Ricetta tratta dal libro La pasta madre di Antonella Scialdone
Ingredienti
Per kg
- 200 g Farina di grano saraceno
- 315 g Farina di frumento tipo 0
- 300 g Acqua
- 170 g pasta madre rinfrescata
- 6 g Miele
- 12 g Sale
- 15 g Burro
Istruzioni
- Mettete la pasta madre in una terrina, aggiungete l'acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliete bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungete il miele, le farine e mescolate. Coprite e lasciate riposare mezz'ora.
- Aggiungete all'impasto il sale e mescolate ancora. Passate sulla spianatoia e lavorate energicamente l'impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio e omogeneo. Aggiungete la noce di burro e lavorate fino al suo assorbimento. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 3 ore lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.
- Lasciare riposare per un'ora, quindi riprendere l'impasto e formare un filone, mettere in un cestino ovale rivestito con un canovaccio ben infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere il filone su una teglia rivestita da carta da forno, o su una pala infarinata se si usa la pietra refrattaria e infornate. Cuocere con il vapore in forno statico e preriscaldato a 200 °C per 40-45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
