Il termine gastrosofia sembra evocare qualcosa di complicato o esoterico. Nulla di tutto ciò. Chi ha studi classici ne ha già intuito il senso: “gastro” stomaco e “sofia” sapienza (la sapienza legata al cibo). Non solo l’insieme delle conoscenze legate all’alimentazione, della preparazione degli alimenti e del buon bere ma anche di come il cibo influisce sul corpo, sulla mente e sulla società in particolare.
Il termine fu coniato da Eugen von Vaerst nel 1851 quando diede alle stampe, con lo pseudonimo di Chevalier de Lelly, il libro Gastrosofia o l’insegnamento delle gioie della tavola. La pubblicazione lo rese famoso a tal punto che fu considerato il Brillat-Savarin dell’epoca.
Brillat-Savarin scrisse il suo libro Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendentale nel 1825 dando una nuova chiave di lettura culturale alla gastronomia. Con amabile umorismo e verve di consumato buongustaio, oltre che fine paroliere, introdusse elementi di chimica, letteratura, filosofia e anche risvolti di psicologia applicati alla tavola e li unì ai propri ricordi, aneddoti e consigli sulla materia.
La novità stava nel fatto che nessun intellettuale, da secoli, si era più occupato dei cibi, dei suoi risvolti nella moda e nelle opere dell’uomo. Tocca risalire ai fasti dell’Antica Roma e alle ricette di Apicio per trovare qualcosa di simile, testi sepolti dalla storia e trascurati nei secoli in cui si è pensato al cibo come mero atto di sostentamento, non certo come elemento che potesse procurare piacere e migliorare il tenore di vita.
Spunti filosofici
L’impatto dell’opera di Brillat-Savarin fu enorme in tutta Europa. Le dissertazioni sui cibi e sul loro ruolo nella vita umana entrarono con forza negli scritti del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach che, a metà dell’Ottocento, afferma: “l’uomo è ciò che mangia”, sintesi del fatto che gli alimenti non sono solo elementi materialistici ma influiscono anche sulla sensibilità e sui sentimenti.
Successivamente anche Friedrich Nietzsche, nella sua autobiografia filosofica Ecce Homo (1888), afferma che “è interessato al problema dell’alimentazione in quanto da esso dipende la salvezza dell’umanità”.
La questione del piacere materiale non è nuova: già il filosofo greco Epicuro nel 300 a.C. e un secolo prima Aristippo, considerato il padre dell’edonismo, si occuparono di questo tema. Sebbene non abbia lasciato scritti sulla dieta vegetariana, Epicuro non mangiava animali e suggeriva ai suoi discepoli una dieta semplice a base di pane, formaggio e acqua.
In Italia: da Artusi al Futurismo
In Italia nel 1891 vede la luce il più famoso degli scritti paragonabili all’opera di Brillat-Savarin, ossia il libro di Pellegrino Artusi L’Arte di mangiar bene, 790 ricette descritte e raccontate dall’autore che unisce tante cucine regionali slegate tra loro e spesso inconsapevoli della reciproca esistenza. Una sorta di grande ricettario della giovanissima nazione italiana alla ricerca di elementi che possano fungere da collante.
Nei primi anni del Novecento la cucina entrò in contatto con le basi del futurismo fondendo arte e gastronomia con idee al limite del goliardico che nelle intenzioni dei suoi teorici dovevano conferire un volto nuovo all’alimentazione. L’esempio era fornito dalle ricette del cuoco francese Jules Maincave che creava ardite preparazioni prevedendo rane ripiene di granchi, gamberi a far da salsa al filetto di montone, la gelatina di fragole accoppiata alle aringhe.
Ne scaturisce nel 1930 il Manifesto della cucina futurista ad opera di Filippo Tommaso Marinetti. Al Manifesto seguì anche l’apertura della Taverna del Santopalato a Torino che servì piatti come il Carneplastico (una polpetta di vitello e verdure ricoperta di miele con un anello di salsiccia alla base) e il Pollofiat, un pollo ripieno di zabaione e decorato con confetti color argento.
Il Manifesto impone l’abolizione della pastasciutta, della forchetta, del coltello e rinomina tutti i termini d’origine straniera con lemmi italici: il cocktail diventa “polibibita”, il sandwich muta in tramezzino, il picnic diventa “pranzoalsole”, il dessert “peralzarsi”. Tutto finirà con la caduta del fascismo mentre il Santopalato chiude nel 1940.
Il decollo del dopoguerra
Con il crescere del benessere legato al boom economico postbellico cresce l’interesse per il cibo e si allarga all’arte, al design. Piatti, posate e bicchieri divengono più pregiati e decine di aziende, da Richard Ginori ad Alessi, si affidano ai più famosi designer del mondo dando loro il compito di abbellire la tavola.
In libreria si allargano gli spazi dedicati alle pubblicazioni di ricette e di critica gastronomica, così come i negozi di specialità alimentari, le enoteche e i wine-bar. Il cibo è ovunque: nei quadri pop di Andy Warhol, nelle lezioni e nei libri degli storici, nell’offerta formativa per i futuri professionisti del settore.
Con il cambio di secolo il piacere del vino e del cibo finisce in televisione con canali dedicati e conquista il grande pubblico con show di grande successo. Il mondo universitario crea percorsi di studi specifici come la laurea in Scienze Gastronomiche. Il piacere della tavola nella cultura occidentale diviene un’esigenza condivisa confermando con precisione l’intuizione che Brillat-Savarin ebbe esattamente due secoli fa.
di Pierpaolo Rastelli
