Sistemate la ricotta in una ciotola (se non fosse ben asciutta, fatela prima scolare in un colino a maglie fitte o in un telo da cucina almeno per mezz'ora), aggiungete la farina, il pecorino, 80 g di parmigiano, una spolverata di pepe e di noce moscata. Salate solo se necessario. Impastate accuratamente: alla fine dovete ottenere un impasto morbido ma compatto, che non si attacchi alle mani o al piano di lavoro. Formate una palla e lasciate riposare per mezz'ora.