Impastate le due farine messe a fontana su una spianatoia con il rosmarino tritato in precedenza, un pizzico di sale e acqua tiepida sufficiente a ottenere una pasta elastica e liscia. Coprite e lasciate riposare per almeno un'ora
Tritate il peperoncino. Spezzettate con le mani le acciughe sott'olio
Affettate i finocchi e conditeli con un pizzico di sale, le acciughe spezzettate, due cucchiai di olio e il peperoncino. Mescolate e cuocete il tutto in una padella antiaderente, coperta, per 20 minuti. Fate intiepidire
Dividete la pasta in quattro parti, stendetele molto sottilmente fino a formare quattro cerchi e mettete nel mezzo i finocchi cotti
Spennellate i bordi delle sfoglie con poco latte, chiudete a metà sigillando bene, adagiatele in una teglia rivestita con carta da forno, spennellate la superficie con il latte e distribuitevi sopra il parmigiano grattugiato
Cuocete in forno caldo a 190 °C per 20-25 minuti, e servite i panzerotti sia caldi sia tiepidi
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