I funghi, con il loro aroma intenso e il sapore unico, sono tra i protagonisti indiscussi della stagione autunnale. Chi ama le passeggiate in montagna sa bene quanto sia gratificante raccoglierli, immersi nella quiete del bosco. Ma la loro freschezza è effimera, e la stagione della raccolta troppo breve. Per fortuna, esistono metodi semplici e gustosi per conservare i funghi e prolungarne il piacere durante tutto l’anno. Che sia sott'olio, in agrodolce o congelati, le nostre conserve vi permetteranno di rivivere in cucina il profumo e i sapori dei funghi in ogni momento.
Nel freezer meglio cotti o crudi?
Per preservare al meglio la consistenza e gli aromi delle varietà più pregiate come i porcini, si consiglia di congelare i funghi già cucinati. Tuttavia, se non si ha tempo si possono sistemare nel freezer anche crudi. Ecco, allora, come conservarli al gelo in entrambi i modi per un periodo massimo di tre mesi.
• A crudo. Pulite bene i funghi ma senza bagnarli e tagliateli a fettine regolari. Disponeteli in un sacchetto per alimenti formando un unico strato, alto non più di 1 cm. Quindi fate uscire più aria possibile dal sacchetto prima di chiuderlo e adagiarlo nel freezer, semmai aiutandovi con un vassoio. Al momento dell’uso potrete usarli ancora congelati, unendoli
in pentola a una base già calda.
• Già cotti. Pulite e tagliate i funghi a fette o a cubetti, poi passateli velocemente in una padella a fuoco alto con olio, aglio o scalogni tritati e poco sale. Lasciateli raffreddare, poi disponeteli nei vasetti - o in altri contenitori di vetro adatti per il freezer - più o meno grandi in modo da gestire le porzioni. Prima di utilizzarli, fateli scongelare in frigorifero per qualche ora, fino a quando ritornano morbidi.
Funghi aromatici sott'olio
Dosi per 2 vasi da 320 ml: 500 g di funghi porcini (oppure altri tipi a scelta), 2 piccoli scalogni, 4 foglie di alloro, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 5 chiodi di garofano, 400 ml di aceto di vino bianco, 350 ml di vino bianco, olio e. v. di oliva, sale.
1. Pulite con molta cura i funghi, eliminando la base terrosa e poi passandoli con un panno umido. Se possibile, evitate di bagnarli. Tagliateli a spicchi oppure lasciateli interi se sono di formato piccolo.
2. Riunite in una pentola il vino, l’aceto, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Portate a bollore, unite un cucchiaino di sale e poi lessatevi i funghi per 2-3 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare.
3. Pressate leggermente i funghi dentro un panno pulito in modo da eliminare l’eccesso d’acqua. Distribuiteli nei vasetti, già sterilizzati, pressandoli il più possibile ma facendo attenzione a non romperli.
4. Scaldate a fuoco basso un padellino con 100 ml d’olio, gli scalogni affettati e l’alloro, per 2-3 minuti. Iniziate a riempire i vasetti con questo condimento (compresi scalogni e alloro) compensando con altro olio: ne serviranno 60-70 ml. Lasciate riposare per una-due ore; nel caso rabboccate con altro olio in modo da ricoprire i funghi.
5. Chiudete bene i barattoli con i coperchi, poi metteteli in una pentola d’acqua fredda e portate a bollore. Proseguite con la pastorizzazione facendoli bollire per almeno 20 minuti e lasciandoli raffreddare nella stessa acqua. Asciugateli con cura e aspettate almeno tre settimane prima di consumarli.
Un jolly in cucina
I funghi sott’olio sono ottimi da gustare come aperitivo o antipasto, ma risultano ideali per arricchire tanti piatti, dagli spiedini freddi alle frittate o alle insalate miste. Ma anche per farcire panini, pizze e focacce.
Funghi in agrodolce al rosmarino e prezzemolo
Dosi per 2 vasi da 500 ml: 600 g di funghi misti (porcini e altri funghi di bosco), 60 g di zucchero, 3 spicchi d’aglio, 4-5 rametti di rosmarino, 1 mazzetto piccolo di prezzemolo, 180 ml di aceto di vino (meglio se invecchiato), olio e. v. di oliva, sale.
1. Mondate i funghi, tagliate le basi terrose e poi puliteli bene.Tagliateli a pezzetti e disponeteli in un contenitore provvisto di coperchio.
2. Condite i funghi con gli spicchi d’aglio affettati, i rametti di rosmarino spezzettati, poco sale e l’aceto. Mescolateli bene, quindi mettete il coperchio e sistemate i funghi in frigorifero. Lasciateli marinare per circa 12 ore, agitando ogni tanto il contenitore per distribuire meglio il condimento.
3. Scolate i funghi e cercate di recuperare tutta la marinatura che si sarà formata, eliminando solo il rosmarino. Versatela in una casseruola con lo zucchero e cuocetela a fuoco basso per 8-10 minuti, fino a quando si sarà ridotta di circa la metà. Irrorate con la marinatura ristretta i funghi e poi controllate il sale.
4. Tritate fine il prezzemolo e mescolatelo ai funghi e a 80-90 ml d’olio. A questo punto sistemate il misto nei vasetti già sanificati e lasciatelo assestare per 10 minuti, rabboccando con altro olio se serve.
5. Chiudete bene i vasi e trasferiteli in una pentola alta e stretta in modo che restino fermi. Versate abbondante acqua, mettete il coperchio, portate a bollore e proseguite per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare i vasi nella pentola. Lasciate riposare i funghi per almeno 7 giorni prima di aprire i vasi.
Gustateli così
Sono perfetti per bruschette e focacce ma anche per insaporire tutti i legumi e i cereali in chicchi. Inoltre impreziosiscono sia le insalate che i secondi piatti a base di uova.
Letture
Vi segnaliamo il libro Cibi in conserva dello chef Giuseppe Capano: molto più di un semplice manuale di conserve, un utile strumento ricco di fotografie e informazioni pratiche che consente di utilizzare e sfruttare pienamente ogni tipo di alimento per allungarne la durata, migliorarne gusto e consistenza e ideare nuove preparazioni ricche di gusto e salute.
