Il fieno, cioè lo sfalcio essiccato di erbe e fiori dei prati, non è certo una novità in sé. Fin dall’800 se ne fanno “bagni” disintossicanti e rigeneranti, capaci di alleviare i dolori da reumatismi, artrite ecc. E fin dai tempi antichi se ne nutrono gli erbivori, auspicabilmente anche quelli allevati per la produzione di latte. Da qualche anno si sente sempre più parlare di latte e yogurt fieno, ma anche di formaggi, ricchi di nutrienti (tra cui spiccano gli omega 3) grazie alla ricchezza dei pascoli montani. Ma se il fieno finora l’abbiamo gustato per “interposto animale”, perché non provare a farlo direttamente? Certo, non si tratta di mangiarlo nature, e poi i precedenti non mancano.
Cucinare con il fieno
Anche se non è un’usanza diffusa, per via delle difficoltà a reperire la materia prima, questa insolita gastronomia vanta una certa tradizione, come intuibile, soprattutto nelle valli alpine. Solitamente il fieno viene usato per aromatizzare le carni, ma via via gli chef hanno creato ricette che lo sfruttano per insaporire brodi, salse, gelati, formaggi e latticini in genere (per esempio yogurt e panna montata) e così via.
Di cosa sa, vi chiederete (a ragione)? Come immaginabile, ha un sapore fresco, erbaceo e dolce, ed è pure molto aromatico. Gusto e profumo che vengono rilasciati nei cibi e nelle bevande per offrirci un’esperienza sensoriale insolita, ma gradevole.
Non si può escludere a priori che il consumo di brodi, salse o latticini aromatizzati al fieno abbia qualche beneficio nutrizionale, ma certo non ci sono studi a riguardo. Agli animali farà indubbiamente bene mangiarlo, ma noi più che altro ne sfruttiamo l’aroma, al massimo lo “beviamo” come infuso.
La stagione del fieno va dalla primavera all’autunno; si fanno solitamente tre raccolti: a maggio (il così detto maggengo, più ricco di fiori e quindi più aromatico); ad agosto (l’agostano); a settembre (il settembrino).
Dove si trova
Abbandonate la falce: quello per alimentazione non è un fieno qualsiasi. Dal 2004 esiste una certificazione per quello altoatesino di alta montagna, proveniente da prati “magri”, cioè che non abbiano subito nessunissimo trattamento con prodotti di sintesi e siano oltre i 1700 m. Si tratta certamente di un prodotto valido, ma a meno che sia indicato chiaramente in etichetta che è adatto per l’uso alimentare, meglio evitare: potrebbe contenere erbe tossiche, come l’arnica o l’aconito.
Procurarsi il fieno non è dunque facilissimo, ma si può approfittare delle vacanze estive in montagna per acquistarne un sacchetto, specificando l’uso che se ne intende fare; in alternativa si può comprare online presso aziende di montagna. Poi andrà naturalmente conservato in un posto fresco e asciutto: essendo secco, non dobbiamo ovviamente fargli prendere l’umidità.
Per chi vuole assaggiare i prodotti pronti, in commercio si trovano formaggi stagionati nel fieno e alcuni alberghi di montagna offrono anche menu completi al profumo dei prati. Ma per chi vuole cimentarsi in cucina con il suo bel sacchettino, ecco qualche suggerimento (per 4 persone):
Formaggio al fieno affumicato. Disponete un po’ di fieno sul fondo di una pentola di ghisa. Posateci sopra un piattino con una forma piccola di formaggio fresco. Coprite con altro fieno e mettete il coperchio. Scaldate sul fornello per 10 minuti. Togliete il formaggio prima che sia fuso, ripulitelo e servitelo tiepido.
Zuppa di orzo. Bollite per 45 minuti una manciata di fieno in 800 ml di acqua. Intanto tagliate a cubetti piccoli 1 carota e 1 costa di sedano e tritate una cipolla. Fateli soffriggere con poco olio evo e un paio di cucchiai di acqua, quando profumano spolverizzateli con 1 cucchiaio di farina di riso e versate il brodo filtrato. Cuocete per 15 minuti. Completate con poca scorza grattugiata di limone e 300 g di orzo cotto. Fate intiepidire.
Brodo per il risotto. Lasciate in infusione per una notte una manciata di fieno in 400 ml di acqua. Il giorno dopo filtrate.
Latte aromatizzato. Tostate il fieno. Spargetene una bella manciata su una teglia e infornate a 150° per 10 minuti, rimestando ogni tanto. Lasciate raffreddare. Unite 500 ml di latte vaccino o di mandorle e lasciate in infusione per tutta la notte. Il giorno successivo filtrate il liquido. Potete usarlo per preparare un gelato o una crema.
