5 domande su... bucce
Sapete tutto sulle bucce?

Apple pie ingredients on a raw, weathered wood background.
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Perché le bucce sono ricche di principi nutritivi?

In natura le bucce hanno la funzione di salvaguardare i vegetali dalle intemperie, dai raggi solari e dall’attacco di parassiti e batteri. Di conseguenza contengono diverse sostanze protettive in concentrazioni maggiori rispetto al resto del prodotto che rivestono. Un esempio emblematico riguarda i polifenoli e i caroteni che hanno elevate capacità antiossidanti e aiutano le piante a difendersi dalle radiazioni ultraviolette. La loro presenza è segnalata da colori sgargianti, spesso nella buccia più intensi rispetto alla polpa: il viola delle melanzane, il rosso dei pomodori, l’arancio delle albicocche, per esempio, indicano un’alta concentrazione di queste sostanze. Anche le splendide sfumature cromatiche delle bucce delle mele segnalano una dose elevata di principi attivi protettivi. È stato verificato, infatti, che i frutti sbucciati contengono meno della metà di vitamina C e acido folico di quelli con la buccia.

Quali fibre contengono?

Le bucce sono una delle migliori sorgenti di fibre insolubili, fra cui la cellulosa e la lignina, sostanze particolarmente resistenti, che non possono essere scomposte e assorbite dall’organismo. Il loro ruolo è però importante per la digestione, perché contribuiscono a regolare la fame e il funzionamento intestinale. Aiutano, inoltre, a modulare l’assorbimento degli zuccheri, quindi abbassano l’indice glicemico e favoriscono la crescita della flora batterica intestinale benefica. La presenza di fibre insolubili può rendere controindicata l’assunzione di alimenti con la buccia in caso di colon irritabile, diverticolite e morbo di Crohn.

Come prevenire il rischio di contaminazioni?

Il lavaggio è sempre necessario, innanzitutto per eliminare eventuali batteri. Per un’igiene particolarmente accurata, si può spazzolare la superficie di ortaggi e frutta con una pasta ottenuta mescolando un cucchiaino di bicarbonato e 1 cucchiaio d’acqua, mentre i prodotti più piccoli vanno immersi, per 15 minuti, in una soluzione preparata con 15 g di bicarbonato ogni litro d’acqua, con l’eventuale aggiunta di mezzo bicchiere d’aceto. L’operazione va conclusa con un ulteriore risciacquo. Meglio comunque ricordare che i pesticidi somministrati sulla superficie delle piante sono scarsamente solubili nell’acqua, quindi il lavaggio li riduce solo in parte, mentre i fitofarmaci “sistemici” usati sulle piante, penetrano nei frutti e non possono essere eliminati. Una valida ragione per scegliere i prodotti biologici, tanto più se a tavola ci sono bambini, più sensibili degli adulti all’effetto negativo delle sostanze inquinanti. I vantaggi si riflettono anche sull’ambiente.

Ci sono bucce che non si possono mangiare

Le patate contengono solanina, una sostanza potenzialmente tossica. Se la buccia presenta macchie verdi o germogli, eliminatela e sbucciate le patate dopo la cottura. Nel caso di kiwi, anguria, melone, ananas e altri prodotti, la buccia si elimina perché troppo coriacea e poco gradevole.

Come utilizzarle in cucina?

Melanzane, zucchine, pomodori, cetrioli, non sarebbero da sbucciare. Lo stesso vale per i legumi. La cottura, e un eventuale passaggio nel frullatore, aiutano a rendere le bucce più morbide. Carote, barbabietole e altre radici vanno spazzolate o raschiate, senza togliere uno strato troppo spesso di buccia. Le scorze degli agrumi, troppo amare per essere consumate, si possono essiccare e usare come aromatizzanti, spezzettate o grattugiate.

 

Sapete tutto sulle bucce? - Ultima modifica: 2019-02-14T09:23:40+00:00 da Redazione

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