Ecco un vademecum sulle aromatiche più in voga dell’estate, da coltivare sul terrazzo e avere sempre pronte per la cucina. Per ogni pianta vi consigliamo una semplicissima ricetta: una salsa, una mousse, o anche un dado da brodo... piccoli segreti che renderanno la cucina di tutti i giorni più salutare e sfiziosa.
Levisco, il curry “verde”
La pianta del levistico (Levisticum officinale) è conosciuta anche con il nome di sedano di montagna. È una pianta perenne e, un tempo, veniva coltivata negli orti in tutta l’area alpina. Le foglie hanno un aspetto simile a quelle del sedano ma il profumo ricorda il curry. Si possono usare tutte le parti della pianta, dalle infiorescenze a ombrello color giallo pallido fino alle radici, sia in cucina che come infuso. Ha un gusto molto deciso, ideale per aromatizzare minestre e insalate. A differenza della maggior parte delle erbe aromatiche mediterranee, richiede un terreno ricco e morbido e ama una collocazione in semi ombra perché teme la siccità. Si possono conservare per l’inverno foglie e gambi a pezzetti sia essiccati che surgelati.
Afrodisiaco: il levisco viene considerato un ottimo antireumatico, diuretico, tonico e digestivo, e, durante il Rinascimento, la parte radicale era utilizzata anche come afrodisiaco.
In cucina
Dado vegetale
Ingredienti: 4 gambi con foglie di levistico, 1 carota, 4 pomodorini secchi, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di sale marino integrale, pepe, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 Tagliate le verdure, mettetele in un tritatutto con il sale e il pepe e riducetele a una consistenza medio fine.
2 Condite con l’olio e mettete il tutto in un vasetto di vetro da lasciare in freezer, dal quale potrete prelevare quanto è necessario. Molti preferiscono far saltare le verdure prima di metterle nel congelatore, ma crude mantengono di più il loro aroma. Si può anche stendere l’impasto ottenuto su una teglia e, una volta congelato, dividerlo in pezzettini pronti all’uso. Usatelo al posto del comune dado vegetale per minestre e risotti.
Maggiorana per alleviare le tensioni
La maggiorana (Origanum majorana) è una pianta perenne originaria dei Paesi dell’Africa nord orientale dove viene considerata simbolo di felicità. È una pianta profumata, dalle foglie vellutate con piccoli fiori bianco rosa e caratteristici gambi a sezione quadrata. Ama il caldo, il sole, terreni asciutti meglio se alcalini e teme i climi freddi. Purtroppo, una volta essiccata, questa aromatica perde gran parte del suo profumo e quindi è meglio limitarsi a usarla fresca, aggiungendola a fine cottura.
Rilassante: la maggiorana ha proprietà rilassanti, digestive, espettoranti e toniche. È utile come impacco per alleviare il mal di testa, come infuso da bere dopo cena e come suffumigio per le vie respiratorie.
In cucina
Pesto con carote e noci
Ingredienti: 1 carota, 10 noci, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana, 1 cucchiaino di peperoncino macinato, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale
1 Mettete nel tritatutto le noci sgusciate, la carota a pezzetti e l’aglio con un pochino d’acqua per rendere più fluido il tutto.
2 Frullate, aggiungete anche gli altri ingredienti e continuate a frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. È ottimo da stendere su crostini di pane o come sugo per la pasta.
Dragoncello buon sostituto del sale
Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è conosciuto anche come estragone ed è una pianta perenne originaria della Siberia e della Russia. Viene utilizzata come aromatica in cucina soprattutto in Francia e in tutto il Nord Europa. Trova il suo impiego ideale nei piatti a base di pesce e nelle salse ed è un buon esaltatore di sapidità, quindi indicato in diete particolarmente povere di sale. È facilmente coltivabile in vaso a condizione che venga posizionato in una zona soleggiata ma riparata dal vento. Ama un terreno fertile e ben drenato senza ristagni d’acqua. Non è facile essiccare il dragoncello senza che perda l’aroma simile a quello dell’anice. Inoltre, l’aspetto prende un colore marroncino. Sicuramente è meglio congelare le foglie fresche.
Depurativo: ha proprietà antisettiche, depurative, digestive e stimola l’appetito. Il suo nome sembra provenire dalla fama di guarire i morsi dei serpenti velenosi. Gli antichi greci ne masticavano le foglie per curare il mal di denti.
In cucina
Aceto aromatico con spezie
Ingredienti: 1 litro di aceto di mele, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 spicchio d’aglio e 3 rametti di dragoncello con le foglie
1 Versate in una bottiglia un litro d’aceto, meglio se di mele, ma si può usare anche quello di vino bianco, e immergervi il pepe, l’aglio schiacciato e il dragoncello.
2 Lasciatelo riposare per un mese. Usatelo come condimento di verdure crude e cotte o per marinature.
Coriandolo foglie o semi?
Il coriandolo (Coriandrum sativum), conosciuto anche come prezzemolo cinese o cilantro, può essere considerato sia un’erba aromatica sia una spezia visto che sono utilizzate le foglie ma anche i semi. Le foglie fresche hanno un odore pungente e al gusto ricordano un po’ il limone. Nei Paesi asiatici e in Sud America vengono usate comunemente al posto del prezzemolo. Per quanto riguarda i semi, è consigliabile metterli in un macinapepe e macinarli al momento. Fanno parte degli ingredienti del curry indiano. Non è una pianta esigente e può essere coltivata in giardino o in vaso in un terreno ben drenato e, se preferite utilizzare solo i semi, raccoglieteli quando le foglie iniziano a ingiallire. Se desiderate mantenere in vita la pianta anche durante l’inverno, dovete proteggere il suo piede dal freddo con della paglia o delle foglie secche.
Antibatterico: il coriandolo possiede buone proprietà antibatteriche, toniche e digestive.
In cucina
Biscotti al coriandolo
Ingredienti: 200 g di farina integrale, 125 g di burro, 100 g di zucchero di canna integrale, 1 uovo, 2 cucchiaini di semi di coriandolo macinati (o ridotti in polvere nel mortaio)
1 Lavorate lo zucchero con il burro, tenuto precedentemente a temperatura ambiente, fino a quando otterrete un impasto cremoso. Aggiungete l’uovo e successivamente la farina, un pizzico di sale e le spezie.
2 Rovesciate su una spianatoia e formate una palla da lasciar riposare coperta con un canovaccio una mezz’ora. Preparate il forno a 180 °C, stendete con il mattarello l’impasto, aggiungendo un poco di farina se risultasse troppo molle, formate i biscotti e metteteli a cuocere per 10 minuti circa.
Menta digestivo per eccellenza
La menta (Mentha piperita) è una delle erbe aromatiche più diffuse e utilizzate in cucina. A questo genere botanico, originario dell’Europa, appartengono numerosissime varietà, molte delle quali spontanee, diffuse praticamente in tutto il mondo. È una pianta perenne molto determinata a espandersi, meglio quindi tenerla in vaso per non correre il rischio di avere piantine di menta ovunque. Predilige luoghi non troppo esposti al sole con un terreno umido e fertile. Usata già come erba medicinale dagli antichi Egizi, viene coltivata anche in Giappone da centinaia d’anni per l’estrazione del mentolo.
Digestiva: è un ottimo rimedio per alleviare il mal di testa e i dolori muscolari, oltre ad avere proprietà digestive, antisettiche, tossifughe, calmanti e disinfettanti del cavo orale.
In cucina
Mousse di menta e ricotta
Ingredienti: 40 g di zucchero bianco, 100 g di ricotta, 150 ml di panna, mezzo limone, 2 cucchiai di foglie di menta tritata, 1 cubetto di ghiaccio
1 Mettete nel mixer le foglie di menta con un cubetto di ghiaccio (per mantenere il colore verde brillante), il succo di mezzo limone e lo zucchero.
2 Mettete il tutto in una ciotola insieme alla ricotta e alla panna precedentemente amalgamate, mescolate fino a ottenere un risultato omogeneo. Se volete ottenere una consistenza più gelatinosa, aggiungete un poco di agar-agar (gelificante estratto da particolari alghe).
3 Mettete la mousse in frigorifero in bicchierini di vetro qualche ora prima del consumo.
