Lunga vita agli alimenti


La conservazione dei cibi è un aspetto molto importante da non sottovalutare per mantenere la loro salubrità e non incorrere in rischi per la nostra salute. Seguite questi pratici consigli per conservare in modo adeguato i cibi freschi, cotti e in barattolo, evitando così sprechi e rischi di tossinfezioni.

Quanti prodotti alimentari finiscono in spazzatura perché li abbiamo conservati male o temiamo, magari ingiustamente, che non siano più “buoni” da mangiare?
Abbiamo chiesto alcuni consigli alla dottoressa Claudia Picozzi, del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente della Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università di Milano, per evitare sprechi e anche tossinfezioni, un rischio sempre in agguato e spesso sottovalutato.

Due regole generali
Il primo elemento da tener presente quando si parla di buona conservazione è: meno microorganismi circolano nei luoghi dove vengono stoccati gli alimenti, in particolare nel frigorifero, e meno questi si alterano. Quindi, quando riponete i cibi in frigo cercate sempre di avvolgerli in pellicole, in sacchetti di carta o di chiuderli in contenitori adeguati, riservando preferibilmente uno scaffale ai formaggi, uno a pesce o carne e il cestello a frutta e verdura. Naturalmente il frigorifero va pulito spesso, per evitare che residui di alimenti ammuffiti vadano a deteriorare quelli appena introdotti.  
La seconda è una piccola regola di igiene utile da ricordare: utilizzate sempre posate pulite per servirvi dai vasetti di conserve o marmellate, perché le contaminazioni tra alimenti favoriscono le alterazioni. Non usate mai cucchiaini messi in bocca, in quanto anche la saliva contiene microorganismi, magari non patogeni, ma che in ogni caso possono contaminare il cibo e farlo deteriorare più velocemente.

Trattate così i cibi cotti
Legumi, verdure, cereali cotti si conservano in frigorifero anche tre-quattro giorni, meglio se scolati in modo da ridurre, l’acqua, veicolo di batteri, controllate al momento di consumarli che abbiano conservato un buon profumo e, naturalmente, il loro sapore. Il succo di limone ben distribuito sulle verdure cotte limita la possibilità che si deteriorino, ma non elimina i microorganismi nocivi eventualmente presenti. Più delicate sono le zuppe o i piatti a base di creme che, comunque, se ben conservati in contenitori di vetro chiusi sono commestibili anche dopo un paio di giorni.

Muffe, no grazie!
Le muffe sono un chiaro segnale che qualcosa nel cibo si è deteriorato. Vediamo, alimento per alimento, quali accorgimenti mettere in atto per evitarle o, una volta che si sono formate, asportarle e quando invece è necessario buttare tutto il cibo.

MARMELLATE
Per evitare le muffe nelle marmellate casalinghe è utile far bollire i vasetti vuoti per dieci minuti prima di riempirli di confettura bollente. Una volta aperto il barattolo, soprattutto se nella preparazione si è utilizzata una bassa percentuale di zucchero, vanno conservate in frigorifero e consumate entro una settimana.
OLI
In questo caso il problema non sono i batteri o le muffe ma l’ossidazione dei grassi insaturi, che rende l’olio, oltre chepiù o meno rancido, non più salutare. Per questo, quando si tratta di oli molto insaturi come lino o mais, è meglio tenerlo in frigorifero. E quando inizia ad avere un odore sgradevole va buttato.
CEREALI IN CHICCO E IN FARINA, FRUTTA SECCA, SPEZIE
Osservate bene i prodotti quando li acquistate ed evitate quelli sfusi conservati all’aperto nei mercati. Se vi servite in negozi che vendono questi alimenti sfusi, assicuratevi che le condizioni igieniche siano adeguate e che sul contenitore sia indicata l’origine. Le muffe su questi alimenti possono produrre micotossine, pericolose se consumate ripetutamente e in dosi elevate. Se rilevate muffe o sapori anomali, scartate quindi tutto il prodotto.
FORMAGGI
Per conservarli, l’ideale è avvolgerli in carta oleata e chiuderli in un contenitore di vetro. La parte eventualmente ammuffita va asportata e il prodotto, se ha sapore e odore normali, può essere tranquillamente consumato.
VERDURA E FRUTTA
Basta eliminare la parte ammuffita e basarsi su olfatto e gusto. Anche per verdure come la zucca tagliata, che magari dopo un paio di giorni inizia ad avere piccole tacche di muffa, è sufficiente togliere, senza lesinare, la parte avariata.
CONSERVE DI VERDURE
Se presentano gonfiori del barattolo e/o bollicine si deve sempre buttare via tutto, evitando anche un solo assaggio. 

Attenzione al botulino
Il Clostridium botulinum è un batterio che produce negli alimenti una tossina che può essere mortale. Questo batterio si può sviluppare nelle conserve casalinghe sott’olio o al naturale, mentre è improbabile in quelle acide (sottaceti e verdure scottate in aceto o con pomodoro), quelle con molto sale, ad esempio il dado casalingo, e nelle marmellate. Ecco le precauzioni da adottare per limitare il rischio: lavate sempre molto bene il prodotto da mettere in conserva (il botulino si trova nella terra) e manipolatelo con mani e attrezzi puliti; sterilizzate i vasetti e le conserve in acqua bollente per almeno 15 minuti al momento della preparazione, e, per una sicurezza maggiore, lasciate raffreddare la conserva a temperatura ambiente ed effettuate una seconda sterilizzazione. Eliminate senza indugio il vasetto se è gonfio, se quando si apre vi sono alterazioni di aspetto, sapore o odore o se il prodotto fa “le bolle”. Non ci sono invece pericoli di sviluppo secondario del botulino in conserve aperte e tenute in frigorifero.

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