In Spagna hanno presentato il robot da cucina in grado di preparare la paella, sollevando le ire dei puristi... In effetti è un piatto impegnativo, bisogna cuocere gli ingredienti separatamente con diversi gradi di cottura: riso scotto o calamari duri non sono certo il massimo! E va da sé, prima ancora bisogna aver preparato il pesce… Le alternative surgelate non sono male: andiamo a dare un’occhiata all’etichetta.
Se la paella più famosa è quella valenciana, con prodotti di terra e mare (pollo, coniglio, pesce e ortaggi), ne esistono anche altre tipologie, senza carne ma con pesce, erbe, spezie e un mix variabile di ortaggi.
Il protagonista
Va da sé, è il riso. Non è specificato il tipo; non il Bomba, la varietà usata in Spagna, ma una delle tante tipologie di riso di qualità del nostro Paese. Si trova in proporzione variabile tra il 36 e il 55%, è parzialmente cotto e condito. Per lo più è colorato e insaporito con curcuma invece del più pregiato e tradizionale zafferano.
La scelta del pesce
Escludendo le tipologie di terra che prevedono l’uso di carne, nelle varianti di pesce a predominare sono soprattutto molluschi e crostacei. I primi sono rappresentati da totani, polpi, calamari, seppie, cozze e vongole (usate anche nell’immancabile brodo per la cottura del riso); i secondi da gamberi e mazzancolle. Provengono un po’ da tutti gli oceani e possono essere, in base ai tipi, pescati o allevati: tra i secondi rientrano per esempio cozze e mazzancolle. Il pesce vero e proprio è invece rappresentato da merluzzo o pollack, anch’esso un tipo di merluzzo e in questo caso proveniente dall’Alaska. Entrambi pescati (il secondo anche troppo…), sono apprezzati per la polpa bianca e delicata.
Verdure, grigliate e fritte
Oltre all’immancabile passata di pomodoro ci sono quasi sempre piselli, e poi pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e verdure aromatiche come cipolla e sedano. Gli ortaggi sono già cotti, o parzialmente cotti, a volte grigliati, altre fritti. Sicuramente è preferibile il primo tipo di cottura, che richiede meno olio. A questo proposito va osservato che predomina il girasole, seguito dalla colza. L’extravergine non manca, ma di rado è l’unico grasso usato.
Occhio ai solfiti e al sale
Sul fronte additivi questo piatto non si comporta male: giusto un po’ di addensanti, ogni tanto un po’ di zucchero o un innocuo acido citrico per correggere l’acidità. Può però capitare il metabisolfito di sodio (E223), un conservante che può dare reazioni allergiche ed emicranie, oltre a ridurre l’assorbimento di vitamina B1.
Infine, un occhio all’etichetta nutrizionale. Per lo più sono indicati anche i valori per porzione, in media di 300 g. Carboidrati e proteine sono abbastanza equilibrati; ci sono anche un po’ di fibre (non tante, il riso è raffinato) e i grassi sono pochi. Ma occhio al sale, in certi casi può arrivare a 5 grammi per porzione.
Scenografiche guarnizioni
Per servire questo ricco piatto unico, niente di meglio della tradizionale paellera, recipiente di ferro a forma di padella poco profondo e con due manici, o almeno un bel padellone.
Per dare più colore e sapore, a fine cottura unite una bustina di zafferano diluita in vino bianco o fumetto.
E non guasta qualche decorazione: per esempio zucchine e peperoni grigliati, alternati a raggiera sulla paella e intervallati con fettine di limone. O ancora, un paio di scampi o qualche vongola o cozza in guscio.
