Lo chef ci spiega

Come preparare uno stufato vegan ricco e irresistibile

Nell’immaginario comune lo stufato è un piatto a base di carne cotto lentamente a fuoco basso e insaporito con verdure varie e aromi. Noi abbiamo preso in prestito la tecnica di cottura - che prevede tempi lunghi e un lento ammorbidimento dei singoli ingredienti - per proporvi la nostra versione veg. Nell’era dei piatti pronti in pochi minuti o ancora meglio consegnati a domicilio ancora fumanti, la soddisfazione che vi darà preparare, e gustare, uno stufato (veg) a regola d’arte sarà impagabile. E se avanza, il giorno dopo vi sembrerà ancora più buono. Viva lo slow food!

Iniziamo dalla base

Un ottimo stufato parte indiscutibilmente da un profumato soffritto: oltre alle immancabili cipolle potete aggiungere lo scalogno che conferisce una complessità aromatica maggiore. E anche uno spicchio d'aglio se lo gradite. Ortaggi indispensabili per dare gusto e anche consistenza allo stufato sono carote e patate: scegliete patate a pasta gialla se volete che rimangano più intere, altrimenti optate per quelle a pasta bianca farinose che aiutano a rendere il piatto più denso e cremoso. Le patate dolci rosse (o batate) sono un’ottima aggiunta dal punto di vista sia gustativo che nutrizionale, così come rape, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, peperoni e zucca.

I migliori insaporitori

L’aggiunta degli champignon è fortemente consigliata: i funghi, infatti, sono ricchi di acido glutammico, un esaltatore di sapidità responsabile del gusto “umami”. Potete utilizzare anche funghi pleurotus, portobello, cardoncelli, oppure un misto. Altri insaporitori sono i pomodori secchi da tritare finemente e aggiungere al soffritto, oppure un cucchiaino di salsa di soia o di miso. Se non seguite un’alimentazione vegana, potete aggiungere anche un pezzetto di crosta di Parmigiano Reggiano durante la cottura dello stufato.

Proteine veg

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato le lenticchie ma un ottimo stufato veg si ottiene anche con ceci, fagioli (borlotti, fagioli rossi, bianchi di Spagna) o anche bocconcini di soia, tofu o tempeh. Se utilizzate legumi già lessati meglio aggiungerli nella seconda fase di cottura. Per un effetto “stufato della nonna”, potete unire sempre una manciata di piselli!  

Stufato veg base

Ricetta per 4 persone: 2 cipolle medie, 2 scalogni, 4 foglie d'alloro, 100 g di lenticchie verdi ammollate per 1-2 ore, 4 carote, 4 coste singole di sedano, 200 g di funghi champignon o altri a scelta, 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 5-6 foglie di salvia, 2 grandi patate, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1,2 l di brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Rosolate, in un’ampia casseruola, cipolle e scalogni divisi in spicchi con 3-4 cucchiai d'olio per 5 minuti. Profumate con le foglie d'alloro. Aggiungete le lenticchie scolate, i funghi divisi in 4 parti, le carote e il sedano tagliati a pezzi di 1 cm, il rosmarino e la salvia legati con uno spago da cucina. Lasciate insaporire per altri 5 minuti circa.

Aggiungete il concentrato di pomodoro allungato con 1 bicchiere di brodo e fate insaporire ancora per 2 minuti mescolando continuamente. Salate leggermente e profumate con pepe a piacere. Fate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti unendo poco brodo per volta man mano che il composto tende ad asciugarsi.

Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a tocchetti di 1,5 cm circa e cuocetele a vapore per 10 minuti lasciandole ben sode.

Aggiungete le patate allo stufato e, se si asciuga troppo, versate un altro poco di brodo. Mescolate e fate cuocere ancora per 5-10 minuti finché la densità finale diventa poco brodosa, tipica dello stufato. Regolate infine di sale e pepe e unite a piacere il prezzemolo tritato.

Trucchi da chef

Se amate i sapori esotici

Sulla falsariga della nostra ricetta potete preparare anche stufati ispirati a sapori esotici, aggiungendo curry in polvere o in pasta, per un’ispirazione indiana o Thai, kimchi per un gusto coreano, zafferano e paprika affumicata per richiamare la ricca tradizione di stufati (detti guiso) spagnoli.

Aromi e profumi

La nostra ricetta di base è già piuttosto ricca di aromi, come alloro, rosmarino, salvia e prezzemolo. A questi potete eventualmente aggiungere anche timo, santoreggia e maggiorana secca. Per dare ancora più sapore, potete sfumare le verdure prima di aggiungere il concentrato di pomodoro con un dito di vino bianco secco oppure di brandy.

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