Da dove viene lo zafferano?
Si ricava dal fiore di Crocus sativus. Adatto a climi a media piovosità, lo zafferano sopporta anche l’elevata umidità orientale e resiste fino ai 10-12 °C sotto lo zero. Ama la luce, mentre non tollera i ristagni d’acqua, per questo la coltivazione si sviluppa spesso in aree scoscese, con terreni ben drenati, orientati verso il sole.
Qual è il suo ciclo di produzione?
Vista la buona capacità di adattamento e la resistenza della pianta, non si usano di norma antiparassitari e fertilizzanti. I fiori compaiono poco alla volta, dopo le foglie, da ottobre a novembre. Si raccolgono manualmente, la mattina presto, ancora chiusi. Quindi si spargono su una stuoia, finché, grazie alla luce e calore del giorno, si aprono. A questo punto, sempre manualmente, si prelevano pazientemente i tre stimmi (parte apicale dei pistilli), che vanno poi essiccati, manualmente (metodo più lungo ma rispettoso della qualità) oppure attraverso essiccatori meccanici. Servono circa centosessantamila fiori per ottenere un chilo di zafferano.
Come riconoscere la qualità?
Lo zafferano in polvere viene talvolta addizionato con spezie meno costose, come curcuma, calendula o cartamo, oppure con altre sostanze estranee. Inoltre, con il tempo, tende a perdere aroma e principi attivi. Anche quello a stimmi interi può essere appesantito aggiungendo parti di altre piante, tuttavia le frodi sono più difficili, mentre i principi attivi si mantengono meglio. È quindi certamente da preferire. In Oriente, esiste una classificazione legata alla qualità degli stimmi, che determina colore e aroma. Lo zafferano iraniano è di solito meno pregiato di quello indiano. Anche in Europa alcune norme ne consentono una classificazione in base all’intensità del colore, che deriva dal contenuto di crocina, ma questo parametro è precisato raramente in etichetta. Nei prodotti migliori sono invece indicate con cura modalità, luogo e lotto di produzione. Lo zafferano italiano artigianale garantisce una qualità molto elevata. La produzione biologica, anche in questo caso, dà maggiori garanzie.
Quali principi attivi contiene?
La tradizione occidentale attribuisce a questa spezia proprietà afrodisiache, rilassanti, antidepressive e protettrici del fegato. È stato appurato che lo zafferano contiene diversi composti attivi tra cui la crocina, carotenoide presente in forme differenti e responsabile del colore. In effetti, la sua azione sulle ghiandole surrenali favorisce la produzione di ormoni dall’effetto tonificante e stimolante. Il safranale, derivato dalla picrocrocina, che conferisce l’aroma allo zafferano, è dotato di proprietà antiossidanti e sembra facilitare la produzione di serotonina e il rilassamento della muscolatura. Dosaggi elevati di zafferano sono comunque sconsigliabili, perché possono avere effetti collaterali.
Come utilizzarlo in cucina?
Per non perdere il suo aroma va unito alle preparazioni solo a fine cottura. Meglio lasciar macerare gli stimmi, preferibilmente interi, per un’oretta, in acqua o brodo caldo, ma non bollente e aggiungere poi il tutto alle preparazioni. Lo zafferano dona colore, sapore e aroma al classico risotto, al riso basmati bollito, ma anche ad altri cereali. Inoltre, può essere usato per insaporire creme, dolci al cucchiaio, mele o pere al forno, latte, anche vegetale. È comunque raccomandabile combinarlo ad altre spezie e cibi dal gusto delicato, per non soffocarne il gusto. Viene impiegato anche nell’industria dolciaria e nella produzione di liquori pregiati.
