendono per quella fresca all’uovo, capace di assorbire bene il sugo.
