Preparare la conserva di pomodoro in casa è un gesto dal sapore antico che sa di famiglia, di genuinità, e che permette di gustare “l’oro” dell’estate per tutto l’anno.Realizzarla in casa significa sapere cosa c’è in ogni singolo vasetto: solo ed esclusivamente gli ingredienti che abbiamo scelto. Serve un po’ di tempo, certo, degli ottimi pomodori, la giusta attrezzatura e tanta attenzione all’igiene, ma il risultato finale ripagherà di ogni fatica. I pomodori ideali sono i perini, come i San Marzano oppure la varietà Roma, ma vanno bene anche pomodori locali purché contengano poca acqua e pochi semi, come i Fiaschetto oppure i Costoluti di Parma o fiorentini. Fondamentale è che siano al giusto grado di maturazione: pomodori ancora acerbi non daranno una passata saporita. Altro ingrediente protagonista del Pummarola day è la preparazione in compagnia, più persone più gusto!
Una conserva perfetta
Iniziamo dalle dosi
È difficile indicare dosi molto precise per fare la conserva, poiché il contenuto d’acqua dei pomodori e la loro resa possono variare parecchio. Per avere un’idea generale, con 1 kg di pomodori si ottengono circa 500 g di conserva. Servirà poi un poco di sale (circa l’1% del peso dei pomodori) per esaltarne la dolcezza e contrastare l'acidità. E, se gradito, una punta di zucchero, anche di canna. A piacere si possono unire aromi vari (vedi Trucchi da chef).
L’attrezzatura giusta
Prima di procedere con la preparazione della conserva, assicuratevi di avere:
- Una o più pentole grandi, sia per cuocere i pomodori che per sterilizzare i vasetti pieni di conserva.
- Vasi di vetro di diverse dimensioni, da 250 ml fino a 1 litro.
- Coperchi preferibilmente nuovi per essere sicuri che mantengano perfettamente il sottovuoto.
- Passapomodoro o passaverdure, manuale o elettrico.
- Cucchiai grandi per mescolare, mestolo e imbuto per invasettare e strofinacci da cucina.
Dal pomodoro alla conserva
Lavate e scolate i pomodori, eliminando il picciolo ed eventuali parti verdi, macchie o ammaccature. Tagliateli a metà e poneteli via via nella pentola (o nelle pentole). Aggiungete il sale e fate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori non saranno disfatti (circa un’ora). Passate il tutto con il passapomodoro, raccogliendo la passata in una pentola più piccola. Fate cuocere ancora 10-15 minuti per rendere la conserva più corposa. In questa fase, se lo desiderate, potete aggiungere qualche foglia di basilico o altri aromi (vedi Trucchi da chef).
Invasettare
Con mestolo e imbuto riempite i vasetti sterilizzati con la passata di pomodoro ancora calda, lasciando circa un centimetro di spazio vuoto, non di più. Pulite i bordi dei vasetti con carta da cucina e avvitate i coperchi. Poi passate alla pastorizzazione (trovate le info nei "trucchi da chef" qui sotto).
Trucchi da chef
Conservazione perfetta
I vasetti vanno lavati e sterilizzati, insieme ai coperchi nuovi, in acqua bollente per 10 minuti. Una volta tolti dall’acqua vanno lasciati asciugare capovolti su un canovaccio pulito. Dopo averli riempiti con la passata è necessario pastorizzarli. Mettete uno strofinaccio sul fondo di una pentola capiente, disponete i vasetti chiusi e ponete tra questi altri strofinacci, in modo che non si tocchino durante la pastorizzazione, evitando così che si rompano. Sommergete completamente i vasi con acqua calda e portate a ebollizione. A questo punto mantenete il bollore 30 minuti per vasetti più piccoli e 40 minuti per taglie più grandi, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti nella pentola stessa.
Con l’aggiunta di aromi e...
A piacere, la conserva si può personalizzare con gli aromi preferiti: foglie di basilico, un soffritto di sedano, carota e cipolla, oppure aglio e prezzemolo, o ancora origano o peperoncino, oppure olive e capperi. Otterrete così il vostro sugo preferito pronto all’uso per condire primi, pizze e altri piatti.
molto esauriente l articolo del biologo nutrizionista. si capiscono bene gli errori che uno compie quotidianamente.
grazie