L’autunno porta con sé l’olio nuovo, un momento perfetto per vivere l’esperienza dell’olivagione. Proprio come per la vendemmia, partecipare alla raccolta delle olive può essere un’esperienza unica. Visitare i luoghi di produzione, passeggiare tra gli oliveti, ammirare la bellezza delle piante, entrare nei frantoi, respirare i profumi e assaporare l’olio appena franto sul pane caldo sono momenti che permettono di apprezzare pienamente questa tradizione.
Olive più giovani, olio più buono
Oggi la raccolta delle olive inizia già a settembre, con la Sicilia che apre le danze grazie al clima favorevole, seguita dalle altre regioni fino a fine anno. Un tempo la raccolta iniziava in tutta Italia a novembre, ma le abitudini sono cambiate così come lo stile dell’olio. Raccogliendo le olive non ancora mature si ottiene un olio di qualità superiore, più durevole e stabile. Questo perché le olive acerbe o in via di maturazione contengono tutte le sostanze antiossidanti che la pianta ha sviluppato per difendere i frutti dagli agenti patogeni. Queste stesse sostanze proteggono l’olio dall’ossidazione, rendendolo più stabile e resistente alle alte temperature. I benefici non si limitano all’olio ma anche a chi lo consuma. Le molecole antiossidanti, responsabili del profumo, del gusto e dell’aroma dell’olio, offrono infatti numerosi vantaggi per la salute. Già gli antichi Romani lo sapevano: destinavano gli oli ottenuti da olive verdi (oleum ex albis ulivis!) a usi medicamentosi e cosmetici, mentre quelli provenienti da olive invaiate (oleum viride), cioè nella fase in cui cambiano colore, al condimento delle pietanze più esclusive. Anticipare la raccolta presenta un solo svantaggio: una resa in olio inferiore. Tuttavia il risultato è un olio di qualità superiore, quindi ne vale decisamente la pena. Utilizzare oli saporiti e profumati con note amare e piccanti per condire i nostri piatti non deve spaventare: basta dosare e abbinare l’olio nel modo giusto. Ecco qualche esempio.
Per attenuare piccantezza e intensità
Gli abbinamenti tra olio e cibo seguono criteri oggettivi, come l’abbinamento per concordanza e per contrasto, ma non ci sono regole rigide: basta lasciarsi guidare dal proprio gusto. Se non gradite le note amare e piccanti dell’olio, ci sono alcuni trucchi per attenuarle. I latticini, ad esempio, smorzano queste sensazioni grazie alla caseina: ricotta e mozzarelle irrorate da un goccio d’olio risultano più fresche e vivaci e non si percepiscono le note amare e piccanti dell’olio. Un altro esempio? Anche il pomodoro riduce le sensazioni tattili che conferiscono amaro e piccantezza. Se il sapore dell’olio vi sembra troppo aggressivo per condire piatti “delicati”, tipo il pesce o alcune verdure, provate a emulsionarlo con un po’ d’acqua. In questo modo, manterrete inalterate le sensazioni fruttate dell’olio senza che il suo sapore diventi preponderante. In alternativa potete utilizzare le bottiglie spray disponibili sul mercato: vaporizzando l’olio direttamente sul cibo ne utilizzerete una quantità minima che non interferirà con il sapore tenue e l’equilibrio aromatico del piatto.
La regola dei tre oli
Per avere sempre a disposizione l’olio migliore per ogni ricetta, l’ideale è tenerne in casa tre tipi: i fruttati leggeri, per pietanze dal gusto delicato; i fruttati di media intensità, versatili sia a crudo che in cottura; i fruttati intensi, per cibi più strutturati e sapidi. È fondamentale sperimentare gli abbinamenti e familiarizzare con i vari tipi di oli, affidandosi al proprio gusto e affinando il palato alle diverse sensazioni tattili che l’olio extravergine può offrire. Oggi sul mercato sono disponibili anche le versioni monovarietali, con profili sensoriali unici. È davvero interessante sperimentarli, provando a coglierne le differenze, sia a crudo che in cottura.
Le giuste dosi per la salute
La scienza consiglia di consumare due cucchiai d’olio extravergine al giorno, pari a 23 grammi, per ottenere tutti i benefici senza introdurre troppi grassi. Eccedere non ha senso, perché un olio eccellente ha un potere condente elevato: basta versarne poco per apprezzarne subito il sapore. Sia la FDA (Food and Drug Administration) che l’EFSA (European Food Safety Authority) concordano su questa quantità perché “la dose di due cucchiai al giorno di olio extravergine di buona qualità contribuisce a ridurre il rischio di malattie coronariche”. Questo grazie ai biofenoli contenuti, come l’idrossitirosolo e i suoi derivati, che proteggono i lipidi ematici dallo stress ossidativo aiutando a controllare i livelli di colesterolo nel sangue. Qualcuno potrebbe obiettare che due cucchiai d’olio al giorno sono pochi. Non è così se l’olio è di buona qualità, perché maggiore è la ricchezza di sostanze benefiche maggiore è il suo potere condente. Provare per credere.
Come scegliere la qualità
Per scegliere un buon olio extravergine è utile considerare alcuni parametri.
- Prezzo: un olio extravergine nella fascia di prezzo più bassa è adatto alla cottura ma non per il consumo a crudo.
- Certificazioni Dop e Igp: queste certificazioni garantiscono l’origine e la qualità organolettica e sensoriale degli oli che devono superare rigorosi test per essere commercializzati.
- Oli biologici: devono rispettare severi disciplinari sia nella coltivazione delle olive che nella produzione dell’olio, assicurando quindi una qualità di buon livello.
- Consiglio pratico: acquistate diversi oli e annotate le vostre impressioni sulla qualità, le caratteristiche sensoriali, la resa in cucina e gli abbinamenti migliori. Dopo aver esplorato il mercato, potrete scegliere i prodotti più affini al vostro gusto.
Un viaggio tra gli oli d’Italia
Qualche indicazione sul bouquet aromatico dei vari oli regione per regione e i piatti che ne valorizzano l’essenza.
SICILIA
Bouquet Sentori di pomodoro ed erbe di campo.
Abbinatelo con Antipasti di verdure, pinzimoni, arrosti di pesce.
SARDEGNA
Bouquet Sentori erbacei con note di mela, toni floreali.
Abbinatelo con Zuppa di pesce, crostacei al vapore, culurgiones al limone.
CALABRIA
Bouquet Sentori di carciofo e mandorla.
Abbinatelo con Linguine con porcini e asparagi, insalata verde, zuppa di pesce.
PUGLIA
Bouquet Sentori erbacei, gusto di carciofo e mandorla.
Abbinatelo con Maccheroni al sugo di pomodoro, parmigiana di melanzane, patate ripiene di mozzarella e pomodori.
CAMPANIA
Bouquet Sentori erbacei e note di mandorla e mela.
Abbinatelo con Zuppa di vongole, verdure cotte al vapore, ratatouille.
MOLISE
Bouquet Sentori di erba di campo e mandorla.
Abbinatelo con Spaghetti alle alici, insalate verdi e di mare, crostacei al vapore.
ABRUZZO
Bouquet Sentori di carciofo ed erbe di campo.
Abbinatelo con Minestra di piselli con farro e orzo, champignon ripieni di verdure.
LAZIO
Bouquet Sentori di carciofo e mandorla.
Abbinatelo con Passato di carciofo, insalate verdi, crema di verdure.
UMBRIA
Bouquet Sentori erbacei, carciofo e cardo.
Abbinatelo con Zuppe di funghi, pasta ai porri.
MARCHE
Bouquet Sentori erbacei, mela, carciofo e cardo.
Abbinatelo con Insalate verdi e di mare, creme di legumi.
TOSCANA
Bouquet Sentori erbacei, carciofo e cardo.
Abbinatelo con Zuppe di legumi, verdure grigliate, pasta ai porri.
EMILIA-ROMAGNA
Bouquet Sentori erbacei, floreali e mandorla.
Abbinatelo con Crema di verdure, paccheri con pistacchi e pomodori ciliegini, tortelloni con ripieno di ortaggi conditi al pomodoro.
FRIULI-VENEZIA GIULIA
Bouquet Sentori di erbe di campo, carciofo e mela.
Abbinatelo con Minestra d’orzo e fagioli, insalata con funghi e castagne.
TRENTINO-ALTO ADIGE
Bouquet Sentori erbacei, mela e mandorla verde.
Abbinatelo con Fiori di zucca fritti, miglio con ceci e verdure, patate ripiene di mozzarella e pomodori.
VENETO
Bouquet Sentori erbacei, mela e mandorla.
Abbinatelo con Frittelle di patate, zuppa di pesce.
LOMBARDIA
Bouquet Sentori erbacei, carciofo e mandorla.
Abbinatelo con Creme di verdura, pesci ai ferri, pasta con barbabietola e pecorino fresco.
LIGURIA
Bouquet Sentori di mandorla, erbe di campo, mela e pinolo.
Abbinatelo con Pasta al pesto, torta salata ai carciofi, agliata con pinoli, basilico e pomodori.
PIEMONTE E VALLE D’AOSTA
Bouquet Sentori erbacei e mandorla verde.
Abbinatelo con Bagna cauda, pasta di mais alla zucca, lenticchie.
