Mettete a bagno il riso nell'acqua per 15 minuti. Intato fate caramellare 6 cucchiai di zucchero con 6 cucchiai d'acqua, a fuoco dolce mescolando finché assume un colore dorato.
Mettete le mandorle in una teglia coperta da un foglio di carta da forno, versatevi sopra il caramello e lasciate indurire. Triturate grossolanamente il croccante con un coltello.
Fate bollire 3,5 dl di latte, unite il riso, il baccello di vaniglia inciso per il lungo, la scorza di 1/2 limone e cuocete finché il latte è assorbito. Unite 2 cucchiai di zucchero, togliete vaniglia e limone spegnete.
Sbattete i tuorli d'uovo con 3 cucchiai di zucchero, aggiungete 1,5 dl di latte. Fate cuocere il composto, a fiamma bassissima, mescolando, finché addensa leggermente.
In un'altra casseruola montate, a bagnomaria, gli albumi con lo zucchero rimasto, finché diventeranno lucidi. Mescolate gli albumi con il riso raffreddato e la crema appena preparata.
Unite la panna montata, il croccante e mescolate. Ponete il composto in uno stampo da plumcake foderato con una pellicola trasparente. Fatelo raffreddare, nel surgelatore, per 5-6 ore.
Tagliate il semifreddo a fette di circa 1 cm. Sciogliete il cioccolato in un pentolino e lasciatelo colare a ghirigori sulle fette.
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