La pasta fillo, sfoglia di pasta sottilissima, quasi trasparente (fillo deriva dalla parola greca “phyllon” che significa foglia), è una preparazione caratteristica delle tradizioni culinarie di Grecia, Turchia, Libano e altri Paesi dei Balcani e del Medio Oriente, dove viene impiegata per preparare piatti friabili e croccanti sia dolci che salati, come il baklava e la spanakopita.
Essenzialmente la pasta fillo è un semplice impasto di acqua e farina, talvolta con l’aggiunta di un poco di olio o di burro. La sua preparazione richiede grande manualità e pazienza (oltre che un ampio piano di lavoro e un buon matterello lungo e sottile) per stenderla sottilissima e ricavarne i caratteristici fogli quasi trasparenti. Chi vuole cimentarsi può seguire la ricetta base (che vi lasciamo). Per chi invece opta per quella già pronta, refrigerata o surgelata, ecco una serie di consigli per lavorarla e ottenere i migliori risultati.
Se la acquistate già pronta
- Se optate per una pasta fillo surgelata è fondamentale farla scongelare lentamente in frigorifero per almeno 12 ore: se scongelata troppo velocemente potrebbe risultare collosa; se utilizzata ancora parzialmente congelata tenderà invece a rompersi. Una volta scongelata, la pasta fillo fresca e quella surgelata si utilizzano nello stesso modo.
- La pasta fillo tende a seccare velocemente quando la confezione è aperta, quindi è bene lavorare pochi fogli alla volta mantenendo gli altri coperti con carta forno e un canovaccio da cucina inumidito e strizzato.
- Se si intende farcirla (involtini, fagottini…), l’ideale è che la farcitura sia a temperatura ambiente o, meglio ancora, fredda, per non ammorbidire eccessivamente la pasta.
- È bene toccare la pasta fillo sempre con le mani asciutte per evitare che si attacchi.
- Se volete preparare dei “pacchetti”, gusci per torte o un millefoglie tipo baklava, usate sempre due o tre fogli, spennellateli (ideale un pennello da cucina in silicone) prima di sovrapporli con un poco di burro fuso o olio (extravergine o altro) seguendo la ricetta o le vostre preferenze. Spennellate sempre dall’esterno verso l’interno poiché i bordi seccano per primi. L’importante è non esagerare: uno strato sottilissimo di grasso renderà la fillo friabile e croccantissima, se è eccessivo invece la pasta risulterà spiacevolmente unta.
- Anche lo strato più esterno di pasta va spennellato con olio o burro, oppure con uovo sbattuto, per garantire una superficie dorata e croccante.
La ricetta
Pasta fillo
Per 500 grammi: 300 g di farina 00 forte (W tra 270 e 350), 150 g d’acqua tiepida, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, mezzo cucchiaino di sale.
Segreto greco per una pasta più croccante: sostituite 1 cucchiaio d’acqua con 1 di aceto di vino o succo di limone. Amido di mais o di frumento per stendere la pasta.
Impastate accuratamente e a lungo tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Fate riposare la pasta coperta, al fresco, per almeno un’ora.
Dividete l’impasto in 4 porzioni e stendetele il più sottile possibile, spolverando il piano di lavoro e il mattarello con l’amido di mais o di frumento secondo necessità. Le sfoglie dovranno risultare quasi trasparenti.
Una volta pronte, copritele con carta forno e un canovaccio da cucina inumidito per evitare che si secchino e utilizzatele quanto prima.
Trucchi da chef
Cottura
La temperatura ideale per la cottura è tra i 180 e i 190 °C in forno caldo, per far sì che la pasta divenga dorata e croccante senza scurire eccessivamente o, al contrario, rimanere morbida e collosa. La pasta fillo si può anche friggere a una temperatura intorno ai 175 °C.
Conservazione
Se la acquistate già pronta ma non utilizzate tutta la confezione, potete conservare quella rimanente per 3-4 giorni in frigorifero, avvolta in carta forno e in pellicola per alimenti per evitare che secchi. Se è fatta in casa, la pasta è ancora più delicata e suscettibile all’umidità, per cui è meglio utilizzarla subito o congelarla separando i diversi fogli con carta forno e mettendo il tutto in un sacchetto a chiusura ermetica. Così si può conservare per un mese in freezer.
