Preso e mangiato
Paella già pronta: come sceglierla?

paella

Paella sta a Spagna come pizza sta a Italia. Una ricetta internazionale, buona, colorata e che trasmette convivialità. La preparazione è laboriosa e per chi non vuole cimentarsi c’è l’alternativa surgelata. Ecco qualche consiglio per scegliere il meglio

In Spagna hanno presentato il robot da cucina in grado di preparare la paella, sollevando le ire dei puristi... In effetti è un piatto impegnativo, bisogna cuocere gli ingredienti separatamente con diversi gradi di cottura: riso scotto o calamari duri non sono certo il massimo! E va da sé, prima ancora bisogna aver preparato il pesce… Le alternative surgelate non sono male: andiamo a dare un’occhiata all’etichetta.

Se la paella più famosa è quella valenciana, con prodotti di terra e mare (pollo, coniglio, pesce e ortaggi), ne esistono anche altre tipologie, senza carne ma con pesce, erbe, spezie e un mix variabile di ortaggi.

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Il protagonista

Va da sé, è il riso. Non è specificato il tipo; non il Bomba, la varietà usata in Spagna, ma una delle tante tipologie di riso di qualità del nostro Paese. Si trova in proporzione variabile tra il 36 e il 55%, è parzialmente cotto e condito. Per lo più è colorato e insaporito con curcuma invece del più pregiato e tradizionale zafferano.

La scelta del pesce

Escludendo le tipologie di terra che prevedono l’uso di carne, nelle varianti di pesce a predominare sono soprattutto molluschi e crostacei. I primi sono rappresentati da totani, polpi, calamari, seppie, cozze e vongole (usate anche nell’immancabile brodo per la cottura del riso); i secondi da gamberi e mazzancolle. Provengono un po’ da tutti gli oceani e possono essere, in base ai tipi, pescati o allevati: tra i secondi rientrano per esempio cozze e mazzancolle. Il pesce vero e proprio è invece rappresentato da merluzzo o pollack, anch’esso un tipo di merluzzo e in questo caso proveniente dall’Alaska. Entrambi pescati (il secondo anche troppo…), sono apprezzati per la polpa bianca e delicata.

Verdure, grigliate e fritte

Oltre all’immancabile passata di pomodoro ci sono quasi sempre piselli, e poi pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e verdure aromatiche come cipolla e sedano. Gli ortaggi sono già cotti, o parzialmente cotti, a volte grigliati, altre fritti. Sicuramente è preferibile il primo tipo di cottura, che richiede meno olio. A questo proposito va osservato che predomina il girasole, seguito dalla colza. L’extravergine non manca, ma di rado è l’unico grasso usato.

Occhio ai solfiti e al sale

Sul fronte additivi questo piatto non si comporta male: giusto un po’ di addensanti, ogni tanto un po’ di zucchero o un innocuo acido citrico per correggere l’acidità. Può però capitare il metabisolfito di sodio (E223), un conservante che può dare reazioni allergiche ed emicranie, oltre a ridurre l’assorbimento di vitamina B1.

Infine, un occhio all’etichetta nutrizionale. Per lo più sono indicati anche i valori per porzione, in media di 300 g. Carboidrati e proteine sono abbastanza equilibrati; ci sono anche un po’ di fibre (non tante, il riso è raffinato) e i grassi sono pochi. Ma occhio al sale, in certi casi può arrivare a 5 grammi per porzione.

Scenografiche guarnizioni

Per servire questo ricco piatto unico, niente di meglio della tradizionale paellera, recipiente di ferro a forma di padella poco profondo e con due manici, o almeno un bel padellone.

Per dare più colore e sapore, a fine cottura unite una bustina di zafferano diluita in vino bianco o fumetto.

E non guasta qualche decorazione: per esempio zucchine e peperoni grigliati, alternati a raggiera sulla paella e intervallati con fettine di limone. O ancora, un paio di scampi o qualche vongola o cozza in guscio.

 


Paella già pronta: come sceglierla? - Ultima modifica: 2021-09-01T07:46:38+02:00 da Sabina Tavolieri
Paella già pronta: come sceglierla? - Ultima modifica: 2021-09-01T07:46:38+02:00 da Sabina Tavolieri

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