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Forni a vapore per una cottura sana e veloce

Forni a vapore
Miele XL DGC 6800
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Cotture ricche di gusto e attente alla salute e al benessere. Risultati perfetti per preparare un menù completo

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Il vapore è spesso visto come sinonimo di cottura sana, senza grassi e condimenti, che permette di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti. Infatti, il vapore è un alleato indispensabile per una cucina che pone attenzione alla nostra salute. I sapori naturali dei cibi vengono esaltati, i sali minerali si mantengono in buona parte come le vitamine. Inoltre, non meno importante, non è necessario aggiungere grassi per dare sapore, si possono però utilizzare erbe aromatiche, spezie o vino, dipende dalla ricetta.

Come funzionano

Alcuni forni a incasso cuociono sfruttando il vapore e tutti i suoi vantaggi. Si differenziano per la presenza di un serbatoio, in genere posto lateralmente alla cavità o in alto, dove va versata l’acqua che, dopo l’accensione del forno, in pochi minuti si trasforma in vapore a 100°C. Ovviamente è necessario inserire prima il cibo all’interno del vano e, quando il vapore è formato, si diffonde nella cavità e avvolge gli alimenti con un’intensità adeguata al programma impostato. I modelli più evoluti hanno all’interno dei sensori che regolano temperatura e intensità del vapore, ma anche il grado di umidità.

Solo vapore o combinati

In commercio sono presenti sia forni che cuociono solo a vapore sia combinati. Nel primo caso si tratta di apparecchi molto specializzati, dedicati alla sola cottura a vapore. Mentre i combinati abbinano al vapore la cottura ventilata a convezione e il grill, aggiungendo quindi più funzionalità. Inoltre, risulta anche possibile preparare una maggiore varietà di preparazioni. Alcuni forni permettono di scegliere la quantità di vapore, alcuni anche il livello di umidità, in base al tipo di preparazione.

Diversi programmi

La semplicità e la praticità di utilizzo sono aspetti molto importanti. Oltre alle classiche manopole, per impostare le funzioni molti modelli hanno display touch screen, che guidano nelle regolazioni in modo semplice e intuitivo. Per rendere ancora tutto più semplice, in genere i forni hanno ricette preimpostate che offrono una cottura guidata per alcune specifiche ricette. Le temperature, più basse rispetto ad un forno ventilato, e l’intensità del vapore sono già preregolati in base al cibo. Basta selezionare il programma, inserire l’alimenti nella cavità, acqua nel serbatoio e il forno fa tutto da solo.

Alcuni forni a vapore sono dotati della funzione rigenerazione, che permette di cuocere alimenti posti in confezioni sottovuoto. Un metodo professionale, spesso usato dagli chef, che esalta i sapori e il gusto della preparazione. Altro programma utile è la pulizia della cavità, infatti il vapore ha la capacità di sciogliere lo sporco che si attacca alle pareti.

Cosa cucinare

Non dobbiamo pensare al forno a vapore come un apparecchio per cucinare solo cibi banali, come delle semplici verdure. Infatti si può preparare praticamente di tutto, sia con il solo vapore, che combinato con il calore ventilato. In questo caso il vapore penetra nell’alimento e lo mantiene morbido all’interno, evitando che diventi secco, ma è croccante all’esterno. Si possono preparare anche ottimi sformati di verdura, preparazioni con pesce, ma anche dolci, pane e focacce.

 

I consigli dello chef Giuseppe Capano

Chef, scrittore, consulente alimentare nell’ambito della cucina naturale. «Seguo più tipologie di progetti -, spiega Giuseppe Capano, - nel tempo la mia attività si è evoluta passando dal classico ruolo di chef a quello di consulente e formatore per l’apertura di nuovi locali e il rinnovamento di quelli esistenti secondo la mia specializzazione della cucina naturale, salute e benessere con gusto. Una specializzazione che ha viaggiato in parallelo con la scrittura di numerosi libri di cucina riguardanti il rapporto tra la cucina, la salute, la nutrizione e il benessere sia di chi cucina che di chi consuma i cibi così preparati».

Quali alimenti ritiene siano più adatti per cucinare a vapore?

Tutti senza distinzione, infatti la cucina a vapore di per sè è perfetta, ma bisogna conoscerla e saperla interpretare, ogni alimento ha la sua prerogativa, i suoi tempi, i suoi accorgimenti. Tutto può diventare sublime con il vapore, rispettando molto bene le componenti nutrizionali.

Quali i sistemi di cottura più indicati?

Al primo posto il vapore e poi le altre cotture con cui hanno uno stretto legame: la cottura al cartoccio, a bagnomaria, a pressione, in padella con l’uso sapiente del coperchio, e quella ad assorbimento per quanto riguarda i cereali in chicchi e alcuni legumi.

Il forno a vapore quali vantaggi o svantaggi ha rispetto ad altri metodi di cottura a vapore?

Il forno dedicato è il massimo dell’efficacia per quanto riguarda la gestione del vapore: consente un notevole risparmio di tempo, garantisce uniformità, permette di cuocere molti più cibi in contemporanea sfruttando ogni angolo del suo spazio interno, permette un controllo di tempi e potenze accurato e preciso. La sua presenza è però giustificata a fronte di un uso costante e quotidiano (per altro auspicabile) del vapore come mezzo principale di cottura, altrimenti se il vapore viene usato sporadicamente il suo costo di partenza e di mantenimento non ne giustifica la presenza e questo possiamo considerarlo l’unico vero svantaggio.

Ci può dare qualche suggerimento su come dare più sapore alle pietanze cucinate a vapore?

Il vapore mantiene al meglio i sapori di partenza e questo è già un accorgimento di non poco conto, ma possiamo fare molto di più. Invece di usare semplice acqua possiamo ricorrere a liquidi aromatizzati con erbe aromatiche e spezie o brodi vegetali, di carne e di pesce, preparati appositamente. L’accorgimento migliore è però quello di sfruttare l’alimento al 100%, ovvero utilizzare i suoi scarti per profumare e aromatizzare l’acqua destinata a produrre il vapore. Volendo cuocere a vapore dei finocchi si possono riciclare gli scarti delle sommità e della barbetta verde profumatissima per aromatizzare l’acqua e amplificare l’aroma naturale dell’ortaggio.

È possibile cucinare anche i dolci?

I dolci a vapore sono straordinari, le consistenze sono decisamente migliori e sorprendenti così come quelle di muffin e tortine, ma a vapore si può preparare ogni tipo di dolce (come pane, panini, focacce), anche i biscotti, benché qui le consistenze sono diverse, per quanto sempre buone.

 

 

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