In autunno i funghi regalano alla tavola una vasta gamma di sapori e consistenze, tutti da esplorare e gustare. Dai pregiati porcini fino ai più economici, ma versatilissimi, champignon, tutti si prestano a svariate preparazioni e portate. Si sposano con la pasta, la polenta e il riso, ma anche con legumi, formaggi e perfino con il pesce nei piatti cosiddetti mare e monti. Tutte ricette che, anche grazie alle diverse modalità di conservazione, diventa possibile cucinare ogni volta che si ha voglia di risentire il profumo di una passeggiata tra gli alberi in un bosco…
Un'avvertenza per le conserve casalinghe
La raccolta di funghi spontanei è un’attività che appassiona in molti. Ma oltre ad essere certi che quelli raccolti siano funghi commestibili, se si vogliono trasformare in conserva bisogna avere una grande attenzione alla pulizia, perché le spore del temibile Clostridium botulinum albergano nella terra. I funghi vanno puliti bene e i vasi sterilizzati, ma è importante che i funghi vengano prima scottati in una soluzione d’acqua e aceto in parti uguali, debitamente salata. Ciò perché un ambiente salato e acido è sfavorevole allo sviluppo di questo batterio.
In salamoia
I funghi al naturale sono conservati semplicemente in una salamoia (eventualmente addizionata di acido citrico come conservante) e risultano con un gusto più delicato rispetto a quelli sottolio, mantenendo una consistenza più soda rispetto ai surgelati. In pratica, rappresentano una pratica scorta di funghi da tenere in dispensa, solo da scolare e, eventualmente, risciacquare. I preziosi porcini sono solitamente conservati a fette o tocchetti e sono ideali per guarnire pizze e bruschette. Gli champignon, a fettine oppure interi, grazie al loro gusto neutro si possono utilizzare per arricchire i piatti più disparati. Un trucchetto per renderli più saporiti è quello di asciugarli bene con carta da cucina e arrostirli in padella con un filo d’olio: in questo modo guadagneranno un gusto più interessante prima di essere uniti alle pietanze. La particolare consistenza dei funghi in salamoia li rende ideali per piatti come sughi e stufati ma anche come sostituto della carne in piatti vegetariani da saltare in padella o nel wok, oppure in gustosi simil-kebab vegetali.
Gli essiccati
I più noti sono i funghi porcini ma si trovano anche altre varietà come finferli, trombette, champignon e anche misti già pronti per approfittare del meglio che ogni varietà ha da offrire. I funghi secchi in commercio sono suddivisi in categorie in base alla qualità: i più pregiati, dalle fette intere e più chiare, sono categoria “extra”, seguono “speciale”, “commerciale” e “polvere”, dove diventano briciole o polvere grossolana di colore scuro, indice di parti meno pregiate ma sempre saporite. Di conseguenza la scelta dell’acquisto può dipendere anche dall’utilizzo in cucina. Se i più pregiati sono consigliabili per i primi piatti dove sono protagonisti (paste, risotti), i tipi più economici vanno bene nei misti di ortaggi o nei fondi di arrosti ma possono diventare un ottimo insaporitore da ridurre in polvere e aggiungere durante la cottura di stufati, brodi vegetali e di pietanze diverse. Come reidratare al meglio i funghi secchi? In caso di fretta si può utilizzare anche acqua bollente sebbene l’ideale sia farli rinvenire mezz’ora in acqua o in altro liquido tiepido o a temperatura ambiente (vino, brodo, latte o perfino birra) che poi potrà essere riutilizzato per cucinare, previo assaggio e filtraggio (il liquido di ammollo di alcuni funghi risulta piuttosto amaro). Un trucco per conservare ancora più a lungo l’aroma dei funghi secchi è quello di riporli, in contenitori ben chiusi, nel freezer.
I sottolio
Sono un piccolo classico per insaporire pizze, panini, toast e bruschette, per arricchire il tagliere dell’aperitivo, gli antipasti misti con formaggi e così via. Le proposte in commercio sono numerose: dagli champignon ai chiodini, dai porcini ai cardoncelli, fino ai misti di funghi coltivati o selvatici. Possono essere preparati in maniera semplice oppure variamente aromatizzati: al peperoncino, alle erbe aromatiche, alla pizzaiola, trifolati o anche grigliati. La scelta dipende dal gusto personale e da come si intende servirli.
I surgelati
I funghi surgelati si conservano a lungo ma a differenza di quelli essiccati sono subito pronti all’uso. Non è necessario scongelarli, anzi, è preferibile evitarlo poiché l’elevato contenuto d’acqua dei funghi andrebbe perso nello scongelamento, impoverendoli di gusto e consistenza. L’ideale è versare i funghi ancora congelati direttamente nel tegame caldo con un po’ d’olio o burro e farli saltare a fiamma piuttosto vivace lasciando evaporare naturalmente l’acqua di vegetazione così da intensificare il gusto. In seguito si possono aggiungere gli altri ingredienti desiderati. Al pari dei funghi essiccati, esistono in commercio numerose forme (interi, a fette o a tocchetti) e varietà di funghi surgelati come porcini, chiodini, champignon e misti già pronti, per venire incontro a ogni gusto e preparazione gastronomica.
