Ingredienti
Per persone
Per il rinforzo
- 200 ml Acqua
- 50 g Fiocchi d'avena
- 50 g Semi di lino
- 50 g Semi di girasole
- 50 g Semi di zucca
Per la pasta
- 20 g Lievito di birra
- 300 ml Acqua
- 350 g Farina di frumento tipo 0
- 250 g Farina di segale
- 25 g Sale
- 75 g Pasta madre naturale liquida
Per la lavorazione
Istruzioni
- Per il rinforzo, far bollire l’acqua e versarla sui fiocchi d’avena e tutti i semi in una terrina, mescolare accuratamente, coprire e lasciare gonfiare per 2–3 ore.
- Per la pasta del pane, stemperare il lievito in una terrina con l’acqua tiepida. Aggiungere prima i chicchi gonfiati, poi le farine, il sale e la pasta acida. Amalgamare bene il tutto e lavorare per 8–10 min. in un robot (4 min. a bassa velocità e 4 min. a velocità più elevata) o a mano.
- Mettere la pasta pronta sul piano di lavoro infarinato, coprirla e lasciarla lievitare per 20 min. Di quando in quando, piegare la pasta in tondo un paio di volte (? pag. 26), in modo che l’impasto acquisti una consistenza soda e asciutta e una bella struttura compatta ed elastica.
- Dividere in due la pasta lievitata e sagomare due pagnotte di forma allungata. Spennellarle con acqua e rotolarle nei semi di sesamo. Appoggiarle su una teglia con carta da forno e lasciarle lievitare per altri 25 min. Dopo 10 min. di lievitazione, incidere delicatamente le pagnotte per il lungo con un coltello affilato.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 240° con una teglia con un dito di acqua. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, togliere la teglia con l’acqua, introdurre i pani nel forno caldo (al centro) e lasciare cuocere per 35–40 min.
