Mangiar fichi al posto del pane


Recita così un vecchio proverbio calabrese per ricordare l’importanza di questo che è uno dei più antichi frutti consumato dall’uomo. Di come si coltiva con il metodo biologico e come si trasforma, parliamo con Antonio Bilotto dell’Azienda Dolcezze Mediterranee in Provincia di Cosenza

Uno dei frutti di più antico utilizzo da parte dell’uomo, soprattutto nel bacino del Mediterraneo, citato nella Bibbia e nell’Odissea. Consumato secco è stato una fonte essenziale di energia per i viaggiatori, ma non solo. “I fichi cotti al forno, conservati in grandi cassapanche in legno di castagno (cascione – capacità circa 3 ql), costituivano la scorta di energia e sostentamento della famiglia calabrese dall’autunno alla primavera, come dice un proverbio: ‘l’antichi ud’aviennu pane mangiavenu ficu’ (gli antichi non avendo il pane mangiavano fichi)”. Sono alcune delle informazione che accolgono il visitatore del sito delle "Dolcezze Mediterranee".
L'azienda, socia dell'Aiab calabrese, si trova a Marano Principato in Provincia di Cosenza e quella dei fichi della varietà “Dottato del Cosentino”, è la sua attività principale: dalla coltivazione, biologica, alla trasformazione in fichi secchi, farciti di mandorle o noci, ricoperti di cioccolata… Ne parliamo con Antonio Bilotto che con sua moglie Anna Amico conduce l’azienda.

Quando avete cominciato?

Abbiamo continuato e sviluppato un’attività avviata dai miei genitori che, nel dopoguerra, sono emigrati negli Stati Uniti e quando sono ritornati, nel 1958, hanno acquistato l’azienda. Coltivavano fichi, olivi e vigna che trasformavano in azienda, in particolare i fichi, per i quali mia madre, Amelia, rielaborava le ricette tradizionali cosentine. Nel 2004, mia moglie ed io abbiamo perso il nostro lavoro nella distribuzione alimentare e abbiamo deciso di occuparci dell’azienda agricola come attività principale, a differenza di prima. Abbiamo avviato la conversione all’agricoltura biologica, abbiamo migliorato l’attrezzatura per la lavorazione dei fichi, pur rimanendo in un ambito artigianale, abbiamo creato il nuovo marchio “Dolcezze mediterranee” evidenziando così la scelta di mettere al centro della nostra attività la coltivazione e la trasformazione dei fichi. Non abbiamo abbandonato oliveto e vigna, ma il vino e l’olio che produciamo sono quasi solo per l’autoconsumo della famiglia.

Nella filiera dei fichi, pesa di più la coltivazione o la trasformazione?

Naturalmente le due attività sono strettamente legate fra loro e dal punto di vista economico l’incidenza è sostanzialmente uguale. Per la qualità invece il discorso è diverso, la scelta della varietà e quello che si fa in campagna sono le cose più importanti. Per questo, quando abbiamo rilanciato quest’attività, abbiamo rinnovato il ficheto, mantenendo la varietà, il fico "Dottato Cosentino", e siamo passati all’agricoltura biologica, sia per il valore ambientale di questa scelta, sia perché la vocazione di un’azienda piccola come la nostra non poteva che essere quella di puntare sulla qualità e il metodo di conduzione biologico ci sembrava il più idoneo a questo scopo.

Nel ficheto, quali sono le differenze principali fra conduzione biologica e convenzionale?

Il fico è una delle piante che ha meno bisogno di trattamenti con pesticidi. Niente di paragonabile alle mele, per esempio, o alle pesche. Ma la capacità della pianta di difendersi dalle malattie o da insetti nocivi senza ricorrere a pesticidi dipende dallo stato di salute generale delle piante. Ed è qui che il metodo biologico è migliore. Per esempio: le concimazioni che si usano nel convenzionale hanno effetti immediati sulla dimensione e la qualità dei frutti, senza influire sulla qualità del suolo. La concimazione organica usata in agricoltura biologica, invece, non ha questi effetti immediati, però, insieme alle lavorazione che arieggiano il terreno e favoriscono la penetrazione dell’acqua, rende la pianta più robusta e capace di difendersi e allo stesso tempo di produrre frutti più gustosi.

Quali sono le caratteristiche del fico Dottato che voi coltivate?

Il fico Dottato cresce in tutto il bacino del Mediterraneo, ma è in una piccola parte della provincia di Cosenza, la media valle del Crati (altitudine 300-600 metri sul livello del mare), dove si trova anche la nostra azienda, che raggiunge l’eccellenza nelle caratteristiche organolettiche e di gusto: buccia sottile, frutto allungato, corpo cremoso, pochi e finissimi semi. Per queste sue caratteristiche è ottimo consumato fresco ma è particolarmente adatto alla conservazione. A differenza di molte varietà in commercio che sono più grosse ma hanno poca polpa e tanti semi grandi.

Quali sono i passaggi principali che portano dal fico fresco al fico conservato?

Per prima cosa si lasciano appassire i frutti, meglio se sulla pianta ma anche, se cadono, nelle reti o a terra. Poi si lasciano essiccare per tre quattro giorni al sole. Una volta si usavano graticci di canna, oggi si usa legno e plastica. A questo punto si fa una prima selezione dei frutti per scartare quelli che hanno difetti e che sono destinati all’alimentazione animale. I frutti selezionati sono sottoposti a un trattamento con anidride solforosa per garantirne una maggiore conservazione. Dopo un periodo di 10-15 gg in un ambiente asciutto si fa una seconda selezione, questa volta in funzione della lavorazione successiva cui saranno sottoposti. Infine sono lavorati a mano con le diverse possibili farciture, con noci e mandorle, le ricoperture in cioccolato ecc.

Oltre che la lavorazione in campagna, anche la trasformazione è certificata secondo il Regolamento comunitario?

Al momento no, purtroppo, perché il Regolamento consente l’uso di anidride solforosa per il vino, ma non lo consente per la conservazione della frutta, mentre negli Usa è obbligatoria. Questo fino a ora ha comportato che sulle nostre confezioni non potevamo scrivere “fichi biologici”. Naturalmente questo non ci piace perché significa non valorizzare a pieno la qualità dei nostri prodotti così stiamo cercando un modo per non usare più l’anidride solforosa nei fichi biologici.

Come?

Ci sono altri sistemi di conservazione che stiamo prendendo in esame. Ma la prima cosa che stiamo mettendo in atto è di differenziare le scadenze dei prodotti. Nella nostra azienda abbiamo una ficaia di due ettari condotta a biologico. Se destiniamo questa produzione al consumo entro la fine dell’anno, non oltre le feste natalizie, i problemi di conservazione che si pongono sono molto minori e possiamo fare a meno dell’anidride solforosa. Questa produzione potrà essere etichettata “fichi biologici”. Ma noi abbiamo anche bisogno di essere sul mercato anche nel resto dell’anno e lo saremo con la stessa varietà di fichi che coltiviamo in convenzionale nella ficaia di un ettaro che un amico ci ha dato in gestione e nella cui lavorazione continueremo a usare l’anidride solforosa. Con questo prodotto potremo essere presenti sul mercato fino a giugno dell’anno successivo alla raccolta e alla lavorazione.

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