Sciogliete il lievito di birra in 130 ml di
acqua tiepida con lo zucchero, dopo 5
minuti amalgamate la farina e un pizzico
di sale. Coprite l’impasto con un panno e
lasciatelo lievitare per 2 ore.
Pelate i gambi dei broccoli e tagliateli
a piccoli cubetti regolari, quindi riducete
le foglie in julienne. Dividete in cubetti
anche la carota. Cuocete gli ortaggi al
vapore per 3-4 minuti.
Affettate lo scalogno e tritate uno spicchio
d’aglio, fateli appassire in padella
con 2 cucchiai d’olio. Unite broccoli e
carote, salate, pepate e fate saltare il tutto
a fiamma medio-alta per pochi minuti.
Mescolate la farina di glutine con l’acqua
necessaria per ottenere un impasto
appiccicoso (seguendo le istruzioni riportate
sulla confezione), quindi mescolate
le verdure saltate, ormai raffreddate.
Date al composto una forma di polpettone,
avvolgetelo in un panno e riponetelo
nel freezer per almeno 30 minuti.
Lavorate con delicatezza l’impasto di
pane e stendetelo dandogli una forma
rettangolare. Copritelo nuovamente.
Imbiondite in padella uno spicchio
d’aglio schiacciato con il rametto di
rosmarino, l’alloro e 2-3 cucchiai di olio.
Unite l’arrosto e rosolatelo su tutti i lati,
quindi sfumate con il vino e lasciatelo
evaporare prima di levare dal fuoco.
Preparate il pesto frullando i pomodorini
secchi con i pinoli e il formaggio
versando olio a filo fino a ottenere un
composto cremoso.
Spalmate l’arrosto raffreddato con il
pesto e poi avvolgetelo nella pasta di
pane, sigillando bene i bordi. Spennellate
la superficie con il malto leggermente
diluito con acqua e infornate a 180 °C
per 35 minuti. Servite l’arrosto, ad esempio,
con un’insalata e con patate al forno.
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