La pasta all’uovo è uno dei grandi classici della tradizione gastronomica italiana: con pochi e semplici ingredienti si ottengono capolavori come tagliatelle, lasagne, tortellini e altri innumerevoli formati di pasta ripiena. Per chi non padroneggia l’arte della sfoglia come una vera rezdora o arzdora (“padrona di casa” rispettivamente in Emilia e in Romagna, terre in cui la sfoglia è un must) ecco i nostri migliori suggerimenti per preparare una pasta all’uovo perfetta.
Ingredienti: pochi ma buoni
Gli ingredienti della pasta all’uovo sono semplici ma sceglierli bene è fondamentale per ottenere risultati eccellenti.
FARINA
Non esiste una regola precisa: c’è chi impiega solo farina di frumento 0 o 00, chi sceglie una farina forte, chi invece utilizza indifferentemente quello che ha in dispensa al momento. Noi preferiamo utilizzare farine tipo 0 di media forza (con un indice W tra 170 e 260, tutti i dettagli a pagina 28), poiché hanno un grado di raffinazione inferiore rispetto alla farina 00 e la sfoglia che si ottiene risulta un po’ più rustica e meno liscia. È anche possibile aggiungere una percentuale di farina di semola rimacinata di grano duro (circa il 20%) per ottenere una pasta più ruvida, corposa e saporita. Nella ricetta base utilizzeremo solo uova e farina, ma lasciamo a ciascuno di voi la possibilità di utilizzare il mix preferito.
UOVA
Di gallina, anche se c’è chi sostiene che con quelle di anatra si ottenga una sfoglia eccezionale. Un’importante distinzione consiste nell’uso di uova intere o solo tuorli: in Piemonte, ad esempio, è tradizione preparare la pasta solo con tuorli (fino a 40 per chilo di farina). Il risultato è una sfoglia saporita e vellutata, più tenace da stendere e che tende a seccare più in fretta, richiedendo quindi più maestria e attenzione nel lavorarla. Noi preferiamo utilizzare uova intere, non fredde da frigo ma lasciate riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
Attrezzatura
Pochissima: è possibile perfino preparare la pasta su un tavolo e stenderla con una bottiglia (estremizzando!), ma alcuni semplici attrezzi possono rendere il lavoro più facile e pratico. Innanzitutto un tagliere di legno (faggio massello il top) ampio e stabile, sia per impastare che per stendere: il materiale naturale e poroso del legno aiuta ad assorbire l’umidità in eccesso della pasta, facilitandone la lavorazione. Poi un matterello lungo e non troppo spesso (ma ognuno ha le sue preferenze), anch’esso di buon legno, assolutamente non di plastica o di marmo da pasticceria. Altri strumenti utili sono un coltello dalla lama lunga e sottile ed eventualmente rotelle tagliapasta di varie dimensioni, lisce o dentellate, per ritagliare la pasta una volta stesa. Per chi ha una cucina equipaggiata, è scontato l’utilizzo di ausili come un robot da cucina o una planetaria per impastare la pasta e una macchina per stenderla, manuale o elettrica.
Trucchi da chef
Pasta colorata
La pasta per la sfoglia si può anche colorare e insaporire aggiungendo erbe sbollentate, strizzate e tritate (spinaci e ortiche sono le più tradizionali), concentrato di pomodoro o una piccola barbabietola frullata, cacao in polvere (si sposa bene con il Gorgonzola) oppure erbe aromatiche tritate, funghi porcini essiccati polverizzati. L’importante è ricordare che se si integra un ingrediente umido bisogna aggiungere un poco di farina all’impasto per compensare.
Conservazione
Una volta pronta, l’ideale è riporre la pasta distanziando leggermente i “pezzi” fra loro su appositi telai o su vassoi di cartone spolverati con semola rimacinata. Poi si può procedere con la cottura, oppure con la conservazione in frigorifero per un massimo di 2 giorni o in freezer fino a 3 mesi.
Ricetta
Pasta all'uovo
Per 4 persone: 400 g di farina 0, 4 uova medio-grandi.
La procedura è semplice: si amalgamano uova e farina fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, si stende con il matterello e se ne ricavano i formati desiderati. Ciò che conta è tenere a mente alcune importanti direttive.
- Nelle prime fasi dell’impasto, se si lavora sul tagliere, è importante lavarsi le mani ogni tanto e raschiare il tagliere con un coltello per evitare che grumi di pasta più secca si mescolino all’impasto, col rischio di creare dei buchi in fase di stesura.
- Quando l’impasto diventa morbido e omogeneo bisogna fermarsi, formare una palla e lasciare riposare la pasta (meglio sul tagliere, coperta da una ciotola) almeno mezz’ora, in modo da far rilassare il glutine appena formato. Non esagerare con il riposo o la pasta diventerà troppo umida e morbida.
- Capitolo stesura: è meglio stendere porzioni non troppo grandi di impasto alla volta. Se l'impasto è buono, non sarà necessario spolverare con troppa farina tagliere e matterello durante la stesura: lascerebbe inoltre una patina scivolosa sulla pasta in fase di cottura.
- Una volta stesa la pasta, le procedure si differenziano a seconda che si vogliano realizzare tagliatelle, tagliolini o simili, oppure pasta ripiena. La pasta per tagliatelle & Co. va fatta leggermente asciugare, fin quando sarà possibile ripiegarla su sé stessa e tagliarla senza che si attacchi, mentre quella per realizzare pasta ripiena va ritagliata e poi coperta con pellicola per alimenti in attesa di farcirla e chiuderla.
