Lo yogurt è uno degli alimenti probiotici più consumati in Italia. Nel nostro Paese la legge definisce in modo rigoroso ciò che può essere venduto come ‘yogurt’: si tratta di latte fermentato con i ceppi di due soli microrganismi - Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus - i quali devono essere ancora vivi e vitali al momento del consumo, e in quantità di almeno 10 milioni di batteri per grammo fino alla data di scadenza. Se è certamente vero che altri latti fermentati - come il kefir - possono contenere una maggiore varietà o un maggior numero di microrganismi, ciò non significa che lo yogurt non sia comunque un eccellente probiotico. Tuttavia, non tutti gli yogurt sono uguali e un parametro determinante è l’acidità: più uno yogurt è acido, maggiore è il suo contenuto di lattobacilli e di batteri totali. Per avere la massima quantità di fermenti lattici vivi, la scelta migliore è uno yogurt bianco naturale, senza edulcoranti né zuccheri aggiunti, e dal sapore distintamente acidulo. Un altro parametro importante è la freschezza: più passa il tempo più il numero e la vitalità dei suoi batteri “buoni” si riduce.
I vantaggi dell’autoproduzione
Se la legge prevede un contenuto di almeno 10 milioni di batteri vivi nello yogurt in commercio, in quello fatto in casa si può arrivare a diversi miliardi. Inoltre, è possibile scegliere il latte di partenza, dando la preferenza a quello proveniente da animali interamente alimentati con foraggio e allevati al pascolo o da allevamento biologico. Un altro vantaggio della produzione casalinga è la possibilità di sperimentare ceppi batterici diversi, senza dover rispettare scrupolosamente la definizione legale. Fare lo yogurt in casa è piuttosto semplice: basta inoculare il latte con i fermenti, mantenere una temperatura intorno ai 40 ºC e attendere finché la consistenza passi da liquida a compatta.
Quale inoculo?
Come inoculo è possibile utilizzare lo yogurt prodotto la volta precedente, aggiungendone circa 150 g per litro di latte e mescolando bene. Per la prima preparazione si può usare uno yogurt acquistato al supermercato, assicurandosi che sia bianco naturale, senza zuccheri o altri ingredienti aggiunti, il più possibile acido e lontano dalla data di scadenza, in modo da garantire la massima quantità e vitalità dei suoi fermenti. In alternativa, si può impiegare direttamente uno starter di fermenti lattici specifici per lo yogurt, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
Il latte va fatto bollire?
I fermenti necessari alla produzione di yogurt sono relativamente deboli, e faticano a prendere il sopravvento se il latte in cui vengono inoculati ha una carica microbica troppo elevata. Per questa ragione, se si utilizza latte crudo o latte fresco pastorizzato, è necessario portarli prima a ebollizione per abbattere la carica microbica, aspettando poi che si raffreddino a meno di 45 °C prima di procedere con l’inoculo. Se invece si utilizza una confezione chiusa di latte a lunga conservazione, quest’operazione preliminare non è necessaria e si possono aggiungere i fermenti al latte - conservato a temperatura ambiente - direttamente dopo l’apertura. Una volta fatto l’inoculo, si porterà il tutto alla temperatura d’incubazione di circa 40 °C.
È necessaria una yogurtiera?
La yogurtiera è semplicemente una camera che mantiene una temperatura controllata intorno ai 42 ºC, quella ideale per lo sviluppo dei batteri dello yogurt. Possiede anche un timer per impostare i tempi d’incubazione. Considerato che costa poco e consuma pochissima energia, rende più facile la vita se si prevede di produrre lo yogurt regolarmente. Ma si può procedere anche senza. Se si ha a disposizione un incubatore a temperatura regolabile è sufficiente impostarlo a 42 °C. Oppure si può incubare lo yogurt nel forno: nei modelli più nuovi è possibile regolare temperature basse a partire dai 40 °C. Se questa opzione non è prevista, basta lasciare il forno chiuso con la sola luce accesa. Il metodo più artigianale di tutti consiste nel portare il latte a circa 45 °C e poi lasciar fermentare lo yogurt in un thermos avvolto da una coperta.
La ricetta: yogurt fatto in casa
1 litro di latte, 150 g di yogurt bianco naturale senza additivi, o yogurt greco intero. Opzionale: altri fermenti lattici acquistati in farmacia oppure online.
1. Portate 1 litro di latte a una temperatura di circa 45 °C.
2. In una ciotola mescolate 150 g di yogurt bianco naturale senza additivi con un po’ di latte scaldato, rendendo il tutto semiliquido.
3. Se volete potenziare il vostro yogurt con altri fermenti lattici (ad esempio il Lactobacillus reuteri) aggiungeteli ora. Se sono in capsule, apritele e versate il contenuto. Mescolate bene.
4. Versate lo yogurt inoculato nel latte lasciato nel pentolino, mescolate bene e trasferite prima possibile tutto il liquido in un barattolo di vetro o una caraffa. Incubate lo yogurt alla temperatura di circa 40-42 ºC per circa 8-12 ore.
5. Se non avete una yogurtiera, sigillate bene la ciotola o la caraffa, coprite con un panno e riponetelo nel forno (vedi paragrafo È necessaria una yogurtiera?). È molto importante non spostarlo né muoverlo durante il riposo.
6. Dopo 12 ore, lo yogurt deve essere solido in superficie. Se scuotendo leggermente la yogurtiera o la caraffa la superficie risulta ancora liquida, lo yogurt non è pronto perché le proteine non hanno ancora terminato di formare il coagulo. Se invece è solida lo yogurt è pronto.
Se l’incubazione procede più a lungo, sulla superficie si separerà un po’ di siero, formando uno strato liquido giallognolo semitrasparente. Anche questo indica che lo yogurt è pronto. Lo strato di siero non va buttato perché sarà in parte riassorbito dallo yogurt, e contiene ottime proteine. Lasciate raffreddare lo yogurt, quindi riponetelo in frigorifero a maturare per almeno 12 ore. A questo punto è pronto. Si conserverà in frigorifero per molto tempo ma per sfruttarne al massimo la forza probiotica, sarebbe meglio consumarlo nel giro di una settimana, e poi procedere alla produzione del lotto successivo.
Se non viene bene...
Difficilmente al primo tentativo avremo la fortuna di ottenere uno yogurt perfetto. Più probabilmente verrà poco acido, o troppo liquido, oppure viscido e filamentoso, segno che alcuni lieviti hanno preso il sopravvento. Tutto questo è normale perché si stanno ancora selezionando i ceppi di lattobacilli e streptococchi più adatti al nostro ambiente, alle nostre temperature, e al latte che usiamo. Non è il caso di buttare via tutto: anche se ci sembra venuto male, utilizziamolo per inoculare nuovamente il latte, e quello che otteniamo per inoculare il successivo. Dopo tre o quattro “produzioni”, la selezione sarà completata e otterremo uno yogurt perfetto, acido e compatto al punto giusto.
Il super fermento
Tra le possibili alternative ai probiotici tradizionali, un crescente interesse è suscitato dal Lactobacillus reuteri, oggetto di più di un migliaio di pubblicazioni scientifiche negli ultimi dieci anni. Il suo effetto probiotico è particolarmente studiato per la salute orale, dell’intestino e della pelle. Ma ha anche effetti sistemici sull’intero organismo: oltre al potenziamento del sistema immunitario e alla protezione dalle infezioni, studi recenti ne hanno evidenziato il ruolo positivo sulla regolazione del metabolismo del glucosio, la riduzione dei livelli d’infiammazione sistemica e la prevenzione dell’osteoporosi. E persino sulla salute mentale, attraverso l’asse intestino-cervello: alcune ricerche suggeriscono infatti una possibile azione positiva del L. reuteri su sintomi di ansia, depressione e alcune disfunzioni legate all’autismo.
Articolo di: Stefano Vendrame
