Le cipolle sono tra gli ingredienti più utilizzati in cucina, ma sappiamo davvero tutto su di loro? Esistono diverse varietà, ognuna con caratteristiche e usi specifici, e il modo in cui le prepariamo può fare la differenza nel gusto e nella digeribilità. Scopriamo insieme allo chef Giuseppe Capano quali tipi di cipolle scegliere, come cucinarle al meglio, i segreti per ridurre gli sprechi e i trucchi per conservarle più a lungo.
I sapori dei colori
Bianche: le regionali sono speciali
Le cipolle bianche presentano differenze marcate legate alle varietà territoriali, tanto da richiedere una certa conoscenza nell’uso in cucina. In generale le bianche comuni, senza un’indicazione di origine particolare, tendono ad avere un sapore piuttosto intenso se consumate crude, ma si addolciscono durante la cottura, specialmente se accompagnate da olio extravergine ed erbe aromatiche che ne smorzano l’asprezza iniziale. Esistono anche varietà naturalmente più dolci, buone da mangiare crude, come la grande cipolla di Giarratana, la Bianca di Maggio e la Bianca di Barletta. Per evitare sprechi, è consigliabile utilizzare le parti esterne di queste varietà per la cottura, riservando invece le parti interne, più tenere, a un consumo crudo e immediato, senza necessità di ulteriori trattamenti.
Ramate: intense e resistenti
In termini di forza aromatica e intensità, le cipolle ramate sono le più potenti grazie all'alto contenuto di composti solforati, responsabili del loro sapore e odore molto pronunciati. Sono tra le cipolle più diffuse e spesso anche le più economiche. Sebbene sia meno comune trovarle intrecciate rispetto alle varietà bianche e rosse, è consigliabile acquistarle in trecce quando possibile, poiché in questo modo durano più a lungo. Le cipolle ramate sono particolarmente adatte alle lunghe cotture, durante le quali la loro aggressività iniziale si addolcisce. Per evitare lacrimazioni eccessive durante la pulizia è consigliabile lasciarle immerse in acqua tiepida per circa 20 minuti prima di sbucciarle.
Rosse: le più dolci
Le cipolle rosse sono le più dolci di tutte, specialmente quando sono di stagione e fresche di raccolto; con il passare del tempo tendono a diventare più forti. La cottura, però, fa di nuovo uscire fuori la loro dolcezza. Sono particolarmente gustose preparate in agrodolce, risultando anche molto scenografiche grazie alla componente acida dell’aceto che ne intensifica il colore, rendendo più belli i piatti dove vengono aggiunte. Le più ricercate in Italia sono le cipolle di Tropea, dalla tipica forma allungata, ideali per il consumo a crudo in insalate e piatti freschi grazie al sapore dolce e delicato.
Come cuocerle senza errori?
Alla piastra e al forno
Ecco due metodi ideali per preservare il sapore delle cipolle senza eccedere nei condimenti. Le cipolle vanno sbucciate mantenendo un pezzo di radice che terrà insieme i vari strati quando verranno tagliate a fette spesse o a spicchi. In questo modo diventerà più pratico cuocerle e rigirarle. Tutte le varietà di cipolle sono adatte per la piastra o la griglia, ma è bene non farle dorare troppo: meglio lasciarle ancora leggermente croccanti, in modo che l’olio, le erbe aromatiche e le spezie possano esaltarne il sapore.
Per la cottura al forno, a seconda della grandezza potete tagliarle a spicchi grandi o dividerle a metà: se le cuocete con altri ortaggi fate attenzione a non affettarle finemente perché possono bruciarsi e donare un sapore amaro alla preparazione. Un buon consiglio è quello di infornarle intere e con la buccia. In questo modo si cuoceranno “al cartoccio”, restando morbide e aromatiche.
In più basterà levare solo la buccia esterna, riducendo gli scarti. Poi basterà tagliarle e condirle.
Nei soffritti di base
Quando preparate un soffritto, per prima cosa utilizzate un buon olio extravergine d'oliva che, anche in piccole quantità, garantisce una buona distribuzione degli aromi. Riguardo, invece, al tipo di cipolla, le ramate sono le più consigliabili grazie alla loro particolare resistenza. Poi cuocete le cipolle a temperatura medio-bassa per caramellarle dolcemente ed evitando assolutamente di bruciarle (in tal caso, meglio eliminare subito le cipolle bruciate). Per mantenere bassa la temperatura, coprite sempre il tegame con un coperchio, che sarà utile anche per trattenere il vapore naturale delle cipolle ed evitare di dover aggiungere altro olio durante la cottura. Per intensificare il sapore dei soffritti, aggiungete spezie cme alloro o timo, che addolciscono il carattere delle cipolle.
A crudo preparatele così
Le cipolle sono deliziose anche crude, e in più mantengono tutte le sostanze nutritive che in cottura possono disperdersi. Come già ricordato, quelle più consigliabili sono le cipolle rosse, come quelle di Tropea, oppure alcune varietà bianche regionali. In ogni caso, per assaporarle al meglio tagliatele sempre il più sottilmente possibile. Riguardo alla preparazione, le rosse si esaltano se le lasciate marinare in una base formata da succo di limone o aceto di mele, olio, sale, pepe ed erbe aromatiche intense come la menta. Se usate le comuni cipolle bianche, meglio immergerle in acqua ghiacciata per 20-30 minuti, in modo da ingentilirne il sapore prima di condirle. Quando le cipolle crude risultano troppo forti, ecco un modo per attenuarne il gusto. Versate in una pentola parti uguali di acqua e aceto, un po’ di zucchero e qualche foglia di alloro. Portate il tutto a ebollizione, poi versatelo sulle cipolle e lasciatele riposare per una notte prima di scolarle. Le cipolle crude sono ideali per le insalate miste, per accompagnare patate normali o dolci al vapore, legumi come ceci e lenticchie. O, infine, per decorare e dare una nota pungente a zuppe e vellutate.
Conservarle e non sprecarle
Al fresco
Per mantenere le cipolle ppiù a lungo è importante tenerle al buio in un luogo fresco, preferibilmente non in frigorifero. Evitate di ammucchiarle: se sono umide o bagnate, asciugatele bene e disponetele in una cassetta o in un contenitore basso formando un solo strato, lasciando spazio tra loro per garantire una buona ventilazione.
Nel freezer
Congelare le cipolle al naturale non è consigliabile, mentre se vengono cotte non ci sono problemi. Procedete così con tutte le varietà. Tagliatele a spicchi e cuocetele brevemente, lessandole o rosolandole in padella con olio e aromi. Stendetele su un vassoio e mettetele a indurire nel congelatore, solo a questo punto trasferitele nei sacchetti gelo e tenetele nel freezer fino a 3-4 mesi. Questo metodo antispreco è adatto per preparare brodi vegetali, minestre, farce per torte salate, focacce, crespelle, paste ripiene...
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