Nonostante siano uno degli ingredienti più amati e diffusi in pasticceria, le nocciole hanno molto da offrire anche in altri contesti della cucina. Croccanti, aromatiche e ricche di nutrienti, sanno dare carattere tanto ai piatti dolci quanto a quelli salati. Spesso però si finisce per utilizzarle sempre negli stessi modi, senza sfruttarne davvero la versatilità. In realtà, le nocciole possono diventare protagoniste di impasti e lievitati, arricchire salse e condimenti, oppure trasformarsi in guarnizioni capaci di dare un tocco in più anche alle preparazioni più semplici. Che siano tostate, tritate finemente o ridotte in farina, le nocciole regalano consistenza e sapore, offrendo infinite possibilità di abbinamento.
Con i sapori di stagione
Insalate con la frutta
Le nocciole sono perfette per completare le insalate di ortaggi e frutta fresca. Provate ad associare un’insalata amarognola - come rucola, scarola o un radicchio - con la dolce uva bianca e una bella manciata di nocciole tostate intere, scaglie di formaggio stagionato e un olio extravergine intensamente fruttato. Oppure aggiungete delle nocciole tostate tritate grossolanamente a un'insalata fatta con cubetti di pera cruda e di barbabietola cotta al forno, lattuga e un trito di erba cipollina o, ancora meglio, della parte più tenera di un piccolo porro. Infine, riducete in striscioline del cavolo nero crudo, conditelo con succo d'arancia, olio, sale, pepe e, dopo una breve marinatura, unite nocciole tostate a pezzi e spicchi d'arancia pelati al vivo.
Contorni autunnali
Iniziamo con due ortaggi dai colori contrapposti come barbabietole e carote. Mondate e riducete entrambe a tocchettini, conditele con abbondante timo limonato, olio, sale e nocciole non tostate. Quindi stendetele in una pirofila rivestita con carta da forno e infornatele per 25 minuti a 170 °C.
O, ancora, affettate dei porri e cuoceteli in padella con olio, alloro e sale. Poco prima di levarli dal fuoco unite una presa di zafferano, nocciole tostate spezzettate e alla fine completate con prezzemolo tritato. Oppure preparate un carpaccio di verdure affettate finissime, tipo finocchi, funghi, zucca, rape, cavolo cappuccio rosso, conditele con una citronette al limone e prima di servire cospargetele con nocciole tostate in scagliette. Infine, provate la ricetta fotografata dell’ultima pagina del servizio dove le nocciole vengono abbinate alle patate dolci.
Tra salse e zuppe
Nate per le vellutate
Le nocciole si rivelano molto utili per valorizzare in modi diversi le zuppe o le creme di verdura. A partire dall’essere aggiunte al classico soffritto di base che arricchiscono di aromi, consentendo di contenere sia il sale che i grassi. Oppure a fine cottura per dare più consistenza e carattere alla minestra: si frullano un po’ di nocciole con una porzione della minestra stessa o con del formaggio morbido e poco latte. Infine, poco prima di portare in tavola, o direttamente nei piatti, unire delle nocciole tostate tritate grossolanamente regala un tocco croccante che non farà rimpiangere i classici crostini.
Perfette per i pesti
Possono egregiamente sostituire sia i pinoli che le noci nelle salse per la pasta. Ad esempio preparate un pesto diverso dal solito utilizzando delle nocciole pelate da pestare con foglie di cavolo nero piccole e tenere, prezzemolo, aglio, poi unite del pecorino grattugiato e amalgamate con del buon olio extavergine. Oppure frullate delle nocciole tostate con mollica di pane imbevuta nel latte, olio, parmigiano grattugiato e dei porri già rosolati con olio e sale.
Dentro ai primi piatti
Con il riso è amore
Riso e nocciole sono un abbinamento classico che dà sempre ottimi risultati, a partire dal risotto. Come base potete preparare un risotto allo zafferano o con la verdura che preferite, mantecandolo però alla fine con una combinazione di formaggio aromatico (come il castelmagno) e nocciole tostate al posto del tradizionale burro. Cambiamo riso: quello basmati in genere accompagna da solo le verdure, invece di tenerlo separato provate a mescolarlo con cavolo nero cotto, nocciole, maggiorana e aromatizzate il tutto con una grattugiata di scorza di arancia. Infine, condite l’ottimo riso integrale (anche rosso o nero) con finocchi trifolati in padella e poi frullati, qualche nocciola tostata e una generosa.
Pastasciutte creative
Le nocciole, oltre che nei pesti, possono entrare nei condimenti per la pasta: ecco due proposte dal sicuro successo. Lessate in abbondante acqua un ortaggio di stagione a scelta - come broccoletti, carote, finocchi, zucca o bietole – ridotto in pezzetti, scolatelo con una schiumarola e nella sua acqua bollite subito la pasta. Nel frattempo frullate l’ortaggio con nocciole tostate e poco latte (anche vegetale) ricavando una crema. Quindi condite la pasta, completando con un goccio d'olio. Oppure provate ad arricchire la classica preparazione di spaghetti aglio, olio e peperoncino, aggiungendo alla fine una granella fine di nocciole tostate e abbondante scorza di limone grattugiata.
Negli impasti salati e dolci
Pane, focacce e gnocchi
Negli impasti lievitati le nocciole riescono a donare delle sfumature di gusto molto interessanti. Provate ad aggiungerle all’impasto del pane poco prima di metterlo in forma per la cottura; oppure, prima di infornare, cospargetele sulla superficie di una focaccia insieme a un po’ di formaggio grattugiato, evitando così i granelli di sale grosso, non tanto raccomandabili. Ancora: riducete le nocciole in farina nel mixer e poi unitele negli impasti delle torte salate, diminuendo la dose d’olio o di burro.
Ma anche negli gnocchi le nocciole sono sempre un ingrediente smart: provate ad aggiungerle tostate e tritate fini nel normale impasto di quelli di patate. Con pochissimo sforzo otterrete un super piatto che basterà condire con olio aromatizzato alla salvia. Oppure impastate una parte di nocciole tostate tritate con una parte di pangrattato, due parti di farina 0 e dell’acqua per legare, poi formate gli gnocchetti, lessateli e conditeli.
Strudel, frolle e dolcetti
Gli esempi sono infiniti ma provate questi tre. Il primo riguarda l’impasto dello strudel, di solito preparato con farina, acqua, burro, sale e poco zucchero: potete sostituire sia il burro che lo zucchero con nocciole tostate tritate, mescolandole con qualche cucchiaio d’olio delicato, quindi mettendo nella farcia alle mele anche delle nocciole tritate grosse al posto dei pinoli. Oppure preparate una pasta frolla vegan scambiando uova e burro con nocciole mescolate a uno yogurt vegetale e a poco olio, legando il tutto con succo di mela concentrato, così da evitare anche lo zucchero. Infine, ricavate dei dolcetti mescolando in una ciotola nocciole intere tostate con fiocchi di avena e pezzettini di fichi secchi, amalgamando il misto con cioccolato fondente sciolto. Distribuite il composto a cucchiaiate in un vassoio e fate raffreddare in frigorifero.
