Aziende grandi e piccole, industriali e artigianali, si sono lanciate nella produzione della parmigiana di melanzane, specialità di laboriosa preparazione presente in tutti i banchi di gastronomia. L’offerta è solitamente monoporzione (250-300 g) o biporzione, ma alcune confezioni consentono di sfamare più persone. Il costo al chilo si aggira di solito sui 10-12 euro, ma può superare i 20 per un prodotto artigianale. Nei prodotti in commercio verdure e salsa più o meno si equivalgono. Di solito le prime superano il 30% e la salsa è intorno al 40%, consentendo così un buon equilibrio.
Quali oli per friggere?
Le fette di melanzane possono essere fritte direttamente o prima passate nella farina (di grano, ma anche di riso per una versione gluten free, oppure in amido di mais o tapioca); alcune sono rivestite di pangrattato, di rado si usa anche l’uovo. Per la frittura si usano gli oli di girasole, arachide, oliva o extravergine. I più resistenti al calore, e quindi più adatti a questo scopo, sono però in primis l’olio extravergine, e in minor misura quello d’arachide o di girasole alto oleico. Trattandosi di una frittura, i grassi potrebbero risultare in eccesso. Ma la tabella nutrizionale ci svela che per fortuna non è sempre così: di solito stanno sotto i 10 g per 100 g, anche se alcuni prodotti possono arrivare a 19 g. Da considerare che nella quota dei grassi è compreso anche quello contenuto nel formaggio.
Mozzarella regina
È il formaggio più utilizzato nella parmigiana commerciale. Di solito è fiordilatte, meno acquosa rispetto alla bufala e quindi più indicata per avere un piatto con un giusto grado di umidità. Il tenore di mozzarella è del 17-22%, corrispondente a una percentuale limitata di proteine (4-8%), che certo non basta a fare della parmigiana un piatto unico, tanto più che la spolverata di parmigiano o grana è leggera (1-5%).
Aromi e aromatiche
Le verdure del soffritto, carote, sedano e cipolla, sono spesso presenti e sono di certo preferibili a un dado fatto di soli estratti e addensanti. Tra gli aromi trionfa il basilico, meglio se fresco, perché, se si tratta di un preparato, prevede anche la presenza di olio, sale e antiossidanti. Seguono origano e prezzemolo, di rado peperoncino.
Pochi additivi
Nella parmigiana gli additivi sono ben pochi, per fortuna. Alcuni antiossidanti e un solo conservante (E202, sorbato di potassio), tutti privi di tossicità. Più spesso compare invece lo zucchero, usato per arrotondare il gusto del pomodoro. Ma è davvero così indispensabile?
Preparazione sprint
Per cuocerla bastano 3 minuti di microonde infornando direttamente la vaschetta (dopo aver bucherellato la pellicola) o trasferendo il contenuto in una teglia. Nel forno tradizionale, invece, servono 10 minuti a 180 °C. La parmigiana è buona calda o tiepida, perfino a temperatura ambiente, mai troppo calda, anche perché i sapori non si sentono bene. Meglio farla riposare un momento prima di gustarla, magari con del buon pane croccante. In alternativa potete servire la parmigiana su un letto di patate lesse tagliate a rondelle. Oppure rivestirla con un tocco di creatività che la renderà originalissima.
Insolite guarnizioni
Prima di infornare la parmigiana, provate a cospargetela con questi ingredienti. Le dosi sono per due persone.
Pangrattato aromatico
Miscelate 3-4 cucchiai di pangrattato con 50 g di noci o pinoli tritati.
Taralli al finocchio
Pestate una manciata di taralli fino a ottenere delle grosse briciole.
Granella di pistacchio
Un paio di cucchiai renderanno la parmigiana molto particolare.
Il tocco finale
A fine cottura, aggiungete una bella nota di freschezza: sbriciolate tra le dita 3-4 foglioline di menta secca, distribuitela in superficie insieme a qualche strisciolina finissima di scorza di limone bio (facendo attenzione a usare solo la parte gialla). Invece della menta, potete usare del basilico fresco tritato grossolanamente.
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