Come nascono le pizze surgelate? La confezione può dare molte informazioni preziose sulle varie fasi di lavorazione, a partire dalla lievitazione naturale (da preferire perché la pizza poi risulta più facilmente digeribile) effettuata con poco lievito e protratta per 22-24 ore. Si prosegue poi con la stesura a mano della pasta, come richiede la tradizione per avere una pizza croccante, e con la cottura, spesso nel forno a legna, su una base di pietra refrattaria: qui il calore elevato cuoce la pizza in un attimo e la rende fragrante. Anche la legna le offre profumo e sapore, perciò qualche produttore ne precisa perfino la tipologia usata, la sua sostenibilità e tracciabilità. La pizza sfornata è pronta per essere cosparsa di mozzarella e infilata nell’abbattitore di temperatura. Infine, è confezionata e surgelata, ed è pronta a tentarci dai banchi freezer del super.
L’assortimento sotto zero non sarà ampio come quello della pizzeria, ma è in grado di soddisfare molti palati: ci sono pizze alle verdure, con tonno, funghi, quattro formaggi e la lista può continuare. Ma l’indiscussa regina resta la margherita, perfetta nella sua semplicità e suscettibile di tante varianti personalizzabili nel forno di casa. Proprio di questa ci occuperemo qui, partendo dalla base: l’impasto.
La farina fa la differenza
La base ideale è data da farina, acqua, lievito di birra o naturale e sale. La farina più usata è quella di grano tenero di tipo 0, mediamente raffinata. Soprattutto nel biologico si trovano le farine di grano integrale o tenero di tipo 1; quest’ultima è più scura e profumata della classica farina bianca, ed è più ricca di fibre e minerali. Entrambe arricchiscono la pizza di fibre, che tra l’altro favoriscono la digestione, spesso ostica di questo alimento! Fibre, minerali e soprattutto tanto sapore per il khorasan, un’antica varietà di grano, proposto sempre dal bio. Un buon impasto non dovrebbe contenere zucchero, destrosio, emulsionanti, latte in polvere, amidi. E, se ben fatto, al taglio mostra alveoli belli tondi e regolari, niente caverne, per intenderci. Diverso è il caso dei prodotti gluten free, che richiedono qualche ingrediente in più, come fibre, addensanti, amidi. Ma senza esagerare. Il bio usa, per esempio, farine di saraceno e riso con amido di mais e fecola, un solo stabilizzante, un po’ di zucchero e bicarbonato per aiutare la lievitazione.
Pomodoro e mozzarella
Il pomodoro può essere sotto forma di passata, di polpa o di salsa, in proporzione variabile dal 15 al 24%. Deve essere dolce naturalmente: l’eventuale aggiunta di un po’ di zucchero serve a riequilibrare un’eccessiva acidità. Qualche prodotto è arricchito con pomodorini tagliati a metà o pomodori a pezzi. Solitamente vaccina (qualche volta di bufala), la mozzarella è contenuta in proporzioni variabili dal 10 al 28%. Se è di qualità si scioglie uniformemente sulla pizza. Alcuni produttori indicano l’impiego di caglio microbico, gradito dai vegetariani perché non è animale. Altri propongono agli intolleranti al lattosio la mozzarella delattosata (comunque inadatta se il problema sono le proteine del latte). E udite udite, c’è pure una pizza con mozzarella derivata dal pregiato latte fieno.
Attenzione a olio e sale
L’olio più usato è di girasole (che nel biologico non è raffinato), seguito da quello di oliva e dall’ottimo extravergine; più raro è il colza. Occhio al sale, spesso un punto dolente della pizza. Tenendo conto che una porzione pesa mediamente 300 g, il rischio è di assumere ogni volta 3-4 g di sale, circa il 60% della razione giornaliera massima raccomandata!
Guarnitela così
La pizza surgelata cuoce a 220 °C per circa 10 minuti. L’aggiunta di un po’ di passata prima del riscaldamento l’ammorbidisce; eventuali sott’oli vanno messi verso la fine, ben sgocciolati. Per variare il gusto, si possono aggiungere verdure di stagione. Ecco qualche idea (dosi per una pizza).
Spinacini e pinoli
Cospargete la pizza calda con una manciatina di spinacini e 30 g di pinoli tostati; spruzzate con olio extravergine.
Cipollotto, zucchina e basilico
Distribuite sulla pizza un cipollotto diviso in 4 e 1 zucchina affettata fine; infornate. Condite con olio extravergine e basilico.
Asparagi bianchi e fiori di zucca
Sistemate sulla pizza 3-4 asparagi cotti e 4 fiori di zucca. Infornate, condite con olio extravergine e servite.
