Congelare cosa e come


Per conservare i sapori dei cibi dell'estate, e non solo, il freezer è un’ottima soluzione. Congelare e surgelare preserva in buona parte i nutrienti contenuti nei cibi. E' necessario però seguire alcuni accorgimenti. E' utile anche sapere come e quando scongelare i cibi conservati in freezer

1 Qual è la differenza tra congelare e surgelare?
I processi sono diversi. La surgelazione si effettua a livello industriale, a temperature inferiori a -30 -40 °C. I prodotti raggiungono così i -18 °C molto rapidamente. In questo modo, all’interno dell’alimento si formano cristalli di ghiaccio microscopici che mantengono integre le membrane cellulari, conservando quasi inalterati gusto e valore nutritivo del prodotto anche dopo lo scongelamento. La congelazione, invece, è il processo più lento effettuato usualmente nel congelatore domestico a temperature intorno ai -18 °C. Se il processo non è effettuato correttamente, le qualità nutritive e gustative degli ingredienti congelati in casa possono essere inferiori rispetto a quelle dei surgelati, perché si formano nell’alimento cristalli di ghiaccio più grandi che rischiano di rompere le membrane cellulari con conseguente fuoriuscita di liquido e di sostanze nutritive durante lo scongelamento.

2 Come congelare?
Per prima cosa i cibi devono essere freschi, non “al limite” della scadenza, e di buona qualità. Le verdure possono essere leggermente scottate in poca acqua o a vapore, per rallentare le reazioni enzimatiche responsabili del deterioramento. Si può cospargere la frutta di un pizzico di zucchero per mantenerne vivo il colore. Meglio poi dividere già le porzioni, per ridurre i tempi di congelamento/scongelamento. I sughi, per esempio, possono essere posti nel contenitore per i cubetti di ghiaccio. Il materiale migliore per contenere il cibo è il vetro temperato, resistente, inerte e impermeabile all’aria e all’umidità. Nei contenitori chiusi occorre lasciare un terzo circa dello spazio vuoto per l’eventuale aumento di volume. Non è consigliabile congelare contemporaneamente molto cibo - più del 10% della capacità del congelatore - per non alzare troppo la temperatura interna, rallentando così il raffreddamento.

3 Come scongelare?
Porre gli alimenti nel frigorifero, ancora ben imballati, è un metodo valido per scongelarli. In alternativa, diversi cibi (per esempio il pesce in filetti) si possono scongelare direttamente durante la cottura. In caso di emergenza è possibile usare l’acqua corrente calda, a patto che gli ingredienti siano posti in recipienti chiusi.

4 Quali prodotti congelare?
A parte i cibi molto ricchi di acqua, come meloni, pomodori e insalata, quasi tutti gli alimenti si possono congelare. Il congelamento domestico è una buona strategia per avere sempre a disposizione pietanze lunghe o laboriose da preparare, come ragú di verdure, minestre, legumi, brodo e altro ancora.

5 Perché un prodotto scongelato non si può ricongelare?
La congelazione non uccide completamente i batteri, ma ne impedisce la crescita. Di conseguenza, dopo lo scongelamento la carica batterica ritorna ad aumentare e un nuovo congelamento comporterebbe il rischio di conservare un cibo con un elevato numero di batteri indesiderabili. Per questo, quando capita di dover ricongelare un alimento, occorre cuocerlo prima di eseguire l’operazione

 

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