Semplice da preparare, questo goloso panettone gastronomico vegan è perfetto per iniziare un menu natalizio. La base è morbida e fragrante, mentre la farcitura è un tripudio di sapori e consistenze. Inoltre, grazie alla combinazione di tofu e verdure, è un’ottima fonte di proteine vegetali, fibre e vitamine.

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Difficoltà: Facile
40 minuti
45 minuti
300 chilocalorie

Ingredienti
Per persone
Per il panettone
Per le creme al tofu
Per le farciture

Istruzioni
  1. Per il panettone: Versate in una ciotola grande il latte e lo yogurt di soia, entrambi a temperatura ambiente, quindi mescolatevi il lievito di birra e lo zucchero facendoli sciogliere. Miscelate in un’altra ciotola la farina manitoba con la farina bianca, la salvia, il timo e l’erba cipollina. Incorporate gradualmente parte di questo misto agli ingredienti liquidi fino a quando ricavate un composto colloso. Aggiungete, a questo punto, la margarina e un cucchiaino raso di sale, impastate per qualche minuto e unite il resto delle farine, lavorando ancora per circa 20 minuti fino a ottenere un risultato omogeneo. Coprite l’impasto con un panno e lasciatelo lievitare nella ciotola per un’ora. Lavorate di nuovo la pasta per pochi minuti, datele la forma di palla e sistematela in uno stampo di carta per panettone del diametro di cm 18,5 (in mancanza, va bene una pentola di analogo formato rivestita con carta da forno lasciata più alta del bordo della pentola). Fate lievitare l’impasto per almeno un paio d’ore in un luogo riparato. A lievitazione avvenuta, infornate il panettone per 45 minuti a 180 °C. Lasciate raffreddare completamente il panettone prima di tagliarlo. Se potete, vi consigliamo di prepararlo il giorno prima della farcitura, conservandolo avvolto in alluminio da cucina, per rendere la pasta maggiormente compatta e facile da tagliare.
  2. Per le tre creme al tofu: Frullate il tofu a pezzi con lo yogurt, il succo di limone e l’olio fino a ricavare una crema, alla fine salate secondo il gusto personale. Dividete in 4 parti la crema ottenuta. Mescolate la prima parte con il prezzemolo e sistematela in una ciotola. Frullate i pomodori con la seconda parte e sistemate il tutto in un’altra ciotola, quindi riunite la terza e la quarta parte della crema e lasciatela al naturale in una terza ciotola.
  3. Per le 4 farciture Radicchio e uvetta: Mondate e tagliate il radicchio a julienne. Fate rinvenire l’uvetta in acqua. Tritate l’aglio e doratelo in padella con 2 cucchiai d’olio, l’uvetta scolata e i pinoli, quindi aggiungete il radicchio e proseguite per una decina di minuti, fino a quando la verdura sarà rosolata. Alla fine salate e pepate. Ai funghi: Tritate l’aglio e fatelo dorare in padella con 2 cucchiai d’olio, il timo e la salvia. Affettate i funghi e aggiungeteli al soffritto quindi salate, pepate, coprite con un coperchio e proseguite a fuoco medio-basso per una decina di minuti. Passato questo tempo levate il coperchio, aggiungete il prezzemolo e fate asciugare rapidamente il fondo di cottura aumentando la fiamma. Scarola e noci: Riducete la scarola in striscioline sottili. Affettate sottilmente la cipolla tagliata e fatela dorare in padella con 2 cucchiai d’olio, aggiungete quindi la scarola e le noci spezzettate, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti o fino a quando si sarà asciugato il fondo di cottura. Cavolo e mela: Dividete la mela in dadi di circa 2 centimetri per lato. Riducete in sottili striscioline il cavolo cappuccio. Riunite in una ciotola mela e cavolo, poi conditeli con i semi di finocchio, una cucchiaiata d’olio, una spruzzata di aceto di mele, sale e pepe.
  4. Preparazione e assemblaggio: Utilizzate un lungo coltello a lama seghettata come quello per il pane. Calcolate a occhio che dovrete dividere il panettone in 8 fette dello stesso spessore. Iniziate, quindi, dall’alto, tagliando la calotta prima solo leggermente tutto intorno e, una volta completato il taglio poco profondo, arrivando fino al centro. In questo modo sarete sicuri di ottenere degli strati regolari e paralleli. Proseguite nello stesso modo ricavando le restanti fette. Abbinate in 4 coppie le 8 fette. Iniziate dalle 2 fette della base. Spalmate entrambe con la salsa di tofu al naturale. Appoggiate quella inferiore su un piatto da portata e ricopritela con la farcia alla scarola. Sovrapponete l’altra come fossero un sandwich. Spalmate le 2 fette successive con la salsa di tofu al prezzemolo, appoggiatene una alla coppia di base e ricopritela con la farcitura di funghi, quindi coprite con l’altra fetta. A questo punto spalmate le altre 2 fette di pane con la salsa di tofu al naturale e ricoprite quella in basso con il ripieno di radicchio. Terminate con le ultime 2 fette (una è la calotta), spalmandole con la crema di tofu al pomodoro e usando come farcitura l’insalata di cavolo e mela. Una volta terminata la “costruzione” del panettone, avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo consolidare in frigorifero per almeno un’ora.
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