Pane di farro e amaranto alla zucca


Video della ricetta in copertina del numero di ottobre di Cucina Naturale: Pane di farro e amaranto alla zucca

Pane di farro e amaranto alla zucca

Ingredienti per un pane da circa 800 g:

340 g di farina di farro più altra per la lavorazione
60 g di farina di amaranto integrale
150 g di lievito madre
150 g di zucca (preferibilmente tipo delicata, hokkaido o iron cup)
60 g di semi di zucca
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino raso di sale (8 g)

Preparazione
Portate a bollore 60 ml di acqua e versatela sui semi di zucca in una ciotolina, mescolate e fate riposare per 2 ore.
Tagliate, senza togliere la buccia, la zucca a fette spesse, poi ciascuna fetta a metà in modo da ottenere dei triangoli. Rivestite con carta da forno una teglia e sistematevi la zucca in un solo strato nella parte centrale. Cospargete gli aghetti di rosmarino tritati. Coprite con altra carta da forno e formate un cartoccio, ripiegando i bordi. Infornate a 180 °C e cuocete finché la zucca è tenera (circa 15 minuti). Prelevatene la polpa e frullatela fino
a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Mescolate in una ciotola la farina di farro con la farina di amaranto, entrambe setacciate, e i semi di zucca scolati.
Stemperate in 80 ml di acqua calda il malto e lasciatela intiepidire. Quindi aggiungete la crema di zucca (controllate che il peso complessivo sia di 230 g, in caso contrario aggiungete altra acqua) e infine il lievito madre. Versate il tutto sulle farine e amalgamate con un cucchiaio di legno. Coprite e fate riposare per un’ora.
Aggiungete all’impasto il sale stemperato in 20 ml di acqua, poi tirate un’estremità d’impasto per volta verso l’esterno ripiegandola verso il centro finché il composto risulta elastico. Coprite ancora la ciotola e lasciate riposare per 30 minuti.
Formate con l’impasto un panetto rettangolare sulla spianatoia infarinata, tirate prima verso l’esterno i bordi e dopo verso il punto centrale, sovrapponendoli. Ruotate di un quarto di giro l’impasto e ripetete l’operazione. Sistemate l’impasto nella stessa ciotola, con il lato della chiusura rivolto verso il basso. Coprite e fate riposare per 30 minuti. Ripetete la stessa operazione di piegatura dopo 30 minuti per altre due volte.
Sistemate l’impasto nel cestino per la lievitazione spolverato di farina, o in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, dopo averne intrecciato i lembi verso l’interno e avergli dato una forma rotonda, con il lato della chiusura verso l’alto. Quindi copritelo e lasciatelo riposare al caldo e lontano da correnti d’aria fino al raddoppio del volume.
Infornate l’impasto a 240 °C. Un momento prima di metterlo nel forno incidetene
la superficie con un motivo a stella con coltellino molto affilato inclinato di 45 gradi. Dopo la prima mezz’ora abbassate la temperatura a 200 °C, togliete l’acqua o il coperchio e proseguite per altrettanto tempo.

Ricetta realizzata da
Stefania Pilotti

Video realizzato da
Filippo Quaranta

Foto e ricetta di
Marianna Franchi

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