In molti apprezziamo il riso aromatico per eccellenza, cioè il riso basmati, per la consistenza, la capacità di restare al dente e ben sgranato, e, soprattutto, per l’inconfondibile profumo.
Ma in molti preferiamo acquistare prodotti italiani, per ragioni ambientali e per sostenere le nostre aziende agricole. In questo caso la quadratura del cerchio c’è: scegliere i risi aromatici italiani. Sapevate della loro esistenza? Sono coltivati da qualche decennio! L’ho scoperto da poco e per saperne di più ho chiesto lumi agli esperti dell’Ente Nazionale Risi. Ecco cosa mi hanno raccontato.
Si può coltivare il basmati in Italia?
No, perché in Italia abbiamo condizioni pedoclimatiche, cioè come natura del suolo e clima, molto diverse rispetto alle regioni dell’India e del Pakistan da dove deriva: qui non crescerebbe.
Come sono nate le varietà italiane? E come si chiamano?
Le varietà italiane di riso profumato sono state sviluppate grazie a incroci tra varietà nostrane e asiatiche. Oggi la più diffusa è il riso Apollo, coltivato (223 ettari) nelle province di Vercelli, Pavia, Novara e Oristano; segue la varietà Iarim (su 72 ettari) nelle provincie di Vercelli, Novara e Pavia; e infine il Fragrance (su 19 ettari) nel sud della Sardegna.
Che tipo di riso sono?
Appartengono tutti alla classe merceologica “lungo B”, quindi sono a chicco lungo. E si distinguono per il caratteristico profumo, tanto più intenso quanto più il riso è fresco: ecco, queste non sono varietà di cui far scorta o da lasciare invecchiare…
Come usarli in cucina?
Come il basmati, sono perfetti come accompagnamento di secondi piatti, oppure in ricette con spezie. Ma anche semplicemente cotti e conditi con un filo d’olio, perché l’aroma li rende di grande soddisfazione per il palato.
Dove si comprano?
Le varietà italiane non sono (ancora?) molto famose, e spesso si trovano in vendita con nomi come Riso Aroma, Riso Aromatico. Per adesso una sola grande marca li commercializza, ma diversi piccoli produttori fanno vendita diretta, anche con l’e-commerce.
Grazie al dottor Enrico Losi (responsabile area mercati), e alla dottoressa Cinzia Simonelli (responsabile del laboratorio di Chimica, Merceologia e Biologia molecolare), esperti dell’Ente Nazionale Risi.
