Fino a qualche anno fa cereale integrale era sinonimo di cibo un po’ punitivo: scegliere questo tipo di alimenti significava, infatti, accontentarsi di un sapore e una consistenza decisamente ruvidi e poco gratificanti nel nome di una naturalità senza fronzoli. Nel corso degli anni, però, i nutrizionisti hanno iniziato a presentare gli alimenti integrali in una maniera diversa, come importanti per compensare la carenza di fibre tipica dell’alimentazione moderna. In parallelo a questa “rivalutazione”, la tecnologia produttiva è decisamente migliorata consentendo di ottenere alimenti integrali sorprendentemente gustosi e saporiti. Rendendoli più appetibili e ampliando l’offerta reperibile nei negozi: oggi, tra super e ipermercati, si trovano oltre duemila prodotti alimentari che in etichetta vengono definiti “integrale” (fonte Osservatorio Immagino). L’avreste mai detto?
Smascherare i fake
In tutta questa offerta come orientarsi nell’acquisto di un prodotto realmente “raw”? Come sempre il primo aiuto lo fornisce l’etichetta. È solo leggendola con attenzione che si può scoprire se il prodotto è veramente integrale o se è “ricostituito”, ossia ottenuto usando farine di cereali raffinate e aggiungendo la crusca, il residuo della macinazione costituito dagli involucri dei semi, o il cruschello, che ha una calibratura più fine e contiene anche una parte del germe. La legislazione europea sull’etichettatura permette di definire integrali entrambe queste tipologie di prodotti, che in realtà sono intrinsecamente diverse. Infatti, con la raffinazione i cereali vengono privati della parte cruscale esterna e così perdono molti nutrienti: oltre alle fibre, se ne vanno la vitamina E, il complesso delle vitamine B, i grassi “buoni” e alcuni minerali (selenio, zinco, rame, magnesio e fosforo). In questo modo si ottiene un cereale che contiene perlopiù amido e che, quindi, ha un indice glicemico decisamente elevato. È chiaro, quindi, che, benché si somiglino, i prodotti integrali ottenuti da cereali raffinati addizionati di fibre sono ben diversi da quelli realizzati solo con farine integrali ottenute macinando l’intero chicco. Il punto è come riconoscerli.
L’etichetta non mente. Se l’elenco degli ingredienti riporta, ad esempio, la dicitura “farina integrale di grano tenero” allora non ci sono dubbi. Se, invece, c’è scritto “farina di grano tenero” seguita da termini come crusca, cruschello o tritello, allora significa che per ottenere la caratteristica integrale è stata utilizzata una farina raffinata a cui sono stati aggiunti i sottoprodotti della sua lavorazione.
Una questione di quantità
Un’altra informazione preziosa da verificare è la quantità di questi ingredienti sul prodotto finito. È obbligatoria sulle etichette e può riservare delle brutte sorprese. Infatti, la legge non impone che gli ingredienti messi in risalto siano necessariamente quelli presenti nelle maggiori quantità. Così può capitare che la percentuale di composti integrali sia davvero bassa nel totale del prodotto: meglio sempre verificarla nell’elenco degli ingredienti, ricordando che sono indicati in ordine decrescente (ossia da quello più presente a quello meno) e che ne va anche specificata la percentuale sul peso dell’alimento. L’etichetta, dunque, non mente e permette di smascherare i prodotti integrali veramente ricchi di farine raw da quelli che, anche se definiti tali, non ne possono certo vantare i pregi.
Attenzione al colore
È convinzione diffusa che tutti i cereali, dal pane alla pasta, di colore scuro siano integrali. E questo può a volte trarre in inganno. Prendiamo l’esempio del pane o dei biscotti: il colore bruno può essere dovuto all’uso di farina raffinata di segale, grano saraceno o multicereali. Verificare in etichetta la composizione di qualsiasi prodotto è quindi essenziale per non fare acquisti incauti e valutare la qualità degli alimenti prima di portarli in dispensa. Ciò non toglie che, anche se non integrali, il pane, la pasta o i biscotti prodotti con farine alternative al frumento possano aiutare ad ampliare il ventaglio di gusti, supportando in particolare i bambini a superare le normali diffidenze verso alimenti meno consueti.
Un occhio alla tabella nutrizionale
Il prodotto integrale, che sia una torta, dei biscotti, dei crackers o altro, viene spesso percepito anche come dietetico e salutare: non sempre questo è vero. Per valutare la reale composizione in principi nutritivi di un alimento bisogna guardare la tabella nutrizionale presente sulle confezioni che riporta la quantità di grassi, proteine, carboidrati, fibre, calorie e sale per 100 g di prodotto. Basta confrontare il valore di fibre di un prodotto integrale con quello di uno tradizionale e verificare la differenza. Non sempre questa è particolarmente accentuata e ciò significa che nell’alimento in questione probabilmente ci sono molto grassi e altri componenti e che la parte di alimenti raw è scarsa. Se una merendina è integrale ma è ricca di grassi, aromi, emulsionanti e zuccheri, di sicuro non si può considerare salutare!
Cereali, il gusto trionfa
È soprattutto nel mondo dei cereali che le proposte si sono moltiplicate: dal pane ai biscotti, dalle merende ai crackers, dalla pasta ai cereali per la colazione, dalle fette biscottate alle brioche. E al moltiplicarsi delle proposte si è accompagnata una maggiore appetibilità: il sapore è diventato più “rotondo”, grazie al mix di cereali diversi e all’aggiunta di ingredienti più golosi, dalla frutta secca, ai semi, al cioccolato. E così oggi si può soddisfare la propria golosità e voglia di “buono” anche scegliendo solo cereali integrali.
Grazie molto esaustivo
Grazie a te