Gli anacardi non sono soltanto un salutare spezza fame da sgranocchiare al naturale durante la giornata. Il sapore neutro, il colore chiaro che richiama quello del latte e le comprovate proprietà benefiche sulla salute hanno portato questi semi a essere utilizzati dall’industria alimentare come base per prodotti vari, in particolare bevande e “formaggi” vegetali.
Dal seme al prodotto
Partiamo dalle bevande: quella più semplice è formata unicamente da acqua, anacardi e un pizzico di sale ma c’è anche quella anacardi e cocco dal gusto sicuramente più ammiccante. Entrambe si propongono come alternativa, per chi è intollerante o ama sperimentare gusti nuovi, a colazione con i cereali o per la creazione di ricette veg. Sempre più diffusi sono anche i cosiddetti “formaggi” che concentrano tutte le sostanze nutrizionali presenti nei semi di partenza. Gli ingredienti di base sono sempre anacardi (a volte insieme a mandorle o noci macadamia), acqua e sale ma cambiano decisamente le proporzioni rispetto alle bevande. Alla versione tal quale, spalmabile o da mangiare a fette, si aggiungono la crema all’erba cipollina, gli stagionati con pepe nero, con paprika affumicata e con erbe e fiori e il fermentato a crosta fiorita tipo brie. Questi prodotti sono adatti per essere consumati così al naturale oppure come ingredienti di torte salate. Molto pratica anche la versione grattugiata consigliata sulle vellutate o in un contorno di verdure a foglia. Non vi aspettate però che filino perché nessuno di questi prodotti contiene olio di cocco e amidi, usati per ottenere “l’effetto fontina” nei “formaggi” vegani.
Tante proteine e grassi preziosi
Tra la frutta secca in semi, gli anacardi possiedono il maggior contenuto proteico (15g/100g), forniscono un elevato apporto di carboidrati e di grassi insaturi, quelli che abbassano il livello del colesterolo cattivo e dei trigliceridi. Sono, inoltre, ricchi di minerali, in particolare potassio, fosforo, magnesio e rame e contribuiscono a mantenere sane le ossa e in equilibrio la pressione arteriosa. Grazie al contenuto di flavonoidi, inoltre, aiutano a proteggere la vista. “Per vegetariani o vegani e per gli intolleranti al lattosio gli anacardi costituiscono una scelta proteica di valore in alternativa alla soia, che resta comunque il vegetale con il maggior apporto di aminoacidi - spiega la biologa nutrizionista Livia Galletti -. A differenza della soia, gli anacardi hanno un elevato contenuto di grassi vegetali (46 g/100 g) fondamentali per la nostra salute perché proteggono le membrane cellulari, rientrano nella catena di sintesi di molti ormoni, preservano il sistema nervoso dalle malattie degenerative e aiutano a prevenire i disturbi cardiovascolari. Si tratta di grassi insaturi che non vanno assolutamente demonizzati e che ritroviamo anche in altri alimenti vegetali come il prezioso olio extravergine d’oliva, l’avocado e i semi oleosi in genere”. Dopo tanti pregi, se agli anacardi vogliamo trovare anche un difetto, dobbiamo dire che, in quanto a calorie, non scherzano: ne apportano circa 600 su 100 grammi. Per chi è a dieta, quindi, consigliamo di non esagerare.
Come si prepara il "formaggio"?
Ecco come vengono preparati i cosiddetti “formaggi” sia spalmabili che stagionati. Gli anacardi, ed eventuale altra frutta secca, vengono lavati e messi in ammollo in acqua a 25-30 °C con uno starter microbico per circa 10 ore: i semi si ammorbidiscono e inizia il processo fermentativo. Dopo di che vengono scolati e frullati aggiungendo nuovamente acqua in misura più o meno elevata a seconda che si voglia ottenere uno spalmabile o un prodotto più compatto, che viene stagionato per alcuni giorni. Una volta frullati gli anacardi, si aggiungono sale ed eventuali spezie per poi lasciare riposare il preparato in celle di fermentazione per 10-15 ore, finché non raggiunge un’acidità tale da non consentire lo sviluppo di batteri e muffe patogene. A questo punto il prodotto spalmabile è pronto per essere confezionato, mentre lo stagionato viene messo in stampi, speziato in superficie, se la ricetta lo prevede, ed essiccato per 24 ore a 40-45 °C. Poi viene lasciato maturare per finire l’asciugatura e acquisire durezza.
