Il sogno della filiera della pasta


Trent’anni fa nove giovani amici vanno dal notaio e costituiscono la cooperativa Iris per fare agricoltura biologica. Oggi la cooperativa dà lavoro a 56 persone e produce cereali, ortaggi e, nel proprio stabilimento, pasta. Il grano viene da una rete costruita negli anni, “la filiera italiana dei contadini”. Ne parliamo con Maurizio Gritta, presidente della cooperativa

 

Il piatto di pasta sulle nostre tavole è una presenza quasi ovvia. Ma cosa c’è dietro quel piatto, in particolare se la pasta è biologica? C’è tutta una storia, anzi, tante storie diverse. Per esempio quella della pasta Iris, vincitrice di numerosi premi nazionali e internazionali. Ce la racconta Maurizio Gritta, presidente della cooperativa che con la pasta condivide il nome

Per fondare la cooperativa Irisracconta Gritta – nel 1984, siamo andati dal notaio in nove amici che avevano cominciato a parlarne qualche anno prima. Tutti giovani, in maggioranza donne, con un lavoro, ma con la voglia di lasciarlo e di dedicarsi all’agricoltura. Il nostro coagulante era l’amore per la terra, la nostra, quella della Pianura Padana. Tutti, in un modo o in un altro con un rapporto, attraverso la famiglia, con il lavoro in campagna, ma nessuno con un’azienda agricola da ereditare. Così, il nostro primo problema è stato quello di trovare la terra e comprarla. A trovarla c’è voluto il suo tempo e non è stato facile perché quello che volevamo noi era fare agricoltura biologica, mentre la Provincia di Cremona, dove ci troviamo, è una delle aree principali dove, insieme al Tavoliere delle Puglie, è nata l’agricoltura industriale in Italia. Oltre all’agricoltura biologica avevamo altri tre obiettivi: creare occupazione, in particolare femminile, costruire un rapporto diretto con il consumatore, la proprietà collettiva e indivisibile dell’azienda.

Ma l’agricoltura biologica in quegli anni, almeno in Italia, era veramente agli albori, come avete fatto? Chi vi ha insegnato?

Il primo maestro è stato mio padre, bracciante agricolo analfabeta che non usava certo il termine agricoltura biologica ma mi diceva sempre “non usare quei veleni lì, mi raccomando”. Lui nell’azienda dove lavorava doveva usarli perché era sotto padrone, ma sapeva bene che non andava bene e m’insegnava a usare il letame maturato e come lavorare la terra per mantenerla viva.
L’altro maestro è stato Ivo Totti un perito agrario che conosceva bene l’agricoltura biologica e biodinamica e le aveva sperimentate in un’azienda agricola nella Provincia di Reggio Emilia. Quando l’azienda è stata venduta, il nuovo proprietario non ha voluto continuare in quel tipo di gestione e Totti se n’è andato.  Da quel momento, e fino alla sua morte nel 1992, ha girato l’Italia e ha condiviso le sue conoscenze e la sua esperienza pratica con tanti giovani che, come noi, volevano avviarsi su quella strada. La formazione della prima leva degli agricoltori biologici in Italia si deve in misura considerevole a questa sua attività.
Poi, naturalmente, c’è stato un grande lavoro di sperimentazione che abbiamo dovuto fare a nostro rischio e pericolo e con tanto lavoro. Ma ne è valsa la pena e lo rifarei.

In quanti lavorate nella cooperativa e cosa producete

La cooperativa ha la sua sede a Piadena, in Provincia di Cremona, nell’area del Parco del fiume Oglio. Abbiamo quaranta ettari con la cascina, gli annessi agricoli ecc. e un pastificio. In tutto sono impiegate 56 persone. Sette soci lavoratori fissi nel lavoro agricolo. A questi, quando è necessario, si aggiungono fino a un massimo di 15 di avventizi. Una dozzina di persone si occupa dell’amministrazione e del commerciale. Tutti gli altri lavorano nel pastificio.
Le nostre produzioni principali sono grano duro, grano tenero, orzo, farro, pomodoro da industria, mais zootecnico e mais alimentare, zucche, insalate a foglia, radicchi e altri ortaggi. E pasta, naturalmente!

Niente frutta e zootecnia?

Zootecnia no. Frutta ne produciamo per autoconsumo, portando avanti un progetto di ricerca e conservazione di vecchie varietà locali, per salvaguardare la biodiversità.

Allora parliamo di pasta. Come mai avete deciso di affiancare all’attività agricola un’attività manifatturiera come il pastificio?

Da sempre abbiamo coltivato il sogno di avere tutta la filiera della pasta. La possibilità di realizzare questo sogno si è presentata quando il caseificio con il quale lavoravamo da tempo ha avviato la procedura fallimentare. Siamo subentrati noi nella proprietà e siamo riusciti a convincere i mastri pastai a rimanere con noi. Cosa essenziale, quest’ultima, perché con loro avevamo raggiunto una sintonia e un livello di collaborazione che ci dava sicurezza sulla qualità che volevamo ottenere. Da quando l’abbiamo acquisito, il pastificio lavora solo materie prime da agricoltura biologica. Naturalmente non lavora solo per noi, perché per reggere dal punto di vista economico la produzione è a ciclo continuo, in turni diurni e notturni.

Recentemente c’è stata la polemica sulla provenienza dall’estero di una parte del grano con cui si fa la pasta “italiana”. Voi come vi approvvigionate?

Il problema esiste. Per quel che ne so, per il grano tenero siamo carenti per il 60%, mentre per quello duro per il 25%. Questo in generale, non riguardo al biologico. Noi comunque usiamo solo grano italiano e ci riusciamo perché nel corso degli anni abbiamo costruito la “filiera italiana dei contadini”, costituita da un’ottantina di aziende agricole, alcune socie della cooperativa, altre non ancora. Dunque, oltre al grano che coltiviamo noi a Piadena, c’è quello che è coltivato praticamente in tutta Italia. A ciascuna azienda noi chiediamo di coltivare una particolare varietà, così alla fine otteniamo quella miscela di grani che è alla base della qualità della pasta Iris. I nostri tecnici, oltre a indicare cosa seminare seguono il ciclo produttivo di ogni azienda visitandole almeno due volte l’anno. A seconda di dove l’azienda si trova le visite sono programmate nei momenti più delicati del ciclo produttivo per verificare che tutto vada come si deve.

Basta la qualità del grano duro a garantire la qualità di una pasta?

Sicuramente è la prima condizione, ma non è la sola. Dopo la qualità della materia prima, viene la qualità della molitura. Questo è un pezzo che ancora manca alla realizzazione del sogno di una filiera interamente Iris. Comunque noi ci serviamo da mulini, che si trovano in Puglia, Emilia e Marche, che lavorano ancora in modo tradizionale triturando il grano a bassa temperatura e senza schiacciarlo, salvaguardando così la qualità della materia prima. L’ultimo passaggio è quello della pastificazione vera  e propria dove tre sono le condizioni principali per ottenere la qualità Iris: impasto eseguito lentamente e a freddo; uso di trafile di bronzo che rendono più ruvida la superficie della pasta; essiccazione lenta, per molte ore.

Dove si può trovare la vostra pasta?

Come ho detto, uno degli obiettivi del nostro progetto era di cercare un rapporto diretto con il consumatore. Questa ricerca si è evoluta nel tempo, con l’evoluzione della cooperativa e anche dei modi di avere rapporti diretti con i consumatori. Oggi, una percentuale molta alta della nostra pasta passa attraverso la rete dei GAS (Gruppi di acquisto solidale). Siamo presenti anche in alcuni negozi specializzati in prodotti bio, spesso perché sono i membri stessi dei Gas a chiedere ai responsabili di tenere la nostra pasta per averla alla portata quando finiscono la fornitura del Gruppo. Di recente abbiamo fatto un accordo con le Botteghe Solidali della centrale “Libero Mondo”, così la nostra pasta è presente anche lì.

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