Pasta di grano? Sì, ma antico


Sono sempre più diffuse varietà di pasta ricavate da cultivar di grano che erano state messe da parte. Vale la pena preferirle al tradizionale?

Quali sono le antiche varietà di grano più diffuse?

Accanto al più conosciuto farro, nuovo spazio ha guadagnato il frumento Senatore Cappelli, nato grazie a una ricerca di un agronomo agli inizi del ‘900. In fase di espansione è il grano Timilia, resistente alla siccità e ben adattabile alle regioni del Sud che si affacciano sul Mediterraneo. Diffusa, inoltre, è la pasta di kamut, marchio registrato per cui viene commercializzato una varietà di grano khorasan coltivata nel Nord America. Alcune linee della sottospecie turanicum si coltivano anche nell’Italia del sud. Frutto dei ritrovamenti archeologici egizi è poi il frumento Graziella Ra, riportato in vita e protetto da un marchio di una cooperativa di produzione biologica. Molto interessante è infine il grano monococco, chiamato anche “farro piccolo”, le cui origini risalgono all’età del bronzo.

Perché la pasta di grani antichi è poco conosciuta?

La resa di questi cereali, a parità di superficie coltivata, è inferiore e la qualità delle semole ricavate non è facilmente standardizzabile. Diversi grani antichi, come il monococco, richiedono inoltre procedure di lavorazione particolari perché i tegumenti esterni sono difficili da allontanare. La produzione si è quindi progressivamente orientata verso varietà con elevata resa agricola, capaci di garantire una qualità standard. I nuovi incroci ottenuti sono però più sensibili all’attacco dei parassiti, quindi, nell’agricoltura convenzionale, richiedono più interventi agronomici; inoltre, la composizione del loro glutine e delle altre sostanze proteiche presenta una concentrazione più elevata di sostanze potenzialmente allergizzanti.

Quali sono i pregi nutrizionali?

La pasta ottenuta da grani antichi ha un’alta concentrazione di proteine meglio tollerabili di quelle del grano convenzionale. Resta inadatta ai celiaci, ma il suo impiego aiuta a prevenire l’intolleranza al glutine che pare essere favorita dalle molecole presenti nei grani di nuova generazione. Un altro pregio dei grani antichi, specie se integrali, è la buona concentrazione di vitamine del gruppo B, di luteina e di vitamina E, preziosi antiossidanti. Il contenuto di elementi come il selenio è alto: queste piante hanno radici più diffuse e assorbono maggiormente i minerali dal terreno.

Il consumo di questa pasta offre vantaggi ambientali?

Nella maggioranza dei casi i grani antichi mostrano un’elevata adattabilità ad aree geografiche svantaggiate per ragioni climatiche o ambientali, per esempio in zone collinari e montane. Grazie alle loro difese naturali contro i parassiti si prestano alla coltivazione biologica. Inoltre, non hanno subito manipolazioni genetiche e aiutano a salvaguardare la biodiversità. Ad eccezione del kamut, poi, i grani antichi sono generalmente di provenienza italiana, mentre il 40% del frumento convenzionale proviene dall’estero.

Dove si trova e come si utilizza in cucina?

Un vasto assortimento di pasta prodotta con grani antichi è reperibile nei negozi specializzati di cibi biologici. La superficie più ruvida e irregolare ne fa assorbire bene i sughi e gli aromi e valorizza i piatti unici realizzati con legumi e verdure. Quanto alla cottura, vanno seguite con attenzione le indicazioni sulle confezioni.

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