La cottura al vapore è sana e molto leggera, poiché non richiede l’aggiunta di grassi. Inoltre conserva gran parte delle proprietà nutrizionali degli alimenti, come vitamine, sali minerali e antiossidanti, che non vengono dispersi nell’acqua di cottura o inattivati da temperature troppo elevate. Anche il gusto beneficia di questa tecnica, che rispetta i colori, la consistenza e i sapori naturali di verdure e legumi, ma si presta anche alla preparazione di uova, ravioli e persino lievitati dolci e salati, che diventano straordinariamente soffici.
La cottura al vapore è anche molto sostenibile. Rispetto alla bollitura è più veloce, utilizza meno acqua e riduce quindi gli sprechi. Richiede strumenti semplici, come una pentola alta con un cestello in acciaio (a vassoio o pieghevole), un wok con cestelli oppure i classici cestelli in bambù, che possono essere sovrapposti per maggiore praticità. Chi utilizza spesso questa tecnica può anche optare per vaporiere elettriche o forni con funzione vapore. Capiamo insieme com'è nato questo metodo di cottura e dove.
Alle origini della cottura a vapore
L’uso di far cuocere il cibo con il vapore affonda le sue radici nell’antichità. Ne è testimonianza il ritrovamento dei primi fornelli usati nella Valle del Fiume Giallo, in Cina, 5000 anni prima della nascita di Cristo. A confermarne l’uso diffuso in Estremo Oriente ci sono anche i reperti scoperti in Giappone, nella prefettura di Gunma, la cui datazione è simile. Si presume che anche nel sud-est asiatico la cottura a vapore fosse uno dei metodi prediletti: veloce, sana, capace di un minor dispendio di nutrienti e parsimoniosa nell’uso dell’acqua.
Non è un caso infatti che, anche nelle terre molto calde e asciutte del nord Africa,
in particolare tra i berberi di Marocco e Algeria, fosse consuetudine macinare grossolanamente il grano duro per ottenere delle piccole sfere irregolari e poi cuocerle al vapore. È la genesi del famoso cuscus le cui tracce iniziano intorno all’anno 1000 d.C. con indizi della sua presenza anche in Africa occidentale, tra Mauritania e Ghana.
Tiepida accoglienza in Europa
In Europa e in particolare in Italia l’uso del vapore non è mai stato molto diffuso. Alcuni utensili usati nella cottura lasciano pensare che questa tecnica fosse conosciuta già nell’età del Bronzo (tra il 2300 e l’800 a.C.) ma il suo uso era del tutto sporadico, sostituito da altri metodi come la bollitura o la frittura, dall’irraggiamento (la cottura alla brace) o dalla conduzione del calore tramite recipienti come pentole e piastre.
Le più antiche vaporiere
La cottura a vapore necessita di pentole particolari chiamate piroscafi, caratterizzati dal fondo forato necessario per lasciar passare il vapore. I reperti più antichi sono in ceramica e si presume fossero usati per cuocere il riso. I cestini in bambù, ancora oggi largamente usati in Oriente, compaiono per la prima volta in un murale delle tombe di Dahuting (in Cina) create durante la dinastia Han nel I secolo d.C.
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