Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, sgonfiandolo leggermente. Prendete da sotto i lembi di impasto opposti, tirateli verso l'esterno e ripiegateli al centro, sovrapponendoli. Stendete l'impasto in un rettangolo, ritagliate 1 cm di pasta dai bordi e tenetela da parte. Distribuite il pesto preparato, il pecorino grattugiato grossolanamente e le olive spezzettate e arrotolate la pasta nel senso della lunghezza, sigillando i bordi.