Il pane: ricette classiche e innovative di pani fatti in casa


Incontriamo Bernd Armbrust, autore del libro "Il pane", che ci racconta i suoi segreti dell'arte fornaia: pani classici internazionali, pani dolci per la colazione e raffinati pani ripieni...

Incontriamo Bernd Armbrust, maestro dell'arte fornaia e autore del libro "Il pane".

Quali vantaggi offre il pane fatto in casa?

La gioia che si prova quando si fa il pane in casa per la prima volta comincia già al momento di fare la spesa, quando si scelgono gli ingredienti, ad es. la farina, il lievito, le spezie, le erbe aromatiche… In questo  modo il “fornaio casalingo” ha già un quadro completo di tutti gli ingredienti e l’accesso diretto alla qualità delle materie prime da mettere in forno. Ciò significa che il neo-fornaio può scegliere se utilizzare farine da agricoltura biologica o farine convenzionali o farine integrali. Tutto ciò contribuisce a far sì che già il primo pane fatto in casa risponda esattamente ai criteri di qualità scelti.

Vi sono differenze sostanziali tra il pane fatto in casa e il pane che si compra in panetteria?

Fare il pane è come viaggiare!
L’esperienza dei profumi e dei sapori che invadono la cucina quando si fa il pane è qualcosa d unico.
La lavorazione della pasta – anche con tutta la famiglia, crea un vero e proprio evento in cucina, che viene coronato dall’arrivo del pane in tavola e dal suo consumo in compagnia. Insomma, non c’è paragone con il pane comprato in panetteria!

Quali consigli e trucchi potete dare ai principianti assoluti perché il primo pane fatto in casa venga bene?

Un buon pane deve maturare, come le amicizie profonde.

1° consiglio:
Il riposo e la lievitazione della pasta dopo la lavorazione sono aspetti di importanza fondamentale. Quindi il mio consiglio è: meglio ridurre un po’ la dose di lievito e lasciare lievitare il pane sufficientemente a lungo piuttosto che metterlo in forno troppo presto per fare in fretta.
Già aggiungendo l’acqua alla farina si mettono in moto gli enzimi della farina, che producono con gli altri ingredienti un piccolo miracolo del gusto

2° consiglio:
Poi, il pane deve essere croccante. Nella crosta marrone scuro si formano le sostanze derivate dal processo di torrefazione e le sostanze zuccherine caramellano. Una bella crosta scura e croccante è la prima cosa che il palato e la lingua percepiscono.

È più facile fare una pagnotta grossa o dei panini piccoli?

Beh, tutti sanno che ogni forno è diverso dall’altro! Quindi proprio chi è alle prime armi dovrebbe prestare attenzione a non fare mai pagnotte più grandi di 500-600g di pasta. In questo modo anche i principianti non corrono il rischio che il pane non cuocia bene o magari che fuori sia bruciato e dentro ancora crudo.

Occorre un forno speciale per ottenere buoni risultati?

In linea di principio, naturalmente tutti i forni domestici sono adatti per fare il pane.
Chi con i primi risultati scopre la sua passione per quest’arte, può e dovrebbe procurarsi una pietra refrattaria.  Si può acquistare una piastra di materiale refrattario in un negozio specializzato ma anche usare un mattone refrattario di quelli che si usano per fare i camini o una tegola piatta. Tutte immagazzinano il calore del forno e contribuiscono quindi in maniera fondamentale alla formazione di una fantastica crosta.

Quali sono i vantaggi della pasta acida rispetto al lievito di birra?

La pasta acida, come la usiamo noi, è pensata essenzialmente per contribuire al sapore e alla freschezza del pane. Per il pane di segale è indispensabile, perché rende panificabile la farina. Quando si usa la pasta acida, il pane rimane sicuramente fresco e morbido più a lungo, ma soprattutto ha un gusto più aromatico rispetto a quello preparato esclusivamente con lievito di birra.

E’ vero che la pasta madre è più “impegnativa“ e, ad esempio, deve essere lavorata tutti i giorni?

Chi vuole produrre da sé la pasta madre deve sapere che le colture vanno curate. L’acidificazione è un processo continuo. Per questo ci vuole un po’ di esperienza.
Sicuramente non è sbagliato comprare la prima pasta madre dal banco frigo del supermercato. Ha il vantaggio che si può cominciare subito a fare il pane, senza preparazione. Va anche detto che la pasta acida fresca comprata si mantiene a lungo in frigorifero, e che ormai si trova anche la pasta madre bio o di spelta.
Quindi, quando si è principianti e si vuole cominciare in fretta e in modo sicuro, la pasta acida fresca comprata è un buon sostituto per quella preparata in casa.

Consiglia di cominciare con la pasta acida o con il lievito di birra?

Alla domanda se sia più adatta la pasta acida o il lievito di birra per i primi passi nel „forno di casa“, la mia risposta è: Per le vostre prime esperienze da fornaio, fatevi guidare esclusivamente dal vostro palato o dai desideri della vostra famiglia!
Le mie ricette sono scritte in modo da poter essere realizzate facilmente anche da chi non ha conoscenze ed esperienze precedenti.
Ascoltate i miei consigli e – come già detto – fate pagnotte con circa 600g di pasta, e vedrete che avrete ottimi risultati!

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