Alchimie di cibo e parole


Dopo anni da ricercatore in chimica all’Università di Pisa, Marco Malvaldi è passato alla carriera di scrittore, grazie al successo dei suoi libri in cui il cibo gioca sempre un ruolo importante…

La cucina è una grande metafora della vita e della storia: in cucina si mescola e si combinano ingredienti, in cucina si fa… l’Italia. Ce lo racconta uno dei nostri giovani scrittori di maggior successo, Marco Malvaldi, amante della cucina tanto da inserire tra i protagonisti del suo giallo Odore di chiuso uno dei principi dell’arte gastronomica italiana, Pellegrino Artusi. E anche il suo ultimo libro Milioni di milioni dà spazio alla disputa tra vegetariani e fieri mangiatori di carne. Tra i quali lui si annovera.

Lei è di Pisa, terra toscana, come non parlare di zuppe?

Infatti, i primi ricordi mi portano alla nonna che cucinava per noi tutti i giorni, al profumo della sua magnifica zuppa di pane, cavolo nero e fagioli, una specie di ribollita. Impossibile dimenticarlo. Io non mi cimenterei mai nella replica di questo “piatto sacro”, però mi piace cucinare e non riesco a trattenermi dalla tentazione di modificare le ricette: mi domando sempre cosa ci potrebbe star bene al posto di questo o quell’altro ingrediente e soprattutto vedo se posso sostituirlo con quello che ho al momento a portata di frigo.

Che differenze e analogie trova tra la chimica, la sua prima professione, e l’arte culinaria?

Man mano che mi addentravo nei segreti della chimica mi accorgevo sempre più di quanto avesse in comune con l’arte culinaria. A iniziare dalla… santa pazienza, che serve in entrambi i casi per veder succedere qualcosa. Ma c’è una fondamentale differenza: in chimica si parte da reagenti sempre uguali, mentre gli ingredienti, anche se apparentemente uguali, sono di volta in volta differenti. Mi affascina molto capire perché due piatti con gli stessi ingredienti, cucinati apparentemente nello stesso modo, risultino diversi: e la chimica è proprio la chiave per spiegare tutto ciò.

C’è chi utilizza la chimica per stravolgere le reazioni che tradizionalmente accadono in cucina

La cucina molecolare? Per carità, sono un suo accanito nemico, innanzitutto perché tutti dovrebbero sapere cucinare e quindi poter reperire con facilità gli ingredienti e maneggiarli senza problemi.
La cucina molecolare si avvale di marchingegni come l’evaporatore rotante, e di sostanze come l’azoto liquido, che non sono certo a disposizione di tutti. Prendiamo poi il gastrovac, altro apparecchio utilizzato che serve per cuocere in condizioni di vuoto e aromatizzare carni e quant’altro: può anche essere utilizzato per modificare i sapori e quindi creare contraffazioni. Un’arma a doppio taglio, come molte innovazioni, peraltro. Insomma, come curiosità, è interessante, ma non certo come proposta quotidiana.

Quando ha deciso di sperimentarsi come scrittore?

La svolta è iniziata due anni fa, quando il mio libro Odore di chiuso arrivò a vendere centomila copie: mi sono trovato davanti alla scelta se continuare a fare il chimico in università o dedicarmi totalmente al mestiere di scrittore, e ho scelto quest’ultimo, pur non abbandonando del tutto la chimica.

Odore di chiuso ci porta dritti alla più alta gastronomia, perché tra i protagonisti ha messo nientemeno che Pellegrino Artusi

Mi sono divertito a inserirlo perché avevo bisogno di un grande letterato dotato di un altrettanto grande sense of humor e Artusi aveva questi due requisiti, rarissimi in genere e soprattutto a fine Ottocento, quando si svolge il giallo.

Nel suo libro, Artusi cucina?

Soprattutto vuole carpire alla cuoca il segreto di un polpettone che viene portato ai commensali il giorno dell’arrivo alla villa. Segreto che è uno dei due misteri del libro, insieme all’identità dell’assassino, naturalmente! E poi, per riprendere un argomento già accennato, fa della maionese la metafora dell’unità d’Italia: affinché questa salsa riesca ci vuole tempo e criterio, esattamente come si sarebbe dovuto procedere per unificare tutte le diverse realtà politiche e sociali presenti
nel Risorgimento in Italia. Ma esse vennero unite in modo brutale e istantaneo, una parte del Paese impose leggi senza rispetto per i tempi e le diversità dell’altra, e la “maionese Italia” impazzì.

Lei è un mangiatore di carne, quali sono le motivazioni di questa scelta?

Eccole: nulla da obiettare alla scelta vegetariana per questioni di salute, dal momento che mangiamo veramente troppa carne e di pessima qualità per tutti i trattamenti che subiscono gli animali allevati in modo forzato. Ho invece delle perplessità se le motivazioni sono per “non uccidere”: quando si arano i campi vengono uccisi tantissimi piccoli animali, lepri, nutrie e altri, senza contare tutti gli insetti, che sono anch’essi esseri viventi, e qui la disquisizione ci porterebbe davvero lontani. L’uomo è un animale che vive in equilibrio con la natura, cosa che comporta anche l’uccisione di altri animali. Mi confermo quindi fiero mangiatore di carne, ma poca e naturale.

Un pensiero per i nostri lettori

È un invito a fare un viaggio in Giappone e negli Stati Uniti: i primi mangiano pesce, riso e verdure e a ottant’anni ne dimostrano cinquanta, mentre i secondi, che si abboffano di hamburger e patate fritte, spesso non arrivano nemmeno ai cinquanta. Per me è stato molto istruttivo!

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